Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате



В условиях рыночной экономики предприятия ресторанного бизнеса должны быть конкурентоспособными. Отличие ресторанного бизнеса заключается в высокой степени риска. На рентабельность предприятий общественного питания оказывает влияние множество факторов, но наиболее значимыми являются исследование рентабельности блюд в меню и способность производить и реализовывать блюда высокого качества. В настоящее время качеству уделяется огромное внимание. [1]

Объектами исследования явились следующие блюда из мяса индейки, приготовленные с применением разных технологических режимов и параметров:

1. Голень запеченная с картофелем;
2. Крылышки индейки запеченные в горчичном маринаде;
3. Филе индейки в кефире. [3]

Использовали для оценки качества блюд органолептический и физико-химические методы исследования. Анализ органолептических показателей блюд из мяса индейки проводили в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества».

Измерительными методами определяли содержание влаги, жира, кислотное число.

Определение содержание влаги в исследуемых образцах определяли по ГОСТ 9793 «Мясные продукты. Метод определения содержания влаги». Сущность метода определения влаги заключается в высушивании навески исследуемого образца в сушильном шкафу при температуре 150±2ºС до постоянного веса.

Метод определения жира основан на извлечении жира в аппарате Сокслета этиловым эфиром. О количестве извлеченного жира судят по его массе после удаления растворителя. Принцип метода определения белка заключается в том, что навеску исследуемого продукта сжигают крепкой серной кислотой в присутствии катализатора — сернокислой меди. При минерализации все органические вещества окисляются, а выделившийся аммиак связывается серной кислотой в виде сульфата аммония. Затем аммиак в присутствии избытка щелочи отгоняют и улавливают титрованным раствором серной кислоты. Определяют количество кислоты, нейтрализованной аммиаком, и, зная ее титр по азоту, вычисляют содержание общего азота в исследуемом материале.

Метод определения кислотного числа основан на титровании свободных жирных кислот в эфирно-спиртовом растворе жира водным раствором щелочи в присутствии индикатора. Эфир служит растворителем жира, а этанол применяют для гомогенизации системы, образуемой водным раствором щелочи и жиром в процессе титрования. Гомогенизация достигается благодаря хорошему смешиванию спирта с водой и органическими растворителями. Кислотное число выражают количеством мг КОН, пошедшего на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

В ходе исследования были проведены опыты по сравнению органолептических показателей блюд, приготовленных как на пароконвектомате, так и традиционным методом. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты органолептических исследований блюд из мяса индейки, приготовленных традиционным способом ина пароконвектомате

Показатель	Исследованные образцы блюд из индейки
	На плите традиционным способом	Пароконвектомат
Цвет	Светло-кремовый	Светло-кремовый
Консистенция	Мягкая	Более мягкая, нежная
Вкус	в меру солёный, без горечи, с ярко выраженным ароматом, присущим данному виду птицы и используемых приправ	в меру солёный, без горечи, с ярко выраженным ароматом, присущим данному виду птицы и используемых приправ
Сочность	Сочная	Более сочная

Как свидетельствуют данные таблицы 1, при исследовании по органолептическим показателям блюда получаются с равномерным колером, обладают нежной консистенцией, более сочные, с хорошим вкусом и ароматом. Необходимо отметить, что изделия, запеченные в пароконвектомате, имеют менее поджаристую корочку. [2]

Для проведения балльной оценки качества блюд из индейки приготовленных традиционным способом и на пароконвектомате, была создана дегустационная комиссия в количестве 15 человек. Были подвергнуты сравнению следующие блюда: запеченное бедро индейки; филе индейки с яблоком и луком; голень, запеченная с картофелем; крылышки индейки, запеченные в горчичном маринаде; филе индейки в кефире. Результаты балльной оценки блюд представлены в таблице 2.

Таблица 2

Бальная оценка блюд из индейки

Показатель	Исследованные образцы блюд из индейки
	Традиционным способом			Пароконвектомат
Исследуемые блюда	Голень, запеченная с картофелем	Крылышки индейки, запеченные в горчичном маринаде	Филе индейки в кефире	Голень, запеченная с картофелем	Крылышки индейки, запеченные в горчичном маринаде	Филе индейки в кефире
Цвет	4,7	4,8	4,8	4,8	5,0	4,9
Консистенция	4,8	4,9	4,8	4,9	5,0	4,9
Вкус	4,8	4,8	4,7	5,0	4,9	4,4
Сочность	4,4	4,4	4,5	5,0	5,0	4,9
Средний балл	4,7	4,7	4,7	4,9	5,0	4,9

Полученные данные свидетельствуют о том, что особенно существенны различия при оценке такого показателя, как сочность. Блюда, приготовленные традиционным способом, имеют меньшую сочность, это подтверждается и тем, что данные блюда имеют меньшие показатели при определении влажности готовых изделий.

Результаты исследований высушивания исследуемых блюд в аппарате ВЧ представлены в таблице 3.

Таблица 3

Содержание влаги вблюдах из индейки

Наименование блюда	Содержание влаги,%
	в пароконвектомате ПКА 6–1/3П	традиционным способом
Голень, запеченная с картофелем	72,57	69,73
Крылышки индейки, запеченные в горчичном маринаде	46,46	36
Филе индейки в кефире	40,2	30,9

Данные показывают, что во всех блюдах, приготовленных на пароконвектомате содержание влаги в продукте выше, чем у блюд, приготовленных на плите. Это объясняется тем, что в пароконвектомате создается благоприятный температурно-влажностный режим, который препятствует излишнему испарению влаги из продукта.

Результаты исследований определения жира методом Гербера представлены в таблице 4.

Таблица 4

Содержание жира вблюдах из индейки

Наименование блюда	Содержание жира,%
	в пароконвектомате ПКА 6–1/3П	традиционным способом
Голень, запеченная с картофелем	22,5	30
Крылышки индейки, запеченные в горчичном маринаде	24	52,5
Филе индейки в кефире	25	39,75

Из таблицы 4 видно, что во всех блюдах происходит снижение содержания жира, что благотворно влияет на качество блюда. Благодаря снижению жира блюда становятся низкокалорийными и легче усваиваются организмом. [4,5] Результаты исследований определения кислотного числа представлены в таблице 5.

Таблица 5

Кислотное число

Наименование блюда	Кислотное число
	в пароконвектомате ПКА 6–1/3П	традиционным способом
Голень, запеченная с картофелем	1,1	1,24
Крылышки индейки, запеченные в горчичном маринаде	1,65	2,66
Филе индейки в кефире	1,58	2,51

Анализ данных, представленных в таблице 5, свидетельствует о том, что происходит снижение кислотного числа, так как в продукте снижается содержание свободных жирных кислот. Это свидетельствует о повышении качества и сохранности свежести блюд.

Таким образом, полученные данные, свидетельствуют о том, что блюда, приготовленные в пароконвектомате содержат меньше сухих веществ, больше влаги, низкое содержание жира, а также происходит снижение кислотного числа. Эти показатели доказывают качественное преимущество блюд, приготовленных в пароконвектомате.

Литература:

1 Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X Междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — С. 90–93.

2 Долматова И. А., Миллер Д. Э., Быстрова А. А., Ходакова Е. Е. Показатели качества блюд из мяса птицы, приготовленных в пароконвектомате. — Молодой ученый, 2016. № 11. С. 344–347.

3 Долматова И. А., Рябова В. Ф. Блюда народов России [Текст] /учебное пособие /И. А. Долматова, В. Ф. Рябова. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2012. — 61с.

4 Зайцева Т. Н. Биохимические основы производства пищевых продуктов [Текст]: учеб. пос. / Т. Н. Зайцева, Н. И. Барышникова. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2010.

5 Зайцева, Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Использование мяса кролика в лечебно-профилактическом питании /Эколого-биологические и медицинские проблемы регионов России и сопредельных территорий [Текст]: мат. Всерос. науч. конф. — Уфа: РИЦ БашГУ, 2014. с. 257–259.