Особенности проведения тепловой кулинарной обработки мясных блюд с использованием пароконвектомата

 

Создание современной и эффективной технологии организации полного цикла услуги питания является важной задачей в сфере общественного питания. Производственные помещения современных ресторанов разительно отличаются от кухни заведений, созданных в доперестроечный период. Особенностью современного ресторанного бизнеса является довольно устойчивая тенденция к увеличению посадочных мест и к сокращению рабочего пространства кухни, при этом ассортимент блюд расширяется. Все это возможно только при использовании современного высокотехнологического оборудования. [1,2, 5]

Современные пароконвектоматы позволяют производить более 80 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют более 50 % теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара в пароконвектомате отдельно или в комбинации позволяют применять различные способы приготовления продуктов — варка, жарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Использование пароконвектомата позволяет реализовывать большинство технологических операций в одном аппарате.

Были проведены исследования параметров варки и припускания мяса утки с использованием пароконвектомата ПКА 6–1/3П в режиме «конвекция+пар». Сначала был определен наиболее эффективный температурный режим, при котором потери массы были минимальны. Результаты представлены в таблицах 1,2.

 

Таблица 1

Параметры варки утиных окорочков

Температура, ºС	Гидромодуль	Продолжительность обработки, мин	Потери массы, %
150	1:2,5	42	40,0
160	1:2,5	39	38,7
170	1:2,5	35	36,1
180	1:2,5	32	26,0
190	1:2,5	30	28,7

 

Полученные результаты позволяют сделать вывод:

          наиболее рациональным является процесс варки при температуре 180°С, так как время тепловой обработки сократилось на 10 минут (24 %), по сравнению с варкой при температуре 150°С. При этом, потери массы были минимальными. При дальнейшем увеличении температуры, потери массы увеличиваются.

          принцип сокращения времени кулинарной обработки. Использование пароконвектомата уменьшает время приготовления блюда по сравнению с рекомендованным временем по Сборнику рецептур, что свидетельствует также об уменьшении потерь питательных веществ. Длительность тепловой обработки оказывает большее влияние на сохранность пищевой ценности, чем температура греющей среды.

 

Таблица 2

Параметры припускания утиного филе

Температура, ºС	Гидромодуль	Продолжительность обработки, мин	Потери массы, %
150	1: 0,4	31,5	38,5
160	1: 0,4	26,0	36,6
170	1: 0,4	19,0	31,4
180	1: 0,4	15,0	30,0
190	1: 0,4	14,0	33,0

 

Полученные результаты позволяют сделать вывод:

          наиболее рациональным является процесс припускания при температуре 180°С, так как время тепловой обработки сократилось на 16,5 минут (52 %), по сравнению с припусканием при температуре 150°С. При этом, потери массы были минимальными. При дальнейшем увеличении температуры, потери массы увеличиваются.

После установления температурного параметра варки окорочков и припускания филе — 180ºС провели сравнительный анализ данных технологических операций, выполняемых в пароконвектомате и на плите. Результаты представлены в таблицах 3,4.

 

Таблица 3

Параметры варки утиных окорочков

Оборудование	Способ тепловой обработки	Температура, ºС	Продол­житель­ность, мин	Потери массы птицы, %	Потери при выкипания бульона, %	Сухие вещества в бульоне, %
Пароконвектомат	конвекция+пар	180	26,0	30	15,1	9,1
Плита	теплопроводность	98	29,3	35	2,0	11,0

 

При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества за счет процесса диффузии. При варке птицы, наряду с диффузией на переход растворимых веществ из продукта в окружающую среду существенное влияние оказывает тепловая денатурация и постденатурационные изменения белков продукта.

Большинство белков мяса утки относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Потери растворимых белков при варке снижают пищевую ценность готового продукта, а также влияют на частичное обезвоживание птицы при варке. [3]

 

Таблица 4

Параметры припускания утиного филе

Оборудование	Способ тепловой обработки	Температура, ºС	Продол­житель­ность, мин	Потери массы птицы, %	Потери при выкипания бульона, %	Сухие вещества в бульоне, %
Пароконвектомат	конвекция+пар	180	14	30	24,8	3,4
Плита	теплопроводность	98	18	33	10,1	5,0

 

При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду, что наглядно отражают данные расчета сухих веществ в бульонах.

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод об эффективности проведения технологической обработки утки на пароконвектомате ПКА 6–1/3П по сравнению с традиционными способами тепловой обработки (таблица 5).

 

Таблица 5

Эффективность технологической обработки по сравнению с традиционными способами на плите

Оборудование	Вид тепловой обработки	Снижение продолжитель­ности обработки, мин	Снижение потери массы птицы, %	Снижение сухих веществ в бульоне, %
Парокон­вектомат	варка	3,3	5,0	2,1
	припускание	4,0	3,0	1,6

 

Из полученных данных можно сделать вывод о том, что использование пароконвектомата позволяет снизить продолжительность тепловой обработки, потери массы, а также содержание сухих веществ в бульоне по сравнению с традиционным способом тепловой обработки.

Нагрев тканей при тепловой обработке мяса утки вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, содержащей жир. Пищевая ценность жиров определяется тремя факторами — калорийностью, усвояемостью и биологической активностью. Жиры являются поставщиками необходимых факторов питания — полиненасыщенных жирных кислот, витаминов. [6] А так как мясо утки содержит значительное количество жиров, было проведено исследование эффективности приготовления тушеных блюд с использованием пароконвектомата и на плите на примере 3 блюд, с разработкой рецептур и технико-технологических карт. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры воздуха и жира. Были определены количественный и качественный состав жира путем расчета массовой доли жира и кислотного числа, показывающего степень гидролиза жира. [7]

Были проведены исследования параметров тушения блюд из мяса утки. Результаты исследования технологического процесса приготовления исследуемых блюд приведены в таблицах 6, 7.

 

Таблица 6

Анализ параметров блюда «Утка тушеная в вине»

Оборудование	Температура, ºС	Продолжительность, мин	Потери массы птицы, %	Массовая доля жира в мясе, г	Массовая доля жира в соусе, г	Сухие вещества в мясе, %	Кислот­ное число
Пароконвектомат, конвекция +пар	230/180	23	43	8,5	85,0	47,4	1,6
Пароконвектомат, конвекция	230/180	20	47	5,5	80,0	45,0	0,9
Плита	160/98	28	35	10,5	87,5	43,9	1,1

 

Из таблицы 6 видно, что использование режима конвекция позволило снизить продолжительность тепловой обработки на 3 минуты, снизилась массовая доля жира в мясе на 3 г, а массовая доля жира в соусе на 5 г. Кислотное число снизилось на 0,7, что говорит о свежести используемого сырья.

 

Таблица 7

Анализ параметров блюда «Утка тушеная с овощами»

Оборудование	Температура, ºС	Продолжи­тельность, мин	Потери массы птицы, %	Массовая доля жира в мясе, г	Массовая доля жира в соусе, г	Сухие вещества в мясе, %	Кислот­ное число
Пароконвектомат, конвекция+пар	230/180	46	25	6,5	82,5	41,8	2,7
Пароконвектомат, конвекция	230/180	42	13	5,6	80,0	42,0	0,9
Плита	120/98	48	12	7,0	85,0	38,8	2,9

 

Из таблицы 7 видно, что использование режима конвекция позволило снизить продолжительность тепловой обработки на 4 минуты, снизилась массовая доля жира в мясе на 0,9 г, а массовая доля жира в соусе на 2,5 г. Кислотное число снизилось на 1,8, что говорит о свежести используемого сырья. Сократились потери массы птицы на 12 %. Содержание сухих веществ увеличилось на 0,2 %.

Таким образом, можно сделать следующие выводы об эффективности приготовления тушеных блюд на пароконвектомате:

          происходит снижение количества жира в мясе утки и в соусе, что обусловлено угаром жира;

          возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира, с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются значительно быстрее, чем триглицериды;

          уменьшается время тепловой обработки, что благотворно влияет на сохранность витаминов;

          количество сухих веществ в мясе утки выше, что свидетельствует о сохранении количества белка.

Использование пароконвектомата на предприятиях общественного питания позволит не только сократить потери ценных компонентов готовых блюд, но и время ожидания заказа для потребителя. [4]

 

Литература:

 

1.                Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса //Качество продукции, технологий и образования: материалы X научно-практической конференции — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — С. 90–93.
2.                Долматова И. А., Быстрова А. А., Лаптева М. Д. Лечебное питание отдыхающих в столовых при организации санаторно-курортного питания // Современные технологии и управление: сб. науч. трудов III Международной научно-практической конференции — Светлый Яр, 2014. С. 255–257.
3.                Долматова И. А., Курочкина Т. И., Миллер Д. Э., Быстрова А.А Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы // Молодой ученый. — 2015. — № 23. — С. 133–137.
4.                Долматова И. А., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Актуальность организации «бережливого производства» на предприятиях общественного питания// Молодой ученый. — 2015. — № 23. — С. 137–139.
5.                Долматова И. А., Рябова В. Ф., Персецкая К. М., Курочкина Т. И. Инновационные технологии в системе корпоративного питания // Современные технологии продуктов питания: материалы Международной научно-практической конференции. — Курск: Юго-Зап. Гос. ун-т, 2014. — С. 75–77.
6.                Зайцева Т. Н. Биохимические основы производства пищевых продуктов / Т. Н. Зайцева, Н. И. Барышникова учеб. пособие. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2010.
7.                Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Обогащение мясных рубленных полуфабрикатов растительными компонентами // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: материалы международной научно-технической конференции. — Воронеж, 2014. — С 414–417.