Изменение химического состава мяса баранины при тепловой обработке

В настоящее время оценка пищевых достоинств мяса и мясопродуктов невозможна без знания их химических и физико-химических показателей. По данным различных литературных источников, после процесса убоя животных, в мясе протекают биологические и физико-химические изменения, которые изменяют как углеводную, так и белковую системы. Химический состав мышечной ткани различных видов животных и животных, относящихся к одной породе или одному типу, колеблется в широких пределах и во многом определяется возрастом животного, упитанностью, полом и других показателей. Проведенные нами анализы химического состава крупнокусковых полуфабрикатов от туш овец курдючной породы в возрасте 7–8мес. Из данных исследований было установлено, что общий химический состав мышечной ткани в различных крупнокусковых полуфабрикатах был неодинаков. Для сравнения полученных результатов мы изучали дополнительно химический состав мяса курдючных овец в возрасте 10–15 месяцев. Исследование проводили также на крупнокусковых полуфабрикатах — окороке, лопатке, грудинке, корейке и котлетном мясе, подвергнутых тепловой обработке после приготовления из этих полуфабрикатов национальных блюд: шашлык, плов, люля кебаб и казан кебаб.(таб.1)

Таблица 1

Химический состав крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, в (%)

Из данных таблицы установлено, что содержание влаги, жира и белка с возрастом животных значительно изменяется. Калорийность мякоти с возрастом увеличивается и находится в прямой зависимости от содержания жира. Во всех случаях части туши, содержащие наибольший процент жира, имеют меньше воды и белка. Из некоторых литературных данных (В. И. Соловьев, 1964; А. С. Ратушный,1995, А. И. Мглинец 2007 и др) следует, что основные изменения, происходящие в мясе связаны с состоянием мышечных белков.

Проведенные исследования химического состава мяса баранины и кулинарных изделий из него показали, что при тепловой обработке значительно изменяется содержание влаги белка, жира и минеральных веществ по сравнению с сырым продуктом, а также повышается калорийность готового мяса за счет повышения содержания белка в кулинарных изделиях из баранины.

По некоторым данным химический состав мяса, подвергнутого тепловой обработке в значительной мере зависит от упитанности животного и от содержания жира в отдельных отрубах туши. Эти два фактора в большой степени влияют на состав варенного и жареного мяса, чем степень проваривания и ужарки мясных изделий или используемые при этом другие способы тепловой обработки.

Изменение химического состава мяса баранины при тепловой обработке, %.

По данным таблицы увеличение процентного содержания белка в готовых кулинарных изделиях приводит к повышению их пищевой ценности и сопровождается изменением процентного содержания в мясе жира, влаги и минеральных веществ. При анализе полученных результатов было выявлено значительное изменение химического состава мяса, подвергнутого тепловой обработке. Установлено, что наибольшие потери мясом влаги были в процессе жарения (казан кебаб)- около 40,2 % и в процессе жаренья на жаровне (люля кебаб)-42,3 %, что связано с высокими тепловыми режимами при данных способах тепловой обработки.

Значительные изменения содержания жира в мясе выявлены в процессах варки, тушения и жаренья на жаровне. В процессе варки из мяса в бульон переходит около 37,0 % жира, в процессе тушения до 37,5 %, а в процессе жаренья на жаровне-до 36,3 % процента к исходному содержанию в полуфабрикате, за счет выделения его из мяса при тепловой обработке во внешнюю среду. Однако, учитывая, что только в процессе жаренья на жаровне возможны потери компонентов химического состава мяса, следует отметить, что из крупнокусковых полуфабрикатов- лопатки, окорока, грудинки, котлетного мяса и корейки можно приготовить биологически ценные блюда при правильном выборе тепловых режимов и недлительных периодов кулинарной обработки баранины особенно для процесса жаренья мяса на жаровне, при котором происходит значительная потеря влаги, жира, белка и минеральных веществ, что в некоторой степени снижает пищевую и биологическую ценность готовых кулинарных изделий из баранины. Изменение pH мяса является достаточно надежным показателем течения процесса гликолиза. Изменение величины pH в определенной степени приводит к изменениям физико-химических показателей, которые обуславливают технологические и потребительские достоинства мяса. Основным фактором, который влияет на начальную величину pH мускула, является активность движений животного перед убоем, а конечное значение pH зависит от условий пастбищного кормления, где находились животные до убоя.

Выполненные нами исследования показывают, что в бараньем парном мясе значение pH в среднем было 5,66(для лопаточной части туши), 5,58 (для окорока), 5,63(для грудинки), 5,56(для корейки) и 5,67(для котлетного мяса), которое через несколько часов после убоя медленно понижалось в пределах от 0,1–0,2. Известно, что максимум жесткости мышечной ткани наблюдается в пределах изоэлектрической точки мышечных белков при pH =5,5. При смещении pH в ту или иную сторону от этого интервала мясо становится более нежным, за счет повышения гидратации мышечной ткани (П. Е. Павловский, В. В. Пальмин, 1975).

С окончанием процесса созревания туш после убоя, происходит постепенное повышение водосвязывающей способности мышечной ткани, при этом повышается активность гидрофильных групп в белках мышц в большей степени, чем основных групп. При исследовании образцов крупнокусковых полуфабрикатов из баранины наблюдается понижение значения pH для всех образцов мяса. В среднем они составляли 5,53(лопаточной части), 5,42 (для грудинки), 5,50(для окорока), 5,49(для котлетного мяса), 5,46 (для корейки). По мнению, что количество мясного сока минимально при pH мяса около 6,0. Были установлены придельные значения pH в мясе молодых животных, которые могут колебаться в пределах 5,5–5,9, при этих значениях pH мясо овец считается хорошего качества. В процессе тепловой обработки pH мяса сдвигался в сторону нейтральной реакции в пределах от 0,1 до 0,3.

Литература:

1.      Пищевая химия. / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Под ред. А. П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.
2.      Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. И доп. — М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.
3.      А. С. Пулатов. Влияние некоторых технологических факторов на пищевую и биологическую ценность мяса баранины при приготовлении узбекских национальных блюд. Диссертационная работа на соискание учёной степени кандидата технических наук. 1977г.
4.      Гинзбург А. С., Островский А. В. и др. “Метод аналитического расчёта продолжительности термообработки мясных кулинарных изделий”. Изд.Вузов”Пищевая технология” № -1,1988.