Показатели качества блюд из мяса птицы, приготовленных в пароконвектомате



Пароконвектомат является одним из самых современных оборудований, применяемых на предприятиях общественного питания. Отличительными особенностями данного оборудования является быстрое приготовление блюд с более высокими качественными показателями. Анализ литературных источников, посвященных приготовлению продуктов в пароконвектомате, показал, что для эффективной работы данного вида оборудования и получения продукции хорошего качества необходимо правильно выбрать режим тепловой обработки. [2,5]

Кроме того, принудительная конвекция теплоносителя позволяет выравнивать температурное поле в рабочей камере и создавать одинаковые условия нагрева в любой ее зоне. Увлажнение греющей среды создает оптимальные условия массообмена, уменьшающие потери массы, оно позволяет получить изделие с однородной структурой центральных слоев и одновременно сформировать ярко выраженную тонкую корочку на поверхности.

В ходе исследования были проведены опыты по сравнению органолептических показателей блюд из мяса утки, приготовленных как на пароконвектомате, так и традиционным методом. Были подвергнуты сравнению по качественным показателям следующие блюда: утка, фаршированная рисом; утка по-английски; утка, тушеная в вине; утка, тушеная с овощами; утка, тушеная с картофелем. [4]

Сравнение органолептических показателей образцов, приготовленных в пароконвектомате, выявило преимущества тепловой обработки по таким признакам как внешний вид, консистенция, сочность, вкус. В данном случае изделия, приготовленные на пароконвектомате, получаются с равномерным колером, обладают нежной консистенцией, более сочные, с хорошим вкусом и ароматом. Особенно существенны различия при оценке такого показателя, как сочность, блюда, приготовленные традиционным способом, имеют меньшую сочность.

При приготовлении жареных изделий в пароконвектомате было установлено, что изделия, жаренные имеют менее поджаристую корочку. Из литературных источников известно, что именно в корочке жареных изделий в большей степени образуются вредные для организма человека вещества. Отсутствие ярко выраженного колера свидетельствует о диетической направленности изделий, приготовленных в пароконвектомате.

Разными авторами установлено, что способ и режим тепловой обработки оказывает существенное влияние на качество готовой продукции, в том числе на пищевую ценность и выход кулинарных изделий.

Исследовали физико-химические показатели качества блюд из мяса утки, приготовленные традиционным способом в сотейнике и в пароконвектомате. В готовых кулинарных изделиях определями массовую долю влаги или сухих веществ, массовую долю жира, общую (титруемую) кислотность. [7]

Определение влажности осуществляли методом высушивания в сушильном шкафу. Метод определения влаги основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре до постоянной массы. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Содержание сухих веществ вблюдах из мяса утки

Наименование блюда	Содержание сухих веществ,%
	в пароконвектомате ПКА 6–1/3П	в сотейнике традиционным способом
Окорочка отварные	9,1	11,0
Филе припущенное	3,4	5,0
Утка, фаршированная рисом	38,1	30,9
Утка по-английски	34,9	38,2
Утка, тушенная с овощами	41,8	38,8
Утка, тушенная в вине	47,4	43,9
Утка, тушенная с картофелем	40,8	39,2

Данные, представленные в таблице 1 свидетельствуют о том, что в блюдах «Окорочка отварные», «Филе припущенное», «Утка, фаршированная рисом, «Утка, тушенная с овощами», «Утка, тушенная в вине», «Утка, тушенная с картофелем» приготовленных в пароконвектомате, содержание сухих веществ в бульоне меньше чем в этих же блюдах, приготовленных на плите. Это объясняется тем, что в пароконвектомате создается благоприятный температурно-влажностный режим, который препятствует излишнему испарению влаги из продукта. Следовательно, денатурация белка в блюдах, приготовленных на пароконвектомате, происходит в меньшей степени. [1,3]

В блюде «Утка по-английски» содержание сухих веществ выше при приготовлении традиционным способом, что связано, скорее всего, с особенностями его сырьевого набора.

Жир в блюдах из мяса утки определяли методом Гербера, который основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание жира вблюдах из мяса утки

Наименование блюда	Содержание жира,%
	в пароконвектомате ПКА 6–1/3П	Традиционным способом
Утка, фаршированная рисом	7,0	5,0
Утка по-английски	10,0	13,5
Утка, тушенная с овощами	6,5	7,0
Утка, тушенная в вине	8,5	10,5
Утка, тушенная с картофелем	3,5	3,0

Из таблицы 2 видно, что во всех блюдах (кроме утка, фаршированная рисом) происходит снижение содержания жира, что благотворно влияет на качество блюда. Благодаря снижению жира блюда становятся низкокалорийными и легче усваиваются организмом. [6]

Кислотное число в блюдах из мяса утки определяли методом титрования, который основан на титровании свободных жирных кислот в эфирно-спиртовом растворе жира водным раствором щелочи в присутствии индикатора. Эфир служит растворителем жира, а этанол применяют для гомогенизации системы, образуемой водным раствором щелочи и жиром в процессе титрования. Гомогенизация достигается благодаря хорошему смешиванию спирта с водой и органическими растворителями.

Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3

Общая кислотность блюд из мяса утки

Наименование блюда	Кислотное число
	в пароконвектомате ПКА 6–1/3П	Традиционным способом
Утка, фаршированная рисом	-	-
Утка по-английски	1,2	0,9
Утка, тушенная с овощами	0,9	2,9
Утка, тушенная в вине	0,9	1,1
Утка, тушенная с картофелем	-	-

Из таблицы видно, что происходит снижение кислотного числа в блюдах, приготовленных на пароконвектомате, кроме утки по-английски, это говорит о том, что при данном способе приготовления, в продукте снижается содержание свободных жирных кислот. Это свидетельствует о повышении качества и сохранности свежести блюд.

При изготовлении готовой продукции на пароконвектомате ПКА 6–1/3П используются стандартные емкости из нержавеющей стали. Емкости CNS имеют единую длину и ширину 325х176 мм, модуль кратности 1/3 GN и разную глубину. В таблице 4 представлен рекомендуемый предприятием-изготовителем подбор гастроемкостей, с указанием единовременной загрузки рабочей камеры. Емкости из нержавеющей стали более удобны в работе, имеют долгий срок службы, на них отсутствует ржавчина. Для приготовления паровых блюд рекомендуются перфорированные емкости. Перфорированные емкости из нержавеющей стали обеспечивают лучшую циркуляцию пара, так как они имеют перфорацию даже на боковых стенках. Чем больше диаметр отверстий, тем выше качество приготовления. Перфорированные емкости из алюминия обладают лучшей теплопроводностью. Они идеально подходят для приготовления хлебобулочных изделий, так как изделия подрумяниваются не только на поверхности, но и на дне. При использовании нержавеющих плоских решеток достигается эффект гриля при жарке, благодаря хорошей тепловодности.

В ходе выполнения работы был выполнен подбор гастроемкостей для приготовления исследуемых блюд, с целью оптимизации тепловой обработки, результаты сведены в таблице 4.

Таблица 4

Использование гастроемкостей при изготовлении продукции

Размер	6х1/3	Глубина, мм	Технологические операции	Единовременная за­грузка, шт
1/3 GN 325х176 мм	Емкость CNS	20	Жарка картофеля, выпечка, седло кролика, оттаивание и т. д.	6
		40	Овощи, мясной хлеб, паровая и отварная рыба, бланшировка и т. д.	6
		65	Фаршированные перцы, овощи, фрукты и т. д.	3
		100	Овощи без сердцевины, гуляш, клецки и т. д.	2
		150	Гарниры, приготовление соусов, варка каш и т. д.	2
		200	Гарниры, приготовление соусов, варка каш и т. д.	1
	Решетки		Большие жареные куски, гриль-жарка, тосты, оттаивание	6

В таблице 5 представлен подбор гастроемкостей для приготовления блюд из мяса утки.

Таблица 5

Подбор гастроемкостей при изготовлении исследуемых блюд

Наименование блюда	Глубина гастроемкости, мм	Выход изделия, г	Количество порций
Окорочка отварные	40	200	1
Филе припущенное	40	200	1
Утка, фаршированная рисом	65	1000	1
Утка по-английски	65	1000	1
Утка, тушенная с овощами	40	300	1
Утка, тушенная в вине	40	300	1
Утка, тушенная с картофелем	40	300	1

На основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что продукция, приготовленная на пароконвектомате, обладает высокой конкурентоспособностью, что позволяет говорить об эффективности данного оборудования в современных рыночных условиях. Учитывая преимущества пароконвектомата, можно говорить, что при тепловой обработке сохраняются полезные вещества, включая белки и аминокислоты, которые так необходимы организму человека.

Литература:

1. Долматова И. А., Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н. Биологические, биохимические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие /И. А. Долматова, Н. И. Барышникова, Т. Н. Зайцева. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — 106 с.
2. Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса //Качество продукции, технологий и образования: материалы X научно-практической конференции — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. С. 90–93.
3. Долматова И. А., Миллер Д. Э., Курочкина Т. И., Быстрова А. А. Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы. — Молодой ученый, 2015. № 23. С. 133–137.
4. Долматова, И. А., Рябова В. Ф. Блюда народов России [Текст] // учебное пособие / И. А. Долматова, В. Ф. Рябова. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2012. — 61 с.
5. Долматова, И. А., Рябова В. Ф., Котова Т. И. Изучение особенностей тепловой обработки рыбы с использованием комбинированного нагрева [Текст] // Инновационные технологии в сельскохозяйственном производстве, пищевой и перерабатывающей промышленности материалы Международной научно-практической конференции. — Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2013. С. 63–65.
6. Зайцева Т. Н., Быстрова А. А., Лаптева М. Д., Ходакова Е. Е.Услуги общественного питания в муниципальных учреждениях г. Магнитогорска. — Молодой ученый, 2015. № 19. С. 127–130.
7. Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Использование мяса кролика в лечебно-профилактическом питании /Эколого-биологические и медицинские проблемы регионов России и сопредельных территорий [Текст]: мат. Всерос. науч. конф.- Уфа: РИЦ БашГУ, 2014. С. 257–259.