Актуальность использования вариативного мясного сырья в технологии мясопродуктов

Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детям. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса. Содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина — 1838 ккал/кг, баранина — 2256 ккал/кг), при этом бараний жир содержит относительно небольшое количество холестерина. Состав по данным USDA Nutrient Database в 100 гр. баранины содержится:

                    Вода — 59.47 г

                    Белки — 16.56 г

                    Жиры — 23.41 г

                    Углеводы — 0 г

                    Зола — 0.87 г

Существует несколько видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и мясо молодых барашков. Молочный ягненок — это животное, имеющее возраст до 8 недель. Мясо ягненка считается деликатесным — оно особенно нежное и мягкое. Мясо молодых барашков — мясо животных, возрастом от 3 месяцев до 1 года. Оно тоже вкусное и нежное, но несколько уступает мясу молочного ягненка. Баранина — мясо овец, имеющих возраст более 1 года. Баранина тоже является вкусным мясом, но оно не такое нежное, так как имеет более жесткую консистенцию, специфический запах и достаточно высокую цену, что в свою очередь выступает сдерживающими факторами увеличения ее потребления [1, 2, 3, 6].

Жесткость мяса и высокую цену можно нивелировать путем использования обрезков низкой себестоимостью с применением фермента «Трансглютаминаза», который позволяет производить мясные реструктурированные продукты, трансформируя их в конечный продукт с добавленной стоимостью, при этом — придать ему любую форму и обеспечить, таким образом, стандартизированные размеры [4, 5, 7, 19].

На основании предварительных исследований установлено положительное влияние внесения молочного сахара и пребиотика лактулозы на органолептические характеристики продуктов из баранины за счет способности данных сахаров «маскировать» ее специфический запах. Роль продуктов на основе лактозы резко возросла в последние годы за счет их бифидогенных свойств. Специальными исследованиями установлено, что дисахарид лактулоза (фруктозо-галактозид) является мощным пребиотиком (промотором) бифидобактерий и обладает рядом специфических уникальных свойств Лактулоза может быть получена путем изомеризации лактозы. Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой, начались в 1960-е годы. Именно тогда было начато производство молочного продукта с лактулозой для детей, находящихся на искусственном вскармливании. Исследования показали, что употребление его детьми, у которых содержание бифидобактерий было на уровне 25 % от общего количества, на 11 день увеличивает их до 96 % [8, 9, 10].

Внесение сывороточных белков будет способствовать эмульгированию бараньего жира и формированию нежной консистенции у готового продукта Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. Основную массу в сухих веществах молочной сыворотки занимает лактоза, 14 % приходится на белковые соединения, около 6 % занимает молочный жир и оставшаяся часть — минеральные вещества. Содержание сывороточных белков иногда достигает 1 %. По биологической ценности белки сыворотки имеют аминокислотный состав, близкий к аминокислотному составу мышечных белков. Они характеризуются повышенным содержанием лизина, лейцина, изолейцина, и, что очень важно для более полного усвоения отдельных аминокислот, достаточным количеством метионина и цистеина [15]. Коэффициент эффективности белка (КЭБ) сывороточных белков выше, чем у α-казеина и растительных белков, благодаря большому количеству серосодержащих аминокислот. Биологическая ценность белков обусловлена оптимальным набором жизненно необходимых аминокислот. С точки зрения физиологии питания соотношение набора аминокислот сывороточных белков приближается к аминокислотной шкале «идеального» белка [16, 17, 18, 20].

Таким образом, особенно актуальным становится разработка ассортимента продуктов из баранины с высокими органолептическими характеристиками и сниженной себестоимостью.

Литература:

1.                Омаров, Р. С. Перспективы использования цитрата натрия в деликатесных мясных продуктах / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева // Пищевая промышленность. 2011. № 12. С. 56–57.
2.                Омаров, Р. С. Технологические решения для производства ветчинных реструктурированных продуктов / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева // Мясная индустрия. 2013. № 2. С. 66–68.
3.                Молочников, В. В. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов / В. В. Молочников, И. А. Трубина, В. В. Садовой, С. Н. Шлыков // Пищевая промышленность. 2008. № 6. С. 64.
4.                Омаров, Р. С. Использование концентрата Лакт-ОН в производстве деликатесных мясных продуктов / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, И. А. Трубина, А. Б. Кравец, А. Д. Лодыгин // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2011. № 5. С. 78–79.
5.                Sadovoi, V. V. Аntioxidant food supplement fortified with flavonoids / V. V. Sadovoi, S. N. Shlykov, R. S. Omarov, T. V. Shchedrina // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2014. Т. 5. № 5. С. 1530–1537.
6.                Садовой, В. В. Антиоксидантная пищевая добавка из ягодной кожуры красного винограда / В. В. Садовой, Т. В. Щедрина, С. Н. Шлыков, И. А. Трубина, М. А. Селимов // Пищевая промышленность. 2013. № 12. С. 68–70.
7.                Храмцов, А. Г. Возможности использования лактозы и лактулозы в рецептурных композициях мясопродуктов / А. Г. Храмцов, В. В. Садовой, О. Ю. Шматько, С. Н. Шлыков, С. А. Левченко // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2008. № 4. С. 87–88.
8.                Храмцов, А. Г. Разработка технологии получения препаратов пищевых волокон для профилактического питания / А. Г. Храмцов, Ю. А. Анисимова, В. В. Садовой, С. Н. Шлыков, О. Ю. Шматько // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2009. № 2. С. 91–92.
9.                Шлыков, С. Н. Исследование влияния ультразвукового акустического поля на эмульгированые фаршевые системы и качественные показатели готового продукта / С. Н. Шлыков, Р. С. Омаров, Т. В. Вобликова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 93. С. 708–722.
10.            Trukhachev, V. I. Development of technology for food for people with hypersthenic body type / V. I. Trukhachev, V. V. Sadovoy, S. N. Shlykov, R. S. Omarov // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2015. Т. 6. № 2. С. 1347–1352.
11.            Вобликова, Т. В. Изучение влияния термической бактериальной санации козьего молока на его технологические и микробиологические показатели в процессе хранения / Т. В. Вобликова, Н. Н. Рылкина, Д. Ю. Буеракова, С. Н. Шлыков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 83. С. 425–435.
12.            Шлыков, С. Н. Разработка технологий рациональных эмульгированных мясопродуктов с использованием молочных белково-углеводных препаратов и ультразвукового акустического поля / Шлыков С. Н. // автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Северо-Кавказский государственный технический университет. Ставрополь, 2007.
13.            Омаров, Р. С. Использование молочных белков в производстве деликатесных мясопродуктов / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева, В. В. Садовой // Fleischwirtschaft. 2011. № 1. С. 55–57.
14.            Омаров, Р. С. Белковые структурообразователи для ветчинных мясных продуктов / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков, В. В. Михайленко // Fleischwirtschaft. 2014. № 1. С. 49–52.
15.            Шматько, О. Ю. Биологически активные добавки и анализ возможности их использования в рецептурных композициях функциональных мясопродуктов / О. Ю. Шматько, С. Н. Шлыков, В. В. Садовой // В сборнике: Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных V Международная научно-практическая конференция. 2007. С. 243–248.
16.            Шлыков, С. Н. Разработка технологий рациональных эмульгированных мясопродуктов с использованием молочных белково-углеводных препаратов и ультразвукового акустического поля / Шлыков С. Н. // диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Ставрополь, 2007.
17.            Gabriyelyan, S.Z., I. N. Vorotnikov, M. A. Mastepanenko, R. S. Omarov, and S. N. Shlykov 2015. Formation of the Physico-Chemical Parameters of Meat Products in the Processing Of Ultrasonic Acoustic Field. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. http://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(3)/ [184].pdf
18.            Омаров, Р. С. Белки животного происхождения в производстве мясных продуктов / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков // Мясные технологии. 2011. № 3. С.
19.            Омаров, Р. С. Разработка специализированного мясного продукта для адаптации организма к повышенным физическим нагрузкам / Р. С. Омаров // Наука и современность: сборник статей Международной научно- практической конференции (04 апреля 2015 г, г. Уфа) в 2 ч. Ч.2. — Уфа: Аэтерна, 2015. — С. 134–137.
20.            Омаров, Р. С. Значение белкового питания в рационе спортсменов / Р. С. Омаров // Наука и современность: сборник статей Международной научно- практической конференции (04 апреля 2015 г, г. Уфа) в 2 ч. Ч.2. — Уфа: Аэтерна, 2015. — С. 137–140.