Органолептическая оценка качества солода, полученного с применением электроактивированных водных растворов

Согласно классическому способу солодоращения в период проращивания ячменя или пшеницы наблюдается потеря экстрактивных веществ, что связано с дыханием и образованием проростков. Для сокращения потерь необходимо укорачивать сроки проращивания. Ускорение биохимических процессов требует при замачивании и проращивании использование различных приемов стимуляции, одним из которых является использование электроактивированных водных растворов [3; 4; 8; 12; 15; 18; 21; 23; 24; 27; 28].

Активация бывает двух типов — контактной и бесконтактной. В первом случае используют проточный электролитический модуль или непроточные камеры, разделенные полупроницаемой неселективной мембраной на два отсека, в каждом из которых находится электрод. Так при подключении к электродам источника постоянного тока наблюдается электролиз воды — на аноде выделяется кислород, а на катоде водород [2; 6; 9; 13; 16: 22; 26]. Для повышения электропроводности в воду добавляют хлорид натрия, что приводит к появлению в ней активного хлора. Такую воду называют анолитом и используют как стерилизующий раствор. В катодной части раствор при этом защелачивается, ОВП становится отрицательным [1; 7; 10; 14; 17].

Так как кислород стимулирует прорастание семян, следует предположить, что возможна интенсификация процесса солодоращения активированными водными растворами [5; 11; 19, 20; 25; 29]. Поэтому целью работы было исследование влияния активированных водных растворов на скорость прорастания пшеницы и определение качества пшеничного солода, выращенного с использованием данных растворов.

При исследовании водные растворы — кислый анолит и щелочной католит — получали путем контактной электроактивации на стенде «Изумруд СИ». В нашем случае были использованы анолит и католит, получаемые на этом стенде в результате электролиза 0,05 % раствора NaCl электродной системой с ионообменной мембраной.

Для проведения исследований была использована озимая пшеница сорта Безостая 1 урожая 2013 года. Пшеницу на 6 часов замачивали в первом варианте (контрольном) водопроводной водой, во втором — раствором анолита, в третьем — раствором католита. Зерно засыпали в подготовленные пластиковые ящики для выращивания цветов слоем в 5 см. Замачивание пшеницы проводили при температуре 18 °С при соотношении зерно — замочный раствор 1:2. После 6-ти часов замачивания зерно промывали и проводили 14-часовую экспозицию сухого проращивания с достаточным поступлением кислорода, накрыв влажной тканью. Далее во всех вариантах пшеницу вновь подвергали 6-ти часовому влажному проращиванию в водопроводной воде. В течение следующих 5-ти суток зерно периодически увлажняли водой из пульверизатора и перемешивали с целью насыщения проращиваемых семян кислородом. Органолептическую оценку влажного солода проводили по цвету, запаху, вкусу, аромату и блеску.

Сушку пророщенного солода проводили в сушильном шкафу с программируемым повышением температуры в течение 15-ти часов. После сушки сухие корешки и ростки отделяли от солода вручную. Дробление сухого солода осуществляли на лабораторной мельнице.

Усредненные физико-химические параметры водных растворов, получаемых нами, приведены в таблице 1. Водопроводная вода имела положительный ОВП, нейтральное значение рН и самую низкую из трех растворов минерализацию. Наиболее высокий ОВП был у анолита, в нем концентрация кислорода увеличилась по сравнению с контролем на 44 %. Он имел самую высокую минерализацию. Католит показал положительный ОВП на уровне 817 мВ, концентрация кислорода была повышена по сравнению с контролем на 10 %, он, как и анолит, имел высокую минерализацию.

Таблица 1

Физико-химические характеристики водных растворов

Зерна пшеницы хорошо впитывают воду, поэтому спустя сутки наклюнувшиеся зерна появились во всех вариантах. Однако по истечении пяти суток проращивания активно прорастала пшеница, замоченная в растворе анолита, на втором месте по прорастанию был контрольный образец, а на третьем — пшеница, замоченная в растворе католита. В контрольном варианте проявлялся слабый гнилостный запах, пшеница, замоченная раствором католита, обладала кисловатым запахом. В отличие от них влажный солод, выращенный на анолите, имел приятный сладковато-мучной запах.

На шестые сутки у свежепроросших солодов всех вариантов длина корешков составляла не менее 1,5 длины зерна. Приблизительно 94 % зерен солода характеризовались хорошей мучнистостью и хрупкостью, что важно для качественного пивоварения.

Солод, полученный с помощью анолита, отличался приятным вкусом. Другие варианты солода, особенно, полученный с помощью католита, имели дополнительный резковатый привкус. По итогам органолептической экспертизы пшеничного солода трех вариантов был отмечен солод, полученный с помощью раствора анолита — он обладал приятным ароматным запахом, сладковатым вкусом, светлым цветом, цвет эндосперма на срезе — белый. На втором месте солод контрольного варианта: наблюдался легкий привкус горечи, темный цвет оболочки, цвет эндосперма — светлый. Органолептические показатели солода, полученного с помощью раствора католита, не оценивали, т. к. он имел специфический запах, неприятный кисловатый вкус, темный цвет оболочки, цвет эндосперма на срезе — темно-серый.

Масса 1000 зерен пшеницы для всех вариантов составила 44,33 г. Биохимические показатели солода — влажность, содержание белка, минеральных веществ, жирных кислот, клетчатки, являющиеся критерием потребительских свойств, представлены в таблице 2.

Таблица 2

Биохимические показатели качества пшеничного солода

На основе полученных биохимических данных, а также результатов органолептической экспертизы, можно сделать вывод о качестве полученных вариантов солодов. Самым пригодным для дальнейшего промышленного использования является пшеничный солод, полученный с помощью раствора анолита, т. к. его важные биохимические показатели — белок, экстрактивность, минеральные вещества, влага и т. д. — являются наиболее близкими к нормативным, а также по итогам органолептической экспертизы данный вариант признан лучшим. Это связано, прежде всего, с достаточно высокой концентрацией в анолите кислорода, активного хлора, с высоким содержанием минеральных соединений и уникальной дезинфицирующей способности раствора анолита, а также его кислой средой. Эти признаки способствует эффективному подавлению неблагоприятной патогенной микрофлоры на поверхности зерна, следовательно, препятствует плесневению и забраживанию замочных растворов в процессе замачивания солодовенного сырья.

Таким образом, использование активированных водных растворов позволяет несколько ускорить процесс солодоращения и получить качественное сырье, пригодное для дальнейшего промышленного использования, благодаря высокой концентрации в растворах ионов кислорода и активного хлора.

Литература:

1.         Влияние натрия гипохлорита на рост и развитие перепелов / Жолобова И. С., Якубенко Е. В., Лысенко Ю. А., Лунёва А. В. / Ветеринария Кубани. — 2013. — № 2. — С. 5–7.

2.         Гнеуш А. Н. Разработка микробного биопрепарата для ускорения биоконверсии отходов животноводства и птицеводства / Гнеуш А. Н., Дмитриев В. И., Петенко А. И. // Успехи современного естествознания. — 2012. — № 11–2. — С. 99.

3.         Жолобова И. С. Влияние натрия гипохлорита на перепелок-несушек в период интенсивной яйцекладки / Жолобова И. С., Лунева А. В., Лысенко Ю. А. // Ветеринария. — 2014. — № 3. — С. 52–55.

4.         Жолобова И. С. Лечение актиномикоза крупного рогатого скота натрия гипохлоритом / Жолобова И. С., Кощаев А. Г., Сазонова Н. В. // Сборник научных трудов Sworld. — 2009. — Т. 17. — № 2. — С. 38–39.

5.         Жолобова И. С. Сохранение БАВ в сырье тыквенного происхождения / Жолобова И. С., Волкова С. А., Нестеренко Е. Е. // Молодой ученый. — 2015. — № 1 (81). — С. 156–158.

6.         Жолобова И. С. Эффективность использования активированных растворов хлоридов при лечении собак с хирургическими заболеваниями / Жолобова И. С., Кощаев А. Г., Лунева А. В. / Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — № 36. — С. 270–272.

7.         Изучение биологически активных соединений в семенах тыквы различных сортов / С. Б. Хусид, А. И. Петенко, И. С. Жолобова, Е. Е. Нестеренко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 96. — С. 43–52.

8.         Изучение биоразнообразия возбудителя пирикуляриоза риса молекулярно-генетическими методами / Мухина Ж. М., Волкова С. А., Коломиец Т. М., Тюрин В. В. // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2008. — № 14. — С. 112–114.

9.         Изучение биоразнообразия фитопатогенного гриба Мagnoporthe grisea (herbert) barr. С использованием методов молекулярного маркирования / Мухина Ж. М., Волкова С. А., Дубина Е. В., Супрун И. И., Ильницкая Е. Т., Мягких Ю. А., Коломиец Т. М., Коваленко Е. Д., Панкратова Л. Ф., Зеленский Г. Л., Тюрин В. В. // Методические рекомендации / Краснодар, 2007.

10.     Изучение динамики каротина в плодах тыквы различных сортов в процессе хранения / Хусид С. Б., Петенко А. И., Жолобова И. С., Фисенко Г. В. // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — № 36. — С. 151–153.

11.     Использование отходов переработки растительного сырья для получения функциональных кормовых добавок / Хусид С. Б., Жолобова И. С., Дмитриенко С. Н., Нестеренко Е. Е. / Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 98. — С. 706–731.

12.     Кощаев А. Г. Технология получения витаминной кормовой добавки из отходов консервной промышленности / А. Г. Кощаев, С. Н. Николаенко, М. С. Чистоусова // Сборник научных трудов Sworld. — Одесса, 2008. — Т. 21. — № 1. — С. 25–27.

13.     Кузьминова Б. В. Нормализация функции печени у крупного рогатого скота / Кузьминова Б. В., Жолобова И. С., Зафириди А. Г. // Ветеринарная патология. — 2006. — № 2. — С. 140–142.

14.     Лысенко Ю. А. Использование пробиотическо-минеральной кормовой смеси для повышения продуктивности и биобезопасности продукции птицеводства / Лысенко Ю. А. // Научно-методический электронный журнал «Концепт». — 2014. — Т. 20. — С. 116–120.

15.     Лысенко Ю. А. Кормовые добавки в рационах перепелов / Лысенко Ю. А., Петенко А. И. // Птицеводство. — 2012. — № 9. — С. 36–38.

16.     Марков С. А. Применение электроактивированных растворов хлоридов для обеззараживания кормов / С. А. Марков, С. Б. Хусид, И. С. Жолобова / Сборник научных трудов Sworld. — 2009. — Т. 17. — № 2. — С. 40–41.

17.     Николаенко С. Н. Каротиноидный состав плодов тыквы / Николаенко С. Н., Волкова С. А., Николаенко В. И. // Молодой ученый. — 2015. — № 1 (81). — С. 166–168.

18.     Николаенко С. Н. Пигментный комплекс плодов тыквы / Николаенко С. Н., Гамзина Т. Ю., Пахомова Е. Ю. // Сборник научных трудов Sworld. — 2009. — Т. 27. — № 1. — С. 7–10.

19.     Особенности технологии получения коагулятов из сока люцерны /А. Г. Кощаев, О. В. Кощаева, С. Н. Николаенко, В. И. Харченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. -2014. -№ 95. — С. 720–728.

20.     Перспективы применения полезной микрофлоры в составе пробиотической добавки к корму и биоутилизации помета для цыплят-бройлеров / Петенко А. И., Ющенко А. И., Якубенко Е. В., Гнеуш А. Н.// Ветеринария Кубани. — 2014. — № 5. — С. 3–6

21.     Петенко А. И. Ветеринарно-санитарные аспекты выращивания кроликов при применении абсорбентно-пробиотического препарата «Органик СБА» / Петенко А. И., Жолобова И. С., Ющенко А. И., Якубенко Е. В., Гнеуш А. Н.// Ветеринария Кубани. — 2014. — № 5. — С. 8–10.

22.     Петенко А. И. Повышение эффективности получения биопрепарата на основе оптимизации екоторых условий культивирования Pseudomonos sp 114/ Петенко А. И., Гнеуш А. Н., Дмитриев В. И.// Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 100. — С. 317–339.

23.     Подбор оптимальной питательной среды для культивирования, концентрирования и высушивания клеток lactobacillus acidophilus / Лысенко Ю. А., Лунева А. В., Волкова С. А., Николаенко С. Н., Петрова В. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 102. — С. 689–699.

24.     Получение функциональной кормовой добавки на основе бентонитовых глин и каротинсодержащего сырья / Жолобова И. С., Хусид С. Б., Семененко М. П., Лопатина Ю. А. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 96. — С. 117–128.

25.     Семененко М. П. Влияние функциональной кормовой добавки на рост и развитие цыплят-бройлеров / Семененко М. П., Жолобова И. С., Лымарь Т. А. // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2013. — № 45. — С. 181–182.

26.     Тузов И. Н. Особенности роста и развития животных голштинской породы скота в условиях Краснодарского края / Тузов И. Н., Калошина М. Н., Николаенко С. Н. // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — № 35. — С. 349–353.

27.     Физиолого-биохимическое обоснование применения бактериальной добавки Бацелл в составе растительных комбикормов на птице /А. Г. Кощаев, С. Н. Николаенко, Г. В. Фисенко, А. В. Саакян // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. — 2009. — Т. 2. — № 2–2. — С. 140–143.

28.     Хусид С. Б. Получение функциональной кормовой добавки на основе рисовой мучки и бентонита / С. Б. Хусид, Я. П. Донсков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 101. — С. 655–664.

29.     Хусид С. Б. Разработка кормовой добавки на основе бентонита и отходов переработки риса / Хусид С. Б., Волкова С. А., Донсков Я. П. // Молодой ученый. — 2015. — № 1 (81). — С. 135–138.