Экономическое обоснование производства пивного напитка с использованием тритикалевого солода



В статье рассматривается, с экономической точки зрения, возможность использования солода из тритикале в качестве компонента рецептуры нового светлого пивного напитка. Представлены результаты сравнительной оценки химического состава злаковых культур (пшеницы, ржи и ячменя) с выведенным гибридом тритикале, дегустационной оценки и расчета экономических показателей целесообразности внедрения проекта в условиях импортозамещения.

Ключевые слова: солод, тритикале, пивной напиток, дегустационная оценка, себестоимость продукта, рентабельность, импортозамещение.

The article discusses, from an economic point of view, the use of triticale malt as a component of the formulation of a new light beer drink. The results of the comparative evaluation of the chemical composition of cereals (wheat, rye and barley) with pass hybrid triticale, tasting evaluation and calculation of the economic indicators of the feasibility of the project implementation in terms of import substitution.

Keywords: malt, triticale, beer drink, tasting score, production costs, profitability, import substitution.

Тритикале — ценная зерновая культура. Зерно озимого тритикале может использоваться во многих отраслях агропромышленного комплекса (АПК), в том числе в производстве крахмала и в бродильной промышленности. Установлено, что содержание белка в зерне озимого тритикале составляет 13,7 г/100 г зерна, что на 1,4 % выше чем у зерна ячменя (12,3 г/100 г). По химическому составу тритикале близок к пшенице, но по содержанию белка в зерне превосходит пшеницу на 1,5 % и составляет 12,2 г/100 г, а рожь на 3 – 4 %, (10,7 г/100 г). Клейковины в зерне тритикале содержится столько же, сколько в зерне пшеницы и примерно составляет 80 г/100 г, однако качество ее в пшенице ниже, чем у тритикале. В то же время зерно тритикале имеет биологически полноценные белковые вещества, например: альбумины (50 г/100 г), глобулины (32 г/100 г), проламины (20 г/100 г) и протеины (63 г/100 г). Перевариваемость протеина у пшеницы и тритикале практически одинакова и составляет 89,3 % и 90,3 % соответственно. Увеличение содержание белка в зерне тритикале обеспечивается путем гетероплоидности (2 n = 42 × 2 n = 56) скрещиваний, а также гибридизация гексаплодной с яровым тритикале [1].

Важное значение, в составе зерна занимают незаменимые аминокислоты, содержание которых вместе с указанием суточной нормы представлено в табл. 1.

Таблица 1

Содержание аминокислот в зерне тритикале

Наименование аминокислоты	Содержание в зерне, г/100 г [2]	Суточная норма потребности человека, г/сут [3]
Валин	24,2	2,5
Лизин	1,96	4,1
Лейцин	4,17	4,6
Изолейцин	1,84	2,0
Метионин	6,0	1,8
Треонин	1,96	2,2
Триптофан	6,3	0,8
Фенилаланин	2,86	4,4
Гистидин	1,33	2,1

Содержание жира в зерне тритикале не более 2,0 г/100 г, у пшеницы это значение колеблется в пределах от 1,32 – 1,80 г/100 г и у ржи, это оно составляет 2,2 г/100 г зерна. По этому показателю тритикале и рожь ненамного превосходят пшеницу. В зерне содержится от 2,4 – 3,0 г/100 г клетчатки. Содержание крахмала в зерне тритикале составляет 58,4 – 70,0 г/100 г, что соответствует пшенице и превышает аналогичный показатель у ячменя и ржи на 20 %.

В тритикале повышенное содержание β-каротина, витаминов В₁, В₂, РР, минеральных веществ. У тритикале и ржи, как видно из таблицы 2, показатели содержания витаминов схожи и довольно высокие.

Таблица 2

Содержание витаминов и микроэлементов в зерновых культурах

	Пшеница	Рожь	Тритикале
Витамин В1, мг	0,20	0,42	0,42
Витамин В2, мг	0,01	0,20	0,30
Витамин РР, мг	1,00	1,30	1,32
Магний, мг	110	120	130
Железо, мг	1,86	5,70	2,57

По содержанию витамина B₁ тритикале превышает своих родоначальников в 2 раза, а в то же время, а рибофлавина (B₂), никотиновой кислоты и магния находится приблизительно на том же уровне, что и рожь. В свою очередь железа наоборот, почти в 2 раза меньше по сравнению с рожью и 1,4 раза больше чем у пшеницы.

Полученный гибрид имеет ряд следующих преимуществ среди злаковых культур:

- высокая устойчивость к болезням и вредителям;

- способность куститься осенью и весной;

- хорошая приспособляемость к различным, в том числе и относительно экстремальным условиям.

Все эти преимущества достигаются за счет селекционного отбора генофонда на основе вовлечения видового потенциала пшеницы и ржи путем синтеза амфидиплоидов [4].

Таким образом, тритикале схоже с рожью и превосходит пшеницу и по выравненности, что выгодно выделяет его в техническом смысле, поэтому чем равномернее по крупности зерно, тем больше возможности имеет технолог обеспечивать одинаковое воздействие на каждое зерно в процессе замачивания и проращивания. У тритикале удлиненная форма зерновки, генетически унаследованная от ржи [5, 6].

Была выдвинута гипотеза, что использование солода из тритикале для производства различных сортов пива позволит улучшить свойства пива с позиции органолептических показателей качества: придаст напитку легкий ржаной привкус, хлебный аромат, а использование хмеля придаст готовому пиву свойственную горечь и насыщенный светло-золотистый цвет.

По результатам полученных данных о свойстве озимой тритикале, было получено экспериментальным путем светлое нефильтированое пиво с использованием добавки солода из тритикале.

С целью определения целесообразности использования в промышленности тритикалевый солод в качестве заменителя части пшеничного солода в рецептуре светлых сортов пива, был осуществлен расчет экономической эффективности инновационного проекта для реализации на предприятиях Приволжского Федерального Округа (ПФО). Сравнивались напитки из двух композиций сырья:

- солод ячменный + солод пшеничный (базовый вариант);

- солод ячменный + солод тритикалевый (предлагаемый вариант).

Экономический эффект проекта обусловлен двумя факторами.

Во-первых, получением пивного напитка с лучшими по сравнению с базовым вариантом потребительскими свойствами: повышенным содержанием необходимых для нормальной регуляции организма органических кислот, витаминов и микроэлементов и улучшенными вкусовыми качествами напитка. Улучшенные вкусовые качества напитка позволят реализовывать его в потребительской сети по цене выше, чем у базового варианта.

Во-вторых, меньшим, по сравнению с пшеничным солодом расходом тритикалевого солода для получения 1 дал продукта вследствие большей экстрактивности последнего.

Для определения цены предлагаемого варианта напитка была проведена двойная слепая дегустация по методике Грищенко А. Д. и Забадаловой Л. А. [5]. Дегустационная комиссия состояла из 12 специалистов аккредитованного специализированного центра. Дегустаторам предъявлялись два образца – базовый и предлагаемый, пронумерованные случайным образом, чистая негазированная несоленая питьевая вода и ржаной хлеб для восстановления работоспособности рецепторов.

Дегустаторы должны были ответить на следующие вопросы:

- какой из образцов понравился больше?

- если бы цена образца, который понравился меньше, была 100 руб./л, сколько должен стоить образец, который понравился больше?

- назовите бренд – аналог лучшего образца?

Результаты дегустации представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты дегустации образцов

п/п	Маркировка образцов	Лучший образец	Предлагаемая цена, руб	Аналог
1	№ 1- базовый	предлагаемый	100	Stella Artois
	№ 2- предлагаемый
2	№ 1- базовый	Х	105	-
	№ 2- базовый
3	№ 1- базовый	предлагаемый	120	Lowenbrau
	№ 2- предлагаемый
4	№ 1- предлагаемый	предлагаемый	120	Velkopopovicky Kozel
	№ 2- базовый
5	№ 1- базовый	Х	110	-
	№ 2- базовый
6	№ 1- базовый	базовый	110	Heineken
	№ 2- предлагаемый
7	№ 1- предлагаемый	предлагаемый	125	Zatecky Gus
	№ 2- базовый
8	№ 1- предлагаемый	базовый	105	Velkopopovicky Kozel
	№ 2- базовый
9	№ 1- базовый	предлагаемый	110	Lowenbrau
	№ 2- предлагаемый
10	№ 1- базовый	предлагаемый	100	Velkopopovicky Kozel
	№ 2- предлагаемый
11	№ 1- предлагаемый	предлагаемый	120	Tuborg
	№ 2- базовый
12	№ 1- базовый	предлагаемый	105	Zatecky Gus
	№ 2- предлагаемый

Таким образом, из 12 дегустаций 2 представляли собой «плацебо», а из 10 остальных 8 дегустаторов отметили как лучший предлагаемый образец, 2 отметили как лучший базовый образец.

Максимальная разница в цене составила 25 руб., средняя – 110 руб., минимальная – 100 руб.

Средняя предложенная дегустаторами цена при условии выбора предлагаемого образца составила 112,5 руб. Для дальнейших расчётов примем цену 110 руб.

Затраты на производства 1 дал пивного напитка по прогрессивной технологии производства с использованием цилиндроконического танка с использованием сырьевой композиции «Солод ячменный + солод пшеничный» представлены в табл. 4.

Таблица 4

Калькуляция производства 1 дал готового пива из сырьевой композиции «Солод ячменный + солод пшеничный»

Сырье	Цена, руб/кг	Стоимость, руб
Солод ячменный	40,0	40,0
Хмель прессованный	1983	14,9
Пивоваренные дрожжи	6300	6,3
Солод пшеничный	42	42
Производственные затраты (оплата труда, электроэнергия, водоснабжение и т.д.)	-	639
Итого:		742,2

Расчет себестоимости 1 единицы продукции составило – 742,2 руб./дал.

Калькуляция производства 1 дал пивного напитка с использованием тритикалевого солода представлена в табл. 5.

Таблица 5

Калькуляция производства 1 дал пивного напитка из сырьевой композиции «Солод ячменный + солод тритикалевый»

Сырье	Цена, руб/кг	Стоимость, руб.
Солод ячменный	40,0	32,0
Хмель прессованный	1983	14,9
Пивоваренные дрожжи	6300	6,3
Солод тритикалевый	87,5	17
Производственные затраты (оплата труда, электроэнергия, водоснабжение и т.д.)	-	639
Итого:	-	709,2

В калькуляции учтено, что добавление части сырья приведет к увеличению количества продукции за счёт увеличения выхода.

Полученный уровень затрат на производство единицы продукции при сравнении с композицией «Солод ячменный + солод пшеничный» уменьшился в денежном выражении на 33,0 руб/дал, или в процентном выражении на 4,5 %.

Принимаем цену пива из сырьевой композиции «Солод ячменный + солод пшеничный» 100 руб/л, а цену пивного напитка с солодом из тритикале – 110 руб/л, тогда годовая сумма прибыли для производства пивного напитка из сырьевой композиции «Солод ячменный + солод пшеничный» составит 2732 тыс. руб., а из разработанной композиции «Солод ячменный+солод тритикалевый» 4142 тыс. руб. (табл. 6).

Таблица 6

Показатели эффективности производства пивного напитка из разработанной композиции «Солод ячменный + солод трикалевый»

№ стр.	Показатели	Композиция «Солод ячменный + солод пшеничный»	Композиция «Солод ячменный + солод тритикалевый»
1.	Годовой объем производства, дал	10 600	10 600
2.	Себестоимость единицы продукции, руб./л	74,22	70,92
3.	Повышение себестоимости, %	-
4.	Цена реализации продукции, руб./л	100	110
5.	Выручка за год, руб.	10 600 000	11 660 000
6.	Себестоимость производства за год, руб.	7 867 320	7 517 520
7.	Годовая прибыль, руб.	2 732 680	4 142 480
8.	Рентабельность затрат, %	34,7	55,1

Рентабельность затрат (подсчитывается как стр. 7 делённая на стр. 6 и умноженная на 100 %) составит 34,7 % и 55,1 %. Производство пивного напитка из разработанной композиции «Солод ячменный + солод тритикалевый» рентабельнее на 20 % и принесёт выпускающему предприятию на 1,41 млн. руб. прибыли больше.

Оценив затраты на разработку пивного напитка из разработанной композиции «Солод ячменный + солод тритикалевый» в 0,3 млн. руб. и считая экономический эффект равным разнице в получаемой прибыли, т.е. 1,41 млн. руб., получим срок окупаемости проекта менее 3 мес. (табл. 7).

Таблица 7

Экономическая эффективность производства пивного напитка из разработанной композиции «Солод ячменный + солод трикалевый»

№ стр.	Показатели	Композиция «Солод ячменный + солод пшеничный»	Композиция «Солод ячменный + солод тритикалевый»
1.	Экономический эффект за год, млн.руб.	-	1,41
2.	Срок окупаемости затрат, мес.	-	2,55
3.	Экономическая эффективность за 1й год	-	3,7

На основании полученных данных можно заключить, что использование тритикалевого солода, полученного из гибрида зерна выведенного на территории Самарской области, в технологии светлого пива является весьма перспективным, как с технологической, так и с экономической точки зрения, а также весьма актуальным в свете развития программы импортозамещения в АПК страны.

Литература:

1. Зипаев Д. В., Кашаев А. Г., Рыбакова К. А. Изучение свойств тритикале для нужд пивоваренной промышленности в Среднем Поволжье. // Инновационные технологии в пищевой промышленности. Труды III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Самара: СамГТУ, 2016. – С. 95-97.
2. Богатырева А. Н., Юрьева В. П. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. М.: Ступень, 1994. – 200 с.
3. Фертман Г. И. Влияние термической обработки несоложенного ячменя на фильтрацию и выход экстракта при затирании. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1969. – вып. 5. – С. 3.
4. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.
5. Грищенко А. Д., Забодалова Л. А. Определение порога чувствительности органов вкуса. Л.: 1986. – 10 с.

Reference:

1. Zipaev D. V., Kashaev A. G., Rybakova K. A. Study of the properties of triticale for the needs of the brewing industry in the middle Volga region. // Innovative technologies in the food industry. Proceedings of the III all-Russian scientific-practical conference with international participation. Samara: SamGTU, 2016. S. 95-97
2. Bogatyreva A. N., Yuryeva V. P. Thermoplastic extrusion: scientific bases, technology, equipment. M.: Degree, 1994. – 200 p.
3. Fertman, G. I. the Effect of heat treatment of raw barley in filtration and the extract at mashing. M: Chitambara, 1969. – vol. 5. – Page 3
4. Meledina T. V. Raw materials and auxiliary materials in brewing. SPb.: Profession, 2003. – 304 p.
5. Grishchenko, A. D., Zabodalova L. A. the determination of the threshold sensitivity of taste buds. L.: 1986. – 10.