Перспективы использования тритикале в хлебопечении

 

В условиях Среднего Поволжья возможно создание сортов озимого тритикале не только для производства кормового зерна, но и продовольственного. Изучены хлебопекарные достоинства и эффективность смешивания муки из зерна озимого тритикале и пшеничной муки. Нами отмечено, что зерновая культура тритикале имеет большие перспективы использования в хлебопечении.

Введение. Применение нетрадиционных видов сырья является важным направлением хлебопекарной и кондитерской промышленности. К таким видам сырья относится зерновая культура тритикале – зимостойкая, высокоурожайная, обладающая иммунитетом к некоторым видам болезней, толерантностью к кислым почвам.

В настоящее время все больше внимания стали уделять использованию зерна тритикале для производства хлеба, печенья и других пищевых продуктов. Данные хлебобулочные изделия характеризуются повышенной питательностью, за счет более высокого содержания белка и незаменимых аминокислот, в частности главной лимитирующей кислоты – лизина [1,с.84; 2,с.6; 3,с.130]. Сочетание положительных свойств ржи – высокое содержание биологически активных ароматических веществ и пшеницы – реологические свойства теста, позволяет изготавливать специфический диетический продукт.

Селекция озимого тритикале в Самарском НИИСХ ведётся с 1996 г в соответствии с принятой программой, предусматривающей создание сортов, используемых для пищевого, кормового и технического направлений. Эти исследования включают и селекцию на повышение качества зерна: улучшение формы и выполненности зерна, его биохимических и технологических свойств.

Цель проведения данной работы – создание сортов озимого тритикале адаптированных к условиям Среднего Поволжья и разработка методов использования зерна тритикале для хлебопечения.

Материал и методы. Исследования проводились в течение 2012-2015 годов на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве исходного материала были использованы три сорта озимой тритикале: Кроха (стандарт), Тальва 100, Капелла и перспективная линия 10713-3/08.

Оценку качества зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методов ИСО: содержание белка в зерне по ГОСТ 10846-91; определение количества и качества клейковины в зерне по ГОСТ 13586. 1-68; амилолитическую активность зерна определяли на амилографе Брабендера; «число падения» – на приборе ПЧП-3; пробные лабораторные выпечки – с использованием безопарного метода лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки (Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур, 1988).

Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. В готовых изделиях определяли кислотность (ГОСТ 5670-96), влажность (ГОСТ 21094-75) и пористость мякиша (ГОСТ 5669-96).

Дисперсионный и корреляционный анализы количественных признаков проводили по Б.А. Доспехову [4, с.350].

Результаты и обсуждения. За годы исследований в конкурсном испытании изучаемые сорта озимого тритикале превысили по урожайности сорт стандарт Кроха на 1,2-5,0 ц/га. Меньшую урожайность в опыте показал сорт Тальва 100 (18,6 ц/га). Перспективная линия 10713-03/08 достоверно (НСР0,05 4,18) превысила стандарт на 5,0 ц/га (таб.1). Анализ структуры урожая показал, что за 2012-2015 года наибольшее влияние на урожай озимого тритикале оказали такие признаки, как масса зерна с колоса и число зерен в колосе.

Корреляционный анализ позволил установить зависимость между урожайностью зерна и продуктивностью колоса (r=0,27…0,72), числом зёрен в колосе (r=0,24…0,85), массой 1000 зерен (r=0,08…-0,76).

Продуктивность колоса зависит от числа зёрен в нем (r=0,57…0,73) и продуктивного стеблестоя (r=0,60…-0,83). Факторный анализ также подтвердил, что наибольшую селекционную значимость в наших условиях имели признаки: масса зерна с колоса и число зёрен в колосе, косвенно масса 1000 зерен и продуктивный стеблестой.

Масса зерна с колоса колебалась от 1,32 г до 1,72 г. Вариация этого признака по годам не значительна 11,5%.

Выполненность и крупность зерна характеризует масса 1000 зёрен. Наиболее высокий показатель был у сорта Капелла (43,8г). Взаимосвязь массы 1000 зёрен с числом зёрен в колосе носила отрицательный характер от r=-0,06….-0,90. Это ещё раз доказывает, что селекция на выполненность колоса и крупность зерна трудоёмка.

На содержание белка в зерне озимого тритикале значительное влияние оказали метеорологические условия вегетационного периода. В среднем за годы исследований у сортов тритикале наблюдался широкий диапазон изменчивости белка в зерне: в пределах от 13,9% (2013 г.) до 18,3 % (2012 г.). Перспективная линия 10713-03/08 показала наибольшее содержание белка 15,9% за 2012-2015 годы.

Таблица 1

Продуктивность сортов озимого тритикале, 2012-2015гг.

Сорт	Урожай- ность, ц/га	Кол-во продуктив. стебл. шт/м²	Высота, см	Масса 1000 зёрен, г	Число зёрен в колосе, шт	Масса зерна с колоса г	Содержа-ние белка, %
Тальва 100	18,6	286	107,3	41,6	38,9	1,67	15,6
Кроха,ст	19,1	283	78,7	33,4	43,4	1,33	14,6
Капелла	20,3	287	110,0	43,8	39,4	1,94	15,4
10713-3/08	24,1	341	84,4	40,7	39,1	1,52	15,9
НСР0,05 F*	4,18 17.1

 

В настоящее время применение нетрадиционных видов сырья является важным направлением хлебопекарной промышленности, позволяющим расширить ассортимент хлебобулочных изделий. Однако применение тритикале в чистом виде ограничено из-за высокого разжижения теста, что обусловлено высокой ферментативностью зерна. Добавление к муке из тритикале пшеничной муки высокого качества в количестве не менее 40% положительно влияет на реологические свойства теста: фаринограммы приближаются к чисто пшеничным, достоверно повышается стабильность теста и показатель валориметра при существенном снижении разжижения теста [5, с.193; 6,с.37; 7,с.35].

Зерно тритикале характеризуется повышенной белковостью, однако качество клейковины, по сравнению с пшеницей, более слабое (показания ИДК-3М 96 -116 у.ед.). Низкий показатель «числа падения» 65 - 82 с., определяемый по методу Хагберга-Пертена и максимальная вязкость по амилографу в образцах муки 60 - 150 е.ам. свидетельствует о повышенной активности амилолитических ферментов. Такие биохимические показатели приводят к образованию продуктов расщепления крахмала, что является причиной «сыропеклого» хлебного мякиша.

На качество зерна тритикале значительное влияние оказывают погодные условия. При благоприятных условиях вегетационного периода 2014 года перспективная линия 10713-03/08 сформировала зерно с максимальными показателями вязкости 210 е.ам.

Проведенные нами исследования показали, что для выпечки хлебобулочных изделий необходимо использовать муку тритикале в смеси с мукой из зерна сильных сортов пшеницы и на показатели качества хлеба оказывают большое влияние рецептура и методика тестоведения. В Самарском НИИСХ разработаны технологии выпечки тритикалево-пшеничного хлеба с высокимипотребительскими свойствами.

Существенное улучшение качества хлеба, как по объемному выходу, так и по пористости, формоустойчивости и органолептическим показателям, было получено при использовании безопарного метода лабораторной выпечки хлеба. Данный метод мы использовали в дальнейшей работе.

Для того, чтобы оценить смесительную способность озимого тритикале по результатам хлебопекарной оценки, к муке из зерна данной культуры (сорт Кроха) мы добавляли высококачественную пшеничную муку (показания ИДК-3М – 65 у.ед.) в количестве: 15, 30, 40, 50, 70%. Пробные лабораторные выпечки проводили методом с интенсивным замесом теста применительно к пшеничной муке, разработанным Центральной лабораторией Госкомиссии, с добавлением веществ окислительного действия (аскорбиновая кислота в количестве 0,006% и бромат калия – 0,001%) [8,с.70]. Улучшители снижают степень разжижения и липкость теста из тритикале при механическом воздействии. Время брожения, из-за высокой газообразующей способности муки тритикале, было сокращено при проведении лабораторной выпечки.

Результаты пробных выпечек показали, что по сравнению с пшеницей хлеб из тритикале имеет меньший объем, более грубую корку, плотный и слипающийся мякиш с характерным слегка сладким вкусом (таб. 2).

Добавление к муке тритикале пшеничной муки в количестве 15% не дает положительных результатов: заминается мякиш, корка иногда покрыта трещинами. С увеличением в смесях муки, выработанной из зерна высококачественных сортов пшеницы до 30% и 40% повышается объемный выход хлеба, улучшается эластичность мякиша и поверхность хлебцев становится более ровной.

Таблица 2

Оценка качества хлеба при различном количественном соотношении компонентов в смесях

Хлебопекарная оценка	Тритикале	Пшеница	Доля пшеничной муки в смесях, %
			15	30	40	50	70
Объем хлеба на 100 гр муки, мл	515	785	595	625	675	815	788
Форма, балл	3,5	4,0	3,5	3,5	3,5	4,5	4,0
Поверхность, балл	3,5	4,0	3,0	3,5	4,0	4,0	4,0
Цвет корки, балл	4,0	4,0	4,0	4,0	4,5	4,5	4,5
Цвет мякиша, балл	4,0	4,5	4,0	4,0	4,0	4,5	4,5
Пористость, балл	3,0	4,0	3,0	3,5	3,5	4,0	4,0
Эластичность, балл	3,0	4,0	3,0	3,5	4,0	4,5	4,5
Вкус хлеба, балл	4,0	5.0	4,0	4,0	4,5	5,0	5,0
Общая хлебопекар- ная оценка, балл	3,5	4,2	3,5	3,7	4,0	4,5	4,4
Удельный объем, см3/г	3,7	5,9	4,4	4,6	4,8	6,2	5,8

 

При соотношении компонентов в смесях 50:50 и 30:70 объем хлеба значительно увеличился и составил 788-815 мл, а такой важный показатель как органолептическая оценка состояния мякиша характеризовался мелкой равномерно развитой пористостью. Выпеченный хлеб был приятным на вкус с нежной румяной корочкой и длительное время сохранял свежесть, то есть не черствел. По внешнему виду, цвету мякиша такой хлеб близок к пшеничному.

Готовые изделия из тритикале имели следующие физико-химические показатели: влажность - 41,6%, пористость - 70%, кислотность – 1,6 град. Удельный объем тритикалево-пшеничного хлеба был достаточно высоким, практически равным объему хлеба из сильной пшеницы. Мякиш хлеба не заминался, был светлым, равномерным по окраске и пористости с хорошей эластичностью.

Выводы. Нами отмечено, что зерновая культура тритикале имеет большие перспективы использования в хлебопечении. Применение муки, выработанной из зерна высококачественных сортов пшеницы в количестве 50% и 70% при выпечке хлебных изделий из тритикале дает положительный результат. Выпекаемый безопарным способам тритикалево-пшеничный хлеб обладает высоким объемом, отличными вкусовыми и ароматическими качествами. По внешнему виду, цвету мякиша такой хлеб близок к пшеничному. Результаты исследований показали эффективность использования муки из зерна озимого тритикале в хлебопекарной промышленности и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.

В результате многолетней работы в Самарском НИИСХ получен ряд сортов для производства спирта, крахмала, хлеба, зернофуража, зелёного корма [9, с.24].

В 2008 году на Государственное испытание передан сорт озимого тритикале Кроха зернофуражного направления. В 2013 году на сорт выдан патент.

 

Литература:

1.                Пащенко, Л.П. Продукты переработки зерна тритикале в технологии хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, А.В. Любарь, Л.Ю. Пащенко // Вестник РАСХН. -2003. - №2. - С.84-86.
2.                Турбин, Н.В. Хлебопекарные качества зерна новых сортов тритикале / Н.В. Турбин, Р.К. Еркинбаева, О.Н. Налеев, Л.Л. Авдеева // Доклады ВАСХНИЛ. – 1990. - №6. – С.6-8.
3.                Сокол, Н.В. Оценка качества муки тритикале и ее применение в хлебопечении / Н.В. Сокол, С.А. Круглякова, В.Я. Ковтуненко // Пути повышения и стабилизации производства высококачественного зерна: сб. докл. межд. науч.-практ. конф. – Краснодар, – 2002. – С.130-133.
4.                Доспехов, Б.А. Методика полевого опыта / Б.А. Доспехов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 351 с.
5.                Бебякин, В.М. О качестве зерна тритикале, ржи и пшеницы на генотипическом уровне, методах и критериях его оценки / В.М. Бебякин, Т.Б. Кулеватова, Н.М. Великанова, И.С. Цетва. // Повышение эффективности использования агробиоклиматического потенциала Юго-Восточной зоны России: сб. науч. тр., посвящ. 95-летию ГНУ НИИСХ Юго-Востока. - Саратов, 2005. - С.193-203.
6.                Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирования зерна / Н.С. Беркутова. - М.: Росагропромиздат, 1991. - 206с.
7.                Шаболкина, Е.Н. Разработка методов оценки зерна тритикале по хлебопекарным свойствам / Е.Н. Шаболкина // Известия ОГАУ. - 2010. - №4(28). - С. 33-34.
8.                Безопарный метод лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки // Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. - М., 1988. - С.70-74.
9.                Горянина, Т.А. Селекция озимой тритикале в условиях степного Заволжья / Т.А. Горянина // Проблемы и перспективы аграрной науки в России (Посвящается 135-летию со дня рождения А.И. Стебута): Сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции молодых учёных и специалистов. – Саратов, 2012. – С. 24-27.