Работа посвящена изучению технологических особенностей формирования продукта функционального назначения на основе молочного сырья и муки из семян тыквы. Создание комбинированного продукта с добавлением муки из семян тыквы является перспективным направлением в молочной промышленности. Комбинированные продукты являются функциональными.
Ключевые слова: йогурт, кобылье молоко, комбинированный продукт, растительная добавка.
Рыночные отношения вынуждают производителей молочной продукции расширять ассортимент и предлагать потребителю новые конкурентоспособные продукты с оригинальными органолептическими свойствами. Таковыми являются кисломолочные продукты с растительными наполнителями (йогурты, десерты, коктейли, творожные пасты и проч.) Комбинированные продукты считаются не только источником питательных веществ, но и «функциональными» продуктами. Использование полезных качеств молочных и растительных продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты [1].
Сегодня потребительский рынок молочных напитков, таких как кефир, ряженка, питьевой йогурт, очень насыщен. Эти продукты востребованы населением России, соответственно потребитель требует качество и оптимальную цену на эти продукты. Для удовлетворения этих потребностей производитель ищет все возможные пути решения улучшения органолептических свойств продукта, повышение его безопасности и снижение себестоимости [2].
Республика Башкортостан — традиционный регион молочного коневодства, где производится более 80 % производимого в стране кобыльего молока. Объединение в одном продукте пищевой ценности йогурта с уникальными диетическими свойствами и легкой усвояемостью кобыльего молока позволило бы резко повысить потребительские свойства этого продукта и расширить потребительский спрос, включая детский и пожилой контингенты. Поэтому разработка технологии йогурта с использованием сухого кобыльего молока является актуальным вопросом, имеющим значительный социально — экономический эффект [1].
Работа посвящена изучению технологических особенностей формирования продукта функционального назначения на основе молочного сырья и муки из семян тыквы. Предполагается, что мука из семян тыквы является ценным сырьем для создания комбинированного молочно-растительного продукта, а также является источниками активных ферментов, ориентированных на диетическое питание людей. В свете наблюдаемой, с каждым днем растущей популярностью йогурта, как типичного представителя кисломолочных продуктов, обогащая его сухим кобыльим молоком и растительной добавкой можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием на организм. Таким образом, разработка технологии и организация производства кисломолочного продукта с мукой из семян тыквы является перспективным направлением для использования сухого кобыльего молока, позволяющим использовать его в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании.
На кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета проводились исследования по изучению возможности использования для производства йогурта муки из семян тыквы.
Мука из семян тыквы — это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40 %. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Мука из семян тыквы — источник природного, легко усваиваемого цинка, недостаток которого приводит к быстрому старению.
Кроме того, в муке из семян тыквы содержится комплекс витаминов группы В, витамин С, каротиноиды, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк), необходимые пищевые волокна.
Употребление муки из семян тыквы способствует очищению желчного пузыря и протоков от паразитов, а кишечника от шлаков, токсинов и ядов. Мука прекрасно нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, повышает умственную и физическую работоспособность.
Введение в состав продукта из коровьего молока сухого кобыльего молока приводит к повышению молочного белка в готовом продукте.
Нами была изучена возможность добавления сухого кобыльего молока и растительного компонента в виде муки из семян тыквы в молочную основу йогурта. В качестве главного компонента молочной основы для йогурта использовали коровье молоко. После растворения сухого кобыльего молока в коровьем, молочную основу тщательно перемешивали и пастеризовали при температуре (87 ±2)° С в течение 10 минут, после чего пробы, охлажденные до температуры (40±2)°С, заквашивали закваской прямого внесения CHR HANSEN YoFlex®Advance 2.0. и термостатировали. Время сквашивания — 8 часов.
Для йогурта подобрали оптимальную дозу внесения растительной добавки — 1 %.
На кафедре химии Башкирского государственного аграрного университета определяли содержание углеводов в йогурте, массовую долю кальция в йогурте, кислотность продукта и содержание витамина «C» по общепринятым методикам [3]. Полученные данные приведены в таблице 1.
Таблица 1
Массовая доля углеводов, кальция, содержанием витамина «C» и кислотность йогурта, содержащего муку из семян тыквы.
|
Название пробы |
Массовая доля углеводов, % |
Массовая доля кальция, % |
Кислотность, º Т |
Витамин С, мг/кг |
|
Йогурт с добавлением муки из семян тыквы |
6,22±0,76 |
86,04±4,30 |
90,00±0,36 |
1,083±0,25 |
|
Контрольная проба |
5,86±0,54 |
76,51±3,80 |
86,60±3,57 |
0,902±0,36 |
Разработанная технология производства йогурта на основе смеси сухого кобыльего и коровьего молока позволит повысить полезные свойства готового продукта, благодаря уникальной биологической ценности кобыльего молока, а обогащение его растительной добавкой даст возможность получить продукт с улучшенными потребительскими свойствами
Литература:
1. Канарейкина С. Г. Комбинированный продукт с использованием сухого кобыльего молока / С. Г. Канарейкина // Коневодство и конный спорт.–2014.- № 2.-С.29–31.
2. Шабалова, Е. Д. Кефир, ряженка, питьевой йогурт — новый подход к улучшению консистенции на базе натуральных ингредиентов [Текст] / Е. Д. Шабалова // Молочная промышленность — 2014. — № 5. — С. 44.
3. Охрименко, О. В. Лабораторный практикум по химии и физике молока [Текст]: / О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко; под ред. К. К. Горбатовой. — СПб.: Гиорд, 2005. — 250 с.
