Исследование свойств напитка из вторичного молочного сырья с применением пробиотика
Автор: Кононенко Анна Евгеньевна
Рубрика: 7. Технические науки
Опубликовано в
XL международная научная конференция «Исследования молодых ученых» (Казань, июнь 2022)
Дата публикации: 28.05.2022
Статья просмотрена: 42 раза
Библиографическое описание:
Кононенко, А. Е. Исследование свойств напитка из вторичного молочного сырья с применением пробиотика / А. Е. Кононенко. — Текст : непосредственный // Исследования молодых ученых : материалы XL Междунар. науч. конф. (г. Казань, июнь 2022 г.). — Казань : Молодой ученый, 2022. — С. 16-22. — URL: https://moluch.ru/conf/stud/archive/448/17243/ (дата обращения: 16.08.2024).
В качестве объекта исследования использовались пахта, полученная методом сбивания сливок в масло, и сыворотка от изготовления мягкого сыра термокислотным способом. Физико-химические свойства, показатели кислотности и вязкости приведены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели по прибору «Клевер — 1М»
Компонент Показатель |
Сыворотка |
Пахта |
Содержание жира, % |
0,72 |
0,43 |
Содержание белка, % |
0,7 |
2,74 |
СОМО, % |
6,4 |
7,71 |
Плотность, кг/м3 |
1022,02 |
1023,06 |
Кислотность, °Т |
23 |
12 |
Вязкость истечением, с |
1,3 |
2 |
Для экспериментальной работы использовали закваску производителя ООО «Лактосинтез» с видовым составом LactobacillusAcidophilus и Streptococcusthermophiles с рекомендуемой температурой сквашивания 38–40 °С.
Исходное сырье использовали для составления 6 образцов смесей с различным соотношением пахты и сыворотки:
1 образец — пахта (П), 2 образец — только сыворотка (С), 3,4,5,6 — смеси пахта: сыворотка с соотношением, соответственно — 9/1; 8/2; 7/3; 6/4.
Пахта подвергалась пастеризации, сыворотка изначально по технологии изготовления сыра представляет пастеризованное сырье.
Готовили по 150 г молочной среды в отдельных емкостях и в термостатировали до рекомендуемой температуры заквашивания, затем в каждую среду вносилась порция закваски в соответствии с рекомендациями производителя.
Сквашивание проводилось при температуре 40 °С в течение 8 часов. Через каждые 2 часа отбирали пробы для определения условной вязкости методом истечения. Полученные показатели представлены в таблице 2.
Таблица 2
Динамика изменения вязкости в образцах напитков
Время, ч Образец |
0 |
2 |
4 |
6 |
8 |
П |
2 |
2,1 |
2,5 |
2,6 |
2,8 |
С |
1,3 |
1,6 |
1,8 |
1,9 |
1,9 |
П 90 % / С 10 % |
1,8 |
2 |
2,4 |
2,5 |
2,7 |
П 80 % / С 20 % |
1,6 |
1,95 |
2,2 |
2,7 |
2,9 |
П 70 % / С 30 % |
1,4 |
1,7 |
2,1 |
2,3 |
2,7 |
П 60 % / С 40 % |
1,5 |
1,6 |
2,1 |
2,2 |
2,4 |
График изменения условной вязкости у экспериментальных образцов выполнен в среде MSExcel представлен на рисунке 1.
Рис. 1. График изменения вязкости образцов
Уравнения кривых:
П — y=0,105х+1,98;
С — y=0,075х+1,4;
9/1 — y=0,115х+1,82;
8/2 — y=0,1675х+1,6;
7/3 — y=0,16х+1,4;
6/4 — y=0,12х+1,48.
Через каждые 2 часа отбирали пробы для определения титруемой кислотности напитков. Полученные показатели представлены в таблице 3.
Таблица 3
Динамика изменения кислотности образцов напитка
Время, ч Образец |
0 |
2 |
4 |
6 |
8 |
П |
12 |
18 |
37 |
52 |
76 |
С |
23 |
38 |
57 |
76 |
92 |
П 90 % / С 10 % |
17 |
22 |
36 |
51 |
76 |
П 80 % / С 20 % |
19 |
25 |
34 |
58 |
74 |
П 70 % / С 30 % |
19 |
26 |
41 |
54 |
78 |
П 60 % / С 40 % |
20 |
24 |
49 |
63 |
81 |
График изменения кислотности у экспериментальных образцов выполнен в среде MS Excel и представлен на рисунке 2.
Рис. 2. График изменения титруемой кислотности образцов
Уравнения кривых:
П — y=8,1х+6,6;
С — y=8,8х+22;
9/1 — y=7,35х+11;
8/2 — y=7,15х+13,4;
7/3 — y=7,3х+14,4;
6/4 — y=8,05х+15,2.
Готовые образцы кисломолочных напитков выдерживались в холодильнике при температуре 5–6 °С в течение 12 часов с целью замедления процесса сквашивания, стабилизации сгустка и формирования органолептических свойств. Оценка готовых образцов проводилась по вязкости и кислотности, данные представлены в таблице 4.
Таблица 4
Показатели образцов напитка после 24 часов сквашивания.
Образец |
П |
С |
9/1 |
8/2 |
7/3 |
6/4 |
Кислотность, °Т |
94 |
135 |
98 |
103 |
102 |
109 |
Вязкость, с |
5,6 |
2,1 |
5,6 |
4,9 |
5,1 |
4,9 |
Коэффициент корреляции k=-0,985, показывает наличие обратной зависимости: при повышении значения титруемой кислотности, значение условной вязкости падает.
Результаты дегустации образцов по органолептическим показателям приведены в таблице 5.
Таблица 5
Органолептическая оценка образцов напитков
Образец |
Вкус |
Цвет |
Сгусток |
П |
Сливочный, кисломолочный |
Белый |
Плотный, слизистый, с пузырьками |
С |
Кислый, водянистый |
Светло-желтый |
Сгустка нет, белые хлопья на дне |
П 90 % / С 10 % |
Кисломолочный |
Белый |
Грудкой |
П 80 % / С 20 % |
Кисловатый, приятный |
Белый |
Не плотный, слабый, отошла сыворотка (жёлтая) |
П 70 % / С 30 % |
Кисловатый, водянистый |
Желтоватый |
Грудкой, отошла сыворотка (жёлто-зелёная), сгусток плавает |
П 60 % / С 40 % |
Кисловатый, водянистый |
Желтоватый |
Однородный, плавает в сыворотке (жёлто-зелёная) |
На рисунке 3 представлена диаграмма по результатам органолептического анализа образцов.
Рис. 3. Диаграмма по результатам органолептического анализа образцов
Как видно из диаграммы, увеличение содержания сыворотки в исходной смеси отрицательно влияет на состояние сгустка: становится менее плотным и стабильным. Вкус становится более кислым.
Анализируя полученные данные по изменениям условной вязкости и титруемой кислотности, были установлены линейные зависимости, представленные в виде уравнений, представленных ниже, что свидетельствует о статичности процесса сквашивания каждого из опытных образцов
Уравнения изменения вязкости:
П — y=8,1х+6,6;
С — y=8,8х+22;
9/1 — y=7,35х+11;
8/2 — y=7,15х+13,4;
7/3 — y=7,3х+14,4;
6/4 — y=8,05х+15,2.
Уравнения изменения кислотности:
П — y=0,105х+1,98;
С — y=0,075х+1,4;
9/1 — y=0,115х+1,82;
8/2 — y=0,1675х+1,6;
7/3 — y=0,16х+1,4;
6/4 — y=0,12х+1,48.
Значительное влияние на формирование органолептических свойств оказывало изначальное соотношение компонентов сырья. Высокое содержание сыворотки привело к значительному ухудшению показателей и качества готового продукта (образцы 7/3 и 6/4). Увеличение же доли пахты в составе сырья привело к получение готового продукта с оптимальными показателями, что значительно приблизило потребительские качества образцов к эталонным (образцы 9/1 и 8/2).
Литература:
- ГОСТ Р 53513–2009. Пахта и напитки на ее основе. Технические условия. — Введ. 2009–12–11. — М.: Стандартинформ, 2010. — 20 с.;
- ГОСТ 33957–2016 Сыворотка молочная и напитки на ее основе. Правила приемки, отбор проб и методы контроля. — Введ. 2017–09–17. — М.: Стандартинформ, 2016. — 19 с.;
- Огнева, О. А. Пектиносодержащие напитки с пробиотическими свойствами / О. А. Огнева, Л. В. Донченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2015. — № 107. — С. 333–341
- Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учебное пособие. А. Г. Храмцов [и др.]. — СПб.: ГИОРД, 2011. — 424 с.
- Тюльпина, О. В. Комплексная переработка творожной сыворотки с применением биополимеров: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: 05.18.04 / О. В. Тюльпина. — Калининград., — 2012. — 24с.
- Иркитова, А. Н. Эколого-биологическая оценка штаммов Lactobacillus acidophilus, используемых в производстве пробиотических продуктов: автореф.дис., канд. биол. наук.: 03.02.03/ А. Н. Иркитова. — Пермь, 2012. — 23 с.
- Боброва, А. В. Изучение влияния состава закваски на свойства ферментированных продуктов на основе концентратов пахты и молочной сыворотки / А. В. Боброва, Н. Г. Острецова/ Молочнохозяйственный вестник.– Вологда-Молочное. — 2018. — No4 (32), IV кв. — С. 53–63.
- Борисова, Г. В. Закваски для кисломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество/ Г. В. Борисова, Е. В. Ожиганова // Молочная промышленность. — 2008. — № 6. — С. 73–74.
- Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 288с.