Проблема полного и рационального использования молочной сыворотки существует во всех странах с развитой молочной промышленностью. Это обусловлено значительными объемами молочной сыворотки, получаемой по традиционной технологии при производстве белково-жировых продуктов (сыров, творога, казеина). В странах характеризующихся современной технической базой (США, Канада, Германия, Франция, Швеция, Россия) молочная промышленность перерабатывает 50–95 % сыворотки [1,2]. В нашей стране большая часть сыворотки сливается в канализацию без обработки, что наносит непоправимый ущерб окружающей среде.
Одним из путей решения этой проблемы является выпуск продуктов на основе молочной сыворотки с натуральными ингредиентами, приносящими пользу здоровью людей, повышающими его сопротивляемость заболеваниям, способные улучшить многие физиологические процессы в организме, позволяющие человеку долгое время сохранять активный образ жизни [3].
С целью использования молочной сыворотки в качестве базового сырья в производстве гематогена было решено использовать подсырную сыворотку, ввиду ее высокого биотехнологического потенциала, позволяющего получить гематоген, дополнительно обогащенный сывороточными белками, а также витаминами группы В.
В ходе исследований была рассмотрена возможность полной — 100 %, частичной — 75 % и 50 %- ой замены воды подсырной сывороткой в рецептуре гематогена. Исходя из этих данных, было рассчитано количество вносимой подсырной сыворотки, г: опыт 1–2; опыт 2–3; опыт 3–4. Органолептическую оценку гематогенов проводили по следующим показателям качества: форме, цвету и внешнему виду, структуре и консистенции, вкусу и аромату по ГОСТ Р 53104–2008 [4].
Результаты органолептической оценки выражены в баллах и представлены на рис. 1.
Рис. 1. Влияние подсырной сыворотки на показатели органолептической оценки гематогена
Полученные результаты органолептической оценки свидетельствует о том, что отличное по всем показателям качество продемонстрировали гематоген (контроль) и гематоген с 50 %-ной заменой воды сывороткой, когда как образцы с 75 %-ной и полной заменой показали, соответственно, удовлетворительное и неудовлетворительное.
На основании вышеизложенного было установлено, что для проведения дальнейших экспериментов целесообразно использовать полностью отвечающий потребительским свойствам образец № 1, с 50 % — ной заменой в рецептуре гематогена воды подсырной сывороткой.
В ходе выполнения данной научно-исследовательской работы с целью исследованиявлияния подсырной сыворотки на качественные характеристики гематогена определяли химический, витаминный, аминокислотный и минеральный состав расчетным методом.
Исследовали 2 образца гематогена: 1 — гематоген без внесения добавок (контрольный образец), 2 — гематоген с внесением подсырной сыворотки. При подсчете теоретического содержания химического состава использовали данные справочных книг [2, 3]. Результаты расчетов представлены в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав гематогена с внесением подсырной сыворотки
|
Показатели |
Подсырная сыворотка (г / 100 мл) [1, 5] |
Доза вносимой подсырной сыворотки |
Гематоген (контроль) |
Гематоген с внесением подсырной сыворотки |
|
Вода, г |
93,25 |
1,87 |
13,98 |
15,85 |
|
Белки, г |
0,7 |
0,014 |
6,08 |
6,094 |
|
Жиры, г |
0,3 |
0,006 |
2,89 |
2,896 |
|
Углеводы, г (лактоза) |
4,5 |
0,09 |
75,73 |
75,82 |
|
Минеральные вещества, г |
0,5 |
0,01 |
0,97 |
0,98 |
Анализ данных, приведенных в таблице 1, свидетельствует о том, что использование подсырной сыворотки в производстве гематогена значительно улучшает его химический состав, обогащая продукт важнейшими компонентами питания (белки, жиры, лактоза, минеральные вещества). Причем частичная замена (50 %) воды подсырной сывороткой позволяет получить гематоген, обладающий лучшими химическими показателями по сравнению с контролем.
Далее был рассчитан витаминный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки. Контроль — гематоген без внесения добавок (контрольный образец). Данные представлены в таблице 2
Таблица 2
Витаминный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки
|
Показатели |
Подсырная сыворотка в 100 г продукта [1,6] |
Доза вносимой подсырной сыворотки |
Гематоген (контроль) |
Гематоген с внесением подсырной сыворотки |
|
β– каротин, мг |
0,0013 |
0,00003 |
0,001 |
0,00103 |
|
Ретинол (А), мг |
0,0022 |
0,00004 |
0,001 |
0,00104 |
|
Токоферол (Е), мг |
0,0227 |
0,00045 |
- |
0,00045 |
|
Аскорбиновая кислота (С), мг |
0,05 |
0,001 |
0,360 |
0,361 |
|
Тиамин (В1), мг |
0,0315 |
0,00063 |
0,024 |
0,02463 |
|
Рибофлавин (В2), мг |
0,1389 |
0,00278 |
0,015 |
0,01778 |
|
Пиридоксин (В6), мг |
0,0524 |
0,00105 |
- |
0,00105 |
|
Цианокобаламин (В12), мг |
0,0029 |
0,00006 |
- |
0,00006 |
|
Холин, мг |
16,0 |
0,32 |
- |
0,32 |
|
Биотин (Н), мг |
0,01 |
0,0002 |
- |
0,0002 |
|
Ниацин (РР), мг |
0,014 |
0,00028 |
0,801 |
0,80128 |
|
Фолиевая кисло-та (Вс), мг |
0,052 |
0,00104 |
- |
0,00104 |
Анализируя табличные данные, можно прийти к выводу, что подсырная сыворотка значительно увеличивает витаминный состав гематогена, делая его полезным лечебно-профилактическим продуктом. Как видно из табличных данных, внесение подсырной сыворотки обогащает гематоген витаминами А, Е, С, В1, В2, В6, В12, биотином, ниацином и β– каротином. Все эти витамины играют важную роль в жизнедеятельности организма. Также, исходя из табличных данных, установлено, что внесение подсырной сыворотки с заменой воды на 50 % дает продукт с лучшим витаминным составом.
Теоретически был рассчитан и аминокислотный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки. За контроль был взят гематоген без внесения добавок. Данные представлены в таблице 3
Таблица 3
Аминокислотный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки
|
Показатели |
Подсырная сыворотка (мг / 100 мл) |
Доза вносимой подсырной сыворотки |
Гематоген (контроль) |
Гематоген с внесением подсырной сыворотки |
|
Аланин, мг |
37,1 |
0,742 |
- |
0,742 |
|
Аргинин, мг |
18,1 |
0,362 |
- |
0,362 |
|
Аспарагиновая кислота, мг |
81,8 |
1,636 |
- |
1,636 |
|
Валин, мг |
46,2 |
0,924 |
191,86 |
192,784 |
|
Гистидин, мг |
13,1 |
0,262 |
- |
0,262 |
|
Глицин, мг |
16,8 |
0,336 |
- |
0,336 |
|
Глютаминовая кислота, мг |
140,1 |
2,802 |
- |
2,802 |
|
Изолейцин, мг |
49,8 |
0,996 |
183,76 |
184,756 |
|
Лейцин, мг |
81,8 |
1,636 |
317,45 |
319,086 |
|
Лизин, мг |
71,6 |
1,432 |
233,89 |
235,322 |
|
Метионин, мг |
13,8 |
0,276 |
68,78 |
69,056 |
|
Пролин, мг |
48,4 |
0,968 |
- |
0,968 |
|
Серин, мг |
40,8 |
0,816 |
- |
0,816 |
|
Тирозин, мг |
19,0 |
0,38 |
- |
0,38 |
|
Треонин, мг |
50,2 |
1,004 |
150,37 |
151,374 |
|
Триптофан, мг |
16,3 |
0,326 |
39,38 |
39,706 |
|
Фенилаланин, мг |
24,5 |
0,49 |
149,64 |
150,13 |
|
Цистин, мг |
9,6 |
0,192 |
- |
0,192 |
Анализ данных таблицы 3 свидетельствует о том, что подсырная сыворотка значительно увеличивает аминокислотный состав гематогена, делая его полезным лечебно-профилактическим продуктом. Из табличных данных видно, что внесение подсырной сыворотки обогащает гематоген незаменимыми аминокислотами. Установлено, что внесение подсырной сыворотки с заменой воды на 50 % дает продукт с лучшим аминокислотным составом.
Ниже был рассчитан и минеральный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки. За контроль был взят гематоген без внесения добавок. Данные представлены в таблице 4
Таблица 4
Минеральный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки
|
Показатели |
Подсырная сыворотка на 100 г продукта [8] |
Доза вносимой подсырной сыворотки |
Гематоген (контроль) |
Гематоген с внесением подсырной сыворотки |
|
Na |
40 |
0,8 |
44,89 |
45,69 |
|
K |
125 |
2,5 |
143,9 |
146,4 |
|
Ca |
60 |
1,2 |
116,1 |
117,3 |
|
Mg |
6 |
0,12 |
16,08 |
16,2 |
|
P |
71 |
1,42 |
79,83 |
81,25 |
|
Fe |
0,1 |
0,002 |
4,47 |
4,472 |
Анализ данных таблицы 4 свидетельствует о том, что внесение подсырной сыворотки повышает показатели минерального состава гематогена. Продукт обогащается такими минеральными элементами как натрий, калий, магний и железо, которые играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ организма. Как и в предыдущих расчетах, 50 % — ная замена воды подсырной сывороткой дает продукт с лучшими показателями минерального состава.
Таким образом, на основании анализа проведенных исследований, а также литературных данных, 50 %-ная замена воды подсырной сывороткой позволяет получить гематоген с наиболее высокими показателями химического, витаминного, аминокислотного и минерального состава.
Литература:
1. Просеков, А. Ю. Гелеобразные напитки на основе гидролизованной сыворотки [Текст] / А. Ю. Просеков, С. Г. Козлов, И. И. Муругова / Пиво и напитки, 2004. — № 4 — с. 76.
2. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. Учебное пособие [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. -.М.: ДеЛи принт, 2004. — 587 с.
3. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе [Текст] / Т. Сенкевич, K.JI. Ридель; пер. с нем. Н. А. Эпштейна; под ред. Н. Н. Липатова. — М.: Агро- промиздат, 1989. — 270 с.
