В данной статье показан анализ и разработка безглютеиновых колбасных изделий с добавлением растительного сырья. В последние десятилетия в связи с обострением пищевых аллергий, разработка продуктов, не содержащих аллергенов, выходит на первое место. Помимо этого, разработка колбасных изделий с добавлением растительного сырья делает данный вид продукта обогащённым и высокопитательным. Разработанная нами колбасная продукция отвечает всем поставленным задачам.
Ключевые слова: глютен, растительное сырье, колбаса, аллергия, белок.
Введение. Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, овощи и др. [1].
Обогащённые колбасные изделия в основном предназначены для восполнения рациона питания и придания продуктам особых технологических свойств, потребительских свойств, которые положительно влияют на здоровье человека.
В последние десятилетие обострилась ситуация, связанная с пищевой аллергией, которая чаще всего, возникает вследствие непереносимости такого белка как глютен [2].
Объекты и методы исследования
В статье представлены результаты по разработке безглютеновых колбасных изделий с добавлением растительного.
Большую актуальность данной разработки придает тот факт, что в последнее время продуктов, не содержащих глютен, довольно малое количество.
Главной целью разработки продукта является подбор максимально питательных компонентов, не содержащих глютен для обогащения колбасной продукции, так же увеличение ассортимента колбасной продукции профилактического назначения.
В частности, важным аспектом является разработка колбасы безопасной для потребления людей с непереносимостью глютена, а также продукции способной добавить в рацион обычного человека необходимых питательных веществ.
Данный эффект достигается путем добавления растительных компонентов, способных увеличить питательность колбасной продукции и улучшить потребительские качества вареной колбасы.
В качестве растительного сырья были подобраны семена тыквы и гречневая крупа.
Рецептура вареных колбас была основана на ТУ фирмы Альми, полностью соответствующий всем стандартам производства вареных колбас.
Первая опытная партия разрабатываемых вареных колбас производилась в научно-производственном цеху открытым на базе КазАТУ им.С. Сейфуллина.
Рецептура вареных колбас разрабатывалась полностью индивидуально под подобранные растительные компоненты и выглядит следующим образом на таблице 1;
Таблица 1
Рецептура исследуемой вареной колбасы
|
Наименование ингредиентов |
Вареная колбаса (контрольный образец) |
Вареная колбаса «Тыквенная» |
Вареная колбаса «Гречневая» |
|
Мясо говядины 1го сорта, кг |
1 |
1 |
1 |
|
Мясо индейки, кг |
1 |
1 |
1 |
|
Куриный фарш, кг |
1 |
1 |
1 |
|
Яйца, шт |
3 |
3 |
3 |
|
Соль, кг |
0.062 |
0.062 |
0.062 |
|
Специй, кг |
0.03 |
0.03 |
0.03 |
|
Натрий |
0.0001 |
0.0001 |
0.0001 |
|
Семена тыквы(мука), кг |
- |
0,06 |
- |
|
Гречневая крупа(мука), кг |
- |
- |
0,06 |
|
Итого, кг |
3,09 |
3,15 |
3,15 |
В процессе подбора компонентов без содержания глютена были рассмотрены бобы, семена тыквы, гречневая крупа, семена подсолнуха и риса.
Химические и пищевые свойства приведены в таблицах 2 и 3;
Таблица 2
Пищевые показатели растительных компонентов, рассмотренных впроцессе подбора
|
Наименование |
Семена тыквы |
Гречневая крупа |
Семена подсолнуха |
Бобы |
Рис |
|
Содержание в 100гр продукта |
|||||
|
Белки, гр |
30.23 |
12.6 |
20.7 |
6 |
7.5 |
|
Жиры, гр |
49.05 |
3.3 |
52.9 |
0.1 |
2.6 |
|
Углеводы, гр |
10.71 |
57.1 |
10.5 |
8.5 |
62.3 |
|
Пищевые волокна, гр |
6 |
11.3 |
5 |
0.1 |
9.7 |
|
Вода, гр |
5, 23 |
14 |
8 |
83 |
14 |
|
Калорийность, ккал |
559 |
308 |
601 |
56.8 |
303 |
Таблица 3
Содержание Микро- иМакроэлементов всоставе растительных компонентов, рассмотренных впроцессе подбора
|
Наименование |
Семена тыквы |
Гречневая крупа |
Семена подсолнуха |
Бобы |
Рис |
|
Калий, мг |
809 |
380 |
647 |
- |
314 |
|
Кальций, мг |
46 |
20 |
367 |
- |
40 |
|
Магний, мг |
592 |
200 |
317 |
- |
116 |
|
Фосфор, мг |
1233 |
298 |
530 |
44 |
328 |
|
Крахмал, гр |
1,47 |
55.4 |
7.1 |
6 |
61.4 |
Результаты и их обсуждение
Наилучшие компонентами, которые мы выбрали в качестве сырья, гречневая крупа благодаря сбалансированному содержанию минеральных компонентов и большому содержанию крахмала, составляющая 20 % от суточной нормы человека. Так же выбраны семена тыквы в первую очередь благодаря содержанию самого эффективного антиоксиданта и «витамина молодости» — токоферола. Кроме всего перечисленного данные компоненты обогащают продукт минералами и витаминами [3].
Нами разработана рецептура вареных колбас изделий с добавлением растительного компонента в 3 % соотношении от основного сырья. Добавление 3 % обусловлено тем что, добавление большего количество отрицательно влияет на потребительские и технологические свойства готовой продукции. Так же добавление именно 3 % растительного сырья способствует большему сохранению изначальных вкусовых качеств колбасной продукции.
Заключение
Разработанная технология безглютеновых колбасных изделий с добавлением растительного сырья в виде семян тыквы и гречневой крупы, является наиболее лучшим вариантом обогащения колбасной продукции полезными свойствами и улучшением потребительских качеств готового продукта. Данная колбасная продукция не только является безопасной для потребления людям с не переносимостью глютена, но также является более лучшим вариантом в употреблении обычного потребителя, так как несет в себе высокую питательность и улучшенные пищевые качества, за счет обогащения растительными компонентами.
Литература:
- И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник, Справочник технолога колбасного производства.//г.Москва,Колос,1993, 431 с
- Козубаева, Л. А. Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки // Вестник Алтайского аграрного университета. − 2010. − Т. 69, № 7. − С. 62−65.
- Бельмер, С. А. Непереносимость глютена и показания к безглютеновой диете / С. Бельмер, А. Хавкин // Врач. − 2011. − № 5. − С. 17−21.
