В данной статье описана технология производства полукопченой колбасы из мяса птицы с применением коллагенового геля. Описаны свойства мяса птицы и говядины. Изложены результаты исследований полученного продукта, проведен сравнительный анализ.
Ключевые слова: пищевые волокна, белковые добавки, мясо птицы, фаршевая композиция.
Пищевые волокна — это химический и структурный комплекс растительных волокон, из которых состоят листья капусты, кожура бобовых, фруктов, овощей, а также семян. Они не перевариваются пищеварительными ферментами организма человека, но в значительной степени перерабатываются полезной микрофлорой кишечника. Также их еще называют клетчаткой.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, что поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.
Для производства пищевых продуктов предприятия мясной промышленности используют большое количество разнообразных пищевых добавок. Как правило, добавки выполняют различные функции и придают продуктам требуемые свойства. Например, увеличение сроков хранения продуктов, упрощение процесса производства, сохранение внешнего вида изделий. Также существуют различные добавки, позволяющие производителю получать экономическую выгоду из продуктов [1, 2].
Для усовершенствования мясных продуктов из мяса птицы разработана фаршевая композиция с добавлением зародышей пшеницы в качестве пищевого волокна.
Цель: исследовать влияние биологически активных добавок и пищевых волокон на изменение функциональных и биотехнологических свойств многокомпонентных продуктов из мяса птиц.
Новизна: на основе изучения влияния пищевых волокон и БАД на биотехнологические и функциональные свойства обоснована целесообразность использования этих компонентов в производстве мясных продуктов. Обосновано применение в функциональном питании.
Объекты и методы исследования: мясо, белковые добавки, пищевые волокна, мясные фарши, колбасные изделия функционально-технологические, биохимические, микробиологические, спектрофотометрические, органолептические.
В результате разработана рецептура фарша (таблица 1) и получена органолептическая оценка продукта (таблица 2, рисунок 1)
Таблица 1
Рецептура ихимический состав нового продукта
|
|
Массовая доля,% |
||||
|
Ингредиенты |
Масса, кг |
Жира |
Белка |
Углеводов |
Воды |
|
Зародыши пшеницы |
10,00 |
9,72 |
23,15 |
38,60 |
11,12 |
|
Печень куриная |
30,00 |
5,90 |
20,40 |
0,73 |
70,90 |
|
Белковая пищевая добавка |
20,00 |
8,20 |
21,20 |
0,00 |
69,70 |
|
Говядина II категории |
40,00 |
6,40 |
19,40 |
0,00 |
73,30 |
|
Итого, кг |
100,00 |
30,22 |
84,15 |
39,33 |
225,02 |
Таблица 2
Органолептическая оценка
|
Образец |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Продукт не вызывает не каких подозрений при внешнем визуальном осмотре все соответствует показателям которым должен отвечать данный продукт |
|
Цвет |
Свойственный данному виду продукта |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта |
|
Соответствие требованиям ГОСТ |
Соответствует |
Рис. 1. Результаты органолептической оценки продукта
По имеющимся данным рассчитан аминокислотный скор нового образца фаршевой композиции (рисунок 3).
Рис. 2. Аминокислотный скор продукта
Разработана технологическая схема для составления фаршевой композиции и далее котлет, биточков, шницелей, бифштексов согласно схеме (таблица 3)
Таблица 3
Технологическая схема
|
Мясо на костях |
||
|
|
|
|
|
Остывшее |
Замороженное |
Охлажденное |
|
|
||
|
Размораживание |
||
|
|
||
|
Разделка |
||
|
|
||
|
Обвалка, жиловка |
||
|
|
||
|
Подготовка посолочных ингредиентов и специй |
Измельчение |
Подготовка наполнителей (зародыши зерна, белковая пищевая добавка) |
|
|
|
|
|
Приготовление фарша |
||
|
|
||
|
Котлеты, биточки, шницели, бифштексы |
Формование |
Бифштекс, фарш |
|
|
|
|
|
Панирование |
Фасование |
|
|
|
||
|
Упаковывание |
||
|
|
|
|
|
Охлаждение |
Хранение |
Замораживание |
|
|
||
|
Транспортирование |
||
|
|
||
|
Реализация |
||
В последнюю очередь были проведены испытания в Испытательном центре АО «Национальный центр экспертизы и сертификации» филиал г. Семей для проверки нового образца фаршевой композиции на пищевую безопасность и соответствии предъявляемым ГОСТам и стандартам (таблица 4).
Таблица 4
Протокол испытаний
|
№ п/п |
Наименование показателей, единицы измерений |
НД на методы испытаний |
Нормы по НД |
Фактически получено |
|
1 |
Токсичные элементы, мг/кг, не более: |
|||
|
Свинец |
ГОСТ 26932–86 |
0,5 |
Не обнаружено |
|
|
Мышьяк |
ГОСТ 26930–86 |
0,1 |
Не обнаружено |
|
|
Кадмий |
ГОСТ 26933–86 |
0,05 |
Не обнаружено |
|
|
Ртуть |
ГОСТ 26927–86 |
0,03 |
Не обнаружено |
|
|
2 |
Пестициды, мг/кг, не более: |
|||
|
Гексахлорциклогексан (а,|3,у-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
МУ 2142–80 МУ 2142–80 |
0,1 0,1 |
Не обнаружено Не обнаружено |
|
|
3 |
Антибиотики, мг/кг, не более: левомицетин тетрациклиновая группа |
СТРК ИСО 13493–07 СТ РК 1505–2006 |
Не допускается Не допускается |
Не обнаружено Не обнаружено |
|
4 |
Внешний вид |
ГОСТ 9959–91 |
Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 2-Змм |
Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 2-Змм |
|
5 |
Консистенция |
ГОСТ 9959–91 |
Без свободно выделяющейся влаги |
Без свободно выделяющейся влаги |
|
6 |
Цвет |
ГОСТ 9959–91 |
От темно-красного до светло-розового |
Красный |
|
7 |
Запах: |
ГОСТ 9959–91 |
Свойственный доброкачественному сырью |
Свойственный доброкачественному сырью |
|
8 |
Массовая доля жира, %, не более |
ГОСТ 23042–85 |
33,5 |
32,7 |
|
9 |
Радионуклиды Бк/кг: не более Цезий-137 |
ГОСТ 32161–2013 |
не более 200 |
5,5 |
Практическая значимость разработанного фарша — использование результатов работы для расширения ассортимента мясопродуктов, научно-технической поддержки предприятий птицеперерабатывающей отрасли.
В результате разработана фаршевая композиция исследованная по различным показателям и доказана пригодность употребления нового фарша для создания различных продуктов из мясного сырья.
Литература:
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. — 2-е изд., испр. и доп. — СПб: ГИОРД, 2004. — 808 с.
- Амирханов К. Ж., Асенова Б. К., Нургазезова А. Н. и др. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения. — Монография. — Алматы: 2013. — 127 с.
