Современные технологии производства мясных продуктов: мифы и реальность | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 11 января, печатный экземпляр отправим 15 января.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Прянишников, В. В. Современные технологии производства мясных продуктов: мифы и реальность / В. В. Прянишников, Н. И. Семикопенко. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 3 (83). — С. 207-209. — URL: https://moluch.ru/archive/83/15179/ (дата обращения: 28.12.2024).

Ключевые слова:научная организация, ученые, мясные технологии, пшеничная клетчатка.

 

Недавно в ЦДУ РАН с большими докладами «Инновационные технологии производства мясных продуктов. Мифы и реальность» выступили к. т.н. Ильтяков А. В. и профессор СГАУ им. Н. И. Вавилова, генеральный директор фирмы «Могунция» В. В. Прянишников. Их связывает почти двадцать лет тесного сотрудничества. В докладе В. В. Прянишникова подробно была описана история становления мясопереработки в нашей стране, сегодняшнее состояние отрасли, перспективы производства мясных продуктов. Важной представляется задача соединения богатых вкусовых российских традиций с достижениями мировых технологий. Всеобщий интерес вызвали вопросы, связанные с применением генномодифицированных продуктов, с использованием в производстве сои, карагинанов и других ингредиентов. Доклад сопровождался демонстрацией нескольких десятков слайдов. На территории Российской Федерации и Таможенного союза успешно действует Технический регламент (ТР ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», который был разработан с целью установления единых обязательных для применения и исполнения к пищевым добавкам и их содержанию в продуктах, в том числе и мясных. Технический регламент вполне гарантирует безопасное применение различных пищевых добавок, виды мясных продуктов, в которых они могут использоваться и максимально допустимые уровни применения. Особые требования предъявляются к использованию микроингредиентов, содержащих биологически активные соединения (в том числе, полиненасыщенные жирные кислоты и витаминные премиксы).

В условиях наступившего кризиса роль микроингредиентов многократно возрастает, ведь именно с их помощью следует добиваться более глубокой переработки и рационального использования сельскохозяйственного сырья, снижать себестоимость продукции, обеспечивая здоровым питанием все сои населения России. В условиях жёсткой конкуренции на рынке мясных продуктов всё большую актуальность приобретает разработка и производство продуктов с увеличенными сроками годности. Главным путём решения проблем, связанных с окислением, остаётся применение добавок антиокислительного действия. Исследования, проведённые зарубежными учёными и специалистами ВНИИМП им. Горбатова, ряда университетов позволяют верно определить наиболее актуальные вопросы, связанные с применением нитрита натрия Е250 и глутамата натрия Е621. Много недостоверного в последнее время распространял ряд СМИ прежде всего об этих добавках. Поэтому так важны подлинные аргументы и факты.

В сферу научных интересов обоих докладчиков входит изучение использования в мясных технологиях пшеничной клетчатки ВИТАЦЕЛЬ — важного элемента здорового и функционального питания.

А. В. Ильтяков продемонстрировал замечательный опыт, когда клетчатка адсорбировала смесь майонеза, кетчупа и соусов, перемешанных на тарелке. За несколько секунд тарелка стала кристально чистой! Нечто подобное происходит и в пищеварительном тракте человека.

С каждым годом усложняются технологии производства мясных продуктов: используются новые технологические приёмы, совершенствуется оборудование, изменяются рецептуры, применяются более технологичные функциональные добавки. Мясные технологии стали подлинным HI-TECH. Чтобы не отставать от требований времени технологи и специалисты мясоперерабатывающих предприятий должны постоянно обучаться, получать актуальную информацию.

Докладчиками опубликовано около 350 статей в научно-технических отраслевых журналах. За последние три года в Москве, Санкт-Петербурге, Саратове, Краснодаре, Рязани вышли из печати 24 монографии и книги, посвященные актуальным вопросам использования ингредиентов в мясных технологиях. Большинство книг было представлено и многие из них обрели новых владельцев. Серьёзное внимание уделено использованию животных и растительных белков, пищевой клетчатки Витацель в рецептурах мясных продуктов. Это неудивительно — ведь именно эти докладчики ввели в научный оборот промышленное использование клетчатки в мясных технологиях. Описаны также комплексные, вкусовые и функциональные ингредиенты.

Интересно также и то, что четыре книги рекомендованы Учебно-методическими объединениями в качестве учебного пособия для студентов — будущих технологов мясокомбинатов. Мясная продукция сегодня подвергается некоторыми СМИ резкой, часто непрофессиональной критике из-за широкого использования пищевых добавок. Технологическую целесообразность имеет применение около 60 пищевых добавок нескольких функциональных классов. Докладчики представили объективные научные аргументы о проблеме ГМО, о каррагенане и клетчатке, о глутамате и нитрите натрия… Ассистировали докладчикам опытные технологи фирмы «Могунция» С. В. Шестерова и А. В. Ступин, имеющие многолетние навыки работы с ингредиентами. Выступления вызвали огромный интерес и активность слушателей. Некоторые из них даже сидели на подоконниках гостиной.

Слушатели имели возможность не только услышать много интересного, но и самим попробовать лучшие образцы отечественных мясных продуктов, произведённые по современным технологиям на предприятии «Велес», директором производства которого 20 лет проработал А. В. Ильтяков до его избрания депутатом в ГД РФ. На самой престижной мясной выставке в мире — IFFA (г. Франкфурт, Германия) продукция этого завода удостоена десятков золотых медалей и серебряных кубков Немецкого мясного союза.

 

Литература:

 

1.                  Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.

2.                  Прянишников В. В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли //Мясная индустрия. — 2006.- № 9. — с. 43–45.

3.                  Прянишников В. В., Гиро Т. М., Жебелева Е. В. Белковые компоненты в мясных технологиях. Животные и растительные белки в технологии производства мясных продуктов / Саарбрюкен, Германия, 2013.

4.                  Гиро Т. М., Прянишников В. В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н. И. Вавилова. 2014. № 1. с. 58–61.

5.                  Прянишников В. В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса //Птица и птицепродукты. — 2011. № 6.- с. 8–9.

6.                  Прянишников В. В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. — 2010. № 6.- c.54 -57.

7.                  Антипова Л. В., Прянишников В. В. Применение препаратов Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. -2006. № 4.-с.15–17.

8.                  Ильтяков А. В., Прянишников В. В., Микляшевски П., Полный спектр животных белков для антикризисной программы // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки.-2009.№ 1. –С.28 -31.

9.                  Прянишников В. В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов //Мясная индустрия.-2010.№ 9.- с.78–80.

10.              Прянишников В. В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов // Пищевая промышленность.-2011.-№ 5.-с.20–21.

11.              Гиро Т. М., Прянишников В. В., Толкунова Н. Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. — Саратов: «Саратовский источник», 2013.-205с.

12.              Прянишников В. В., Колыхалова В. В., Орехов В. Г. Маринады для мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность.-2013.-№ 7.-с.24 -25.

13.              Прянишников В. В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т. М. Актив Ред –натуральный пигмент для мясных продуктов //Мясная индустрия.- 2010.-№ 3.-с.28–30

14.              Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.

15.              Прянишников В. В. Современные технологии производства мясных продуктов //Птица и птицепродукты.-2011.-№ 1.- с.11–12

16.              Черкасов О. В., Еделев Д. А., Нечаев А. П., Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения. Рязань: Издательство ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013.- 160 с.

17.              Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Захарова О. А., Ильтяков А. В., Черкасов О. В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1, Рязань: ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2012.- 209 с.

18.              Микляшевски П., Прянишников В. В., Бабичева Е. В., Ильтяков А. В. Использование соевых белков в переработке мяса // Все о мясе.-2006.-№ 3.- с.10–13.

19.              Прянишников В. В., Старовойт Т. Ф., Коршунова Т. Н. Пищевые ингредиенты для мясной промышленности. — Краснодар: Экоинвест,2014.-288 с.

Основные термины (генерируются автоматически): добавок, HI-TECH, IFFA, докладчик, мясная, нитрит натрия, пшеничная клетчатка, технический регламент.


Ключевые слова

научная организация, ученые, мясные технологии, пшеничная клетчатка., пшеничная клетчатка

Похожие статьи

Разработка технологии плодоовощного мусса функционального назначения

Статья посвящена исследованию и разработке технологии продуктов функционального назначения для расширения ассортимента отечественных производителей.

Тенденции развития технологий производства продуктов питания животного происхождения

Изучены основные тенденции развития технологии производства продуктов питания животного происхождения (на примере мороженого).

Новые технологии обработки молочной продукции (на примере молока коровьего питьевого)

Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности Российской Федерации является внедрение инновационных методов в технологии обработки сырья и пищевых продуктов. В статье рассматривается высокотехнологичный прогрессивный метод кавитац...

Мясные снэки (исторические аспекты)

Мясо и мясные продукты занимают одно из важнейших мест в рационе человека. Технологии производства тех или иных мясопродуктов, имеющих место быть в современном мире, известны еще с давних времен. Не исключение и такой вид продукции, как вяленое мясо.

Кавказская кухня. Лэкъум

В данной статье будут выдвинуты гипотезы появления такого блюда на Кавказе как Лакумы. Также рассмотрен рецепт и способ приготовления. Вся статья построена на собственных полевых исследованиях.

Нетрадиционное сырье в технологии мучных кондитерских изделий

В статье авторы проводят исследование рецептуры маффинов, в приготовлении которых будут использоваться богатые витаминами, эссенциальными и биологически активными веществами продукты, а именно: плоды тыквы, закваска на ржаной муке и льняная мука.

Современное состояние и перспективы развития мясного скотоводства

Проанализировано современное состояние мясной отрасли, а также перспективы и тенденции её развития.

Совершенствование рецептуры фаршевой композиции с использованием зародышей зерна в качестве пищевого волокна

В данной статье описана технология производства полукопченой колбасы из мяса птицы с применением коллагенового геля. Описаны свойства мяса птицы и говядины. Изложены результаты исследований полученного продукта, проведен сравнительный анализ.

Вопросы интеграции в среднем профессиональном образовании

Состояние, тенденции и перспективы развития отрасли пухового козоводства в Оренбургской области

Похожие статьи

Разработка технологии плодоовощного мусса функционального назначения

Статья посвящена исследованию и разработке технологии продуктов функционального назначения для расширения ассортимента отечественных производителей.

Тенденции развития технологий производства продуктов питания животного происхождения

Изучены основные тенденции развития технологии производства продуктов питания животного происхождения (на примере мороженого).

Новые технологии обработки молочной продукции (на примере молока коровьего питьевого)

Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности Российской Федерации является внедрение инновационных методов в технологии обработки сырья и пищевых продуктов. В статье рассматривается высокотехнологичный прогрессивный метод кавитац...

Мясные снэки (исторические аспекты)

Мясо и мясные продукты занимают одно из важнейших мест в рационе человека. Технологии производства тех или иных мясопродуктов, имеющих место быть в современном мире, известны еще с давних времен. Не исключение и такой вид продукции, как вяленое мясо.

Кавказская кухня. Лэкъум

В данной статье будут выдвинуты гипотезы появления такого блюда на Кавказе как Лакумы. Также рассмотрен рецепт и способ приготовления. Вся статья построена на собственных полевых исследованиях.

Нетрадиционное сырье в технологии мучных кондитерских изделий

В статье авторы проводят исследование рецептуры маффинов, в приготовлении которых будут использоваться богатые витаминами, эссенциальными и биологически активными веществами продукты, а именно: плоды тыквы, закваска на ржаной муке и льняная мука.

Современное состояние и перспективы развития мясного скотоводства

Проанализировано современное состояние мясной отрасли, а также перспективы и тенденции её развития.

Совершенствование рецептуры фаршевой композиции с использованием зародышей зерна в качестве пищевого волокна

В данной статье описана технология производства полукопченой колбасы из мяса птицы с применением коллагенового геля. Описаны свойства мяса птицы и говядины. Изложены результаты исследований полученного продукта, проведен сравнительный анализ.

Вопросы интеграции в среднем профессиональном образовании

Состояние, тенденции и перспективы развития отрасли пухового козоводства в Оренбургской области

Задать вопрос