Ключевые слова:научная организация, ученые, мясные технологии, пшеничная клетчатка.
Недавно в ЦДУ РАН с большими докладами «Инновационные технологии производства мясных продуктов. Мифы и реальность» выступили к. т.н. Ильтяков А. В. и профессор СГАУ им. Н. И. Вавилова, генеральный директор фирмы «Могунция» В. В. Прянишников. Их связывает почти двадцать лет тесного сотрудничества. В докладе В. В. Прянишникова подробно была описана история становления мясопереработки в нашей стране, сегодняшнее состояние отрасли, перспективы производства мясных продуктов. Важной представляется задача соединения богатых вкусовых российских традиций с достижениями мировых технологий. Всеобщий интерес вызвали вопросы, связанные с применением генномодифицированных продуктов, с использованием в производстве сои, карагинанов и других ингредиентов. Доклад сопровождался демонстрацией нескольких десятков слайдов. На территории Российской Федерации и Таможенного союза успешно действует Технический регламент (ТР ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», который был разработан с целью установления единых обязательных для применения и исполнения к пищевым добавкам и их содержанию в продуктах, в том числе и мясных. Технический регламент вполне гарантирует безопасное применение различных пищевых добавок, виды мясных продуктов, в которых они могут использоваться и максимально допустимые уровни применения. Особые требования предъявляются к использованию микроингредиентов, содержащих биологически активные соединения (в том числе, полиненасыщенные жирные кислоты и витаминные премиксы).
В условиях наступившего кризиса роль микроингредиентов многократно возрастает, ведь именно с их помощью следует добиваться более глубокой переработки и рационального использования сельскохозяйственного сырья, снижать себестоимость продукции, обеспечивая здоровым питанием все сои населения России. В условиях жёсткой конкуренции на рынке мясных продуктов всё большую актуальность приобретает разработка и производство продуктов с увеличенными сроками годности. Главным путём решения проблем, связанных с окислением, остаётся применение добавок антиокислительного действия. Исследования, проведённые зарубежными учёными и специалистами ВНИИМП им. Горбатова, ряда университетов позволяют верно определить наиболее актуальные вопросы, связанные с применением нитрита натрия Е250 и глутамата натрия Е621. Много недостоверного в последнее время распространял ряд СМИ прежде всего об этих добавках. Поэтому так важны подлинные аргументы и факты.
В сферу научных интересов обоих докладчиков входит изучение использования в мясных технологиях пшеничной клетчатки ВИТАЦЕЛЬ — важного элемента здорового и функционального питания.
А. В. Ильтяков продемонстрировал замечательный опыт, когда клетчатка адсорбировала смесь майонеза, кетчупа и соусов, перемешанных на тарелке. За несколько секунд тарелка стала кристально чистой! Нечто подобное происходит и в пищеварительном тракте человека.
С каждым годом усложняются технологии производства мясных продуктов: используются новые технологические приёмы, совершенствуется оборудование, изменяются рецептуры, применяются более технологичные функциональные добавки. Мясные технологии стали подлинным HI-TECH. Чтобы не отставать от требований времени технологи и специалисты мясоперерабатывающих предприятий должны постоянно обучаться, получать актуальную информацию.
Докладчиками опубликовано около 350 статей в научно-технических отраслевых журналах. За последние три года в Москве, Санкт-Петербурге, Саратове, Краснодаре, Рязани вышли из печати 24 монографии и книги, посвященные актуальным вопросам использования ингредиентов в мясных технологиях. Большинство книг было представлено и многие из них обрели новых владельцев. Серьёзное внимание уделено использованию животных и растительных белков, пищевой клетчатки Витацель в рецептурах мясных продуктов. Это неудивительно — ведь именно эти докладчики ввели в научный оборот промышленное использование клетчатки в мясных технологиях. Описаны также комплексные, вкусовые и функциональные ингредиенты.
Интересно также и то, что четыре книги рекомендованы Учебно-методическими объединениями в качестве учебного пособия для студентов — будущих технологов мясокомбинатов. Мясная продукция сегодня подвергается некоторыми СМИ резкой, часто непрофессиональной критике из-за широкого использования пищевых добавок. Технологическую целесообразность имеет применение около 60 пищевых добавок нескольких функциональных классов. Докладчики представили объективные научные аргументы о проблеме ГМО, о каррагенане и клетчатке, о глутамате и нитрите натрия… Ассистировали докладчикам опытные технологи фирмы «Могунция» С. В. Шестерова и А. В. Ступин, имеющие многолетние навыки работы с ингредиентами. Выступления вызвали огромный интерес и активность слушателей. Некоторые из них даже сидели на подоконниках гостиной.
Слушатели имели возможность не только услышать много интересного, но и самим попробовать лучшие образцы отечественных мясных продуктов, произведённые по современным технологиям на предприятии «Велес», директором производства которого 20 лет проработал А. В. Ильтяков до его избрания депутатом в ГД РФ. На самой престижной мясной выставке в мире — IFFA (г. Франкфурт, Германия) продукция этого завода удостоена десятков золотых медалей и серебряных кубков Немецкого мясного союза.
Литература:
1. Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.
2. Прянишников В. В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли //Мясная индустрия. — 2006.- № 9. — с. 43–45.
3. Прянишников В. В., Гиро Т. М., Жебелева Е. В. Белковые компоненты в мясных технологиях. Животные и растительные белки в технологии производства мясных продуктов / Саарбрюкен, Германия, 2013.
4. Гиро Т. М., Прянишников В. В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н. И. Вавилова. 2014. № 1. с. 58–61.
5. Прянишников В. В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса //Птица и птицепродукты. — 2011. № 6.- с. 8–9.
6. Прянишников В. В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. — 2010. № 6.- c.54 -57.
7. Антипова Л. В., Прянишников В. В. Применение препаратов Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. -2006. № 4.-с.15–17.
8. Ильтяков А. В., Прянишников В. В., Микляшевски П., Полный спектр животных белков для антикризисной программы // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки.-2009.№ 1. –С.28 -31.
9. Прянишников В. В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов //Мясная индустрия.-2010.№ 9.- с.78–80.
10. Прянишников В. В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов // Пищевая промышленность.-2011.-№ 5.-с.20–21.
11. Гиро Т. М., Прянишников В. В., Толкунова Н. Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. — Саратов: «Саратовский источник», 2013.-205с.
12. Прянишников В. В., Колыхалова В. В., Орехов В. Г. Маринады для мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность.-2013.-№ 7.-с.24 -25.
13. Прянишников В. В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т. М. Актив Ред –натуральный пигмент для мясных продуктов //Мясная индустрия.- 2010.-№ 3.-с.28–30
14. Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.
15. Прянишников В. В. Современные технологии производства мясных продуктов //Птица и птицепродукты.-2011.-№ 1.- с.11–12
16. Черкасов О. В., Еделев Д. А., Нечаев А. П., Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения. Рязань: Издательство ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013.- 160 с.
17. Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Захарова О. А., Ильтяков А. В., Черкасов О. В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1, Рязань: ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2012.- 209 с.
18. Микляшевски П., Прянишников В. В., Бабичева Е. В., Ильтяков А. В. Использование соевых белков в переработке мяса // Все о мясе.-2006.-№ 3.- с.10–13.
19. Прянишников В. В., Старовойт Т. Ф., Коршунова Т. Н. Пищевые ингредиенты для мясной промышленности. — Краснодар: Экоинвест,2014.-288 с.
