Рассмотрены технологии получения продуктов функционального питания животного происхождения на примере обогащения их витаминами и пищевыми волокнами.
Ключевые слова: функциональные ингредиенты, продукты позитивного питания, молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, обогащение.
Продукты функционального питания можно уверенно называть продуктами позитивного питания, так как в их состав входят функциональные ингредиенты, которые оказывают позитивное воздействие на отдельные функции организма человека или организм в целом. Откуда в этих продуктах, которые, по сути, входят в состав обычного рациона человека, появляются ингредиенты, делающие их позитивными? Во-первых, есть множество натуральных пищевых продуктов, которые в силу природного происхождения уже содержат большое количество функциональных ингредиентов: это рыбий жир — источник полиненасыщенных жирных кислот, цитрусовые — источник витаминов, мясо — источник витаминов группы В и др. Во-вторых, уменьшение различными технологическими приемами в традиционных продуктах количества вредных компонентов (животных жиров с высоким содержанием предельных жирных кислот, холестерина, низкомолекулярных углеводов и пр.) позволяет получить продукты позитивного питания. И, в-третьих, из традиционных пищевых продуктов можно получить продукты позитивного питания, если дополнительно обогатить их функциональными ингредиентами [1–3, 5, 12, 16, 18–20, 27–31].
Причем, в рамках данного метода для продуктов питания животного происхождения можно осуществить прижизненную модификацию сырья — получать сырье животного происхождения с заданным компонентным составом. Например, существует метод прижизненной модификации жирнокислотного состава мяса с целью повышения содержания ненасыщенных жирных кислот за счет кормления животных кормами, обогащенных растительным жировым компонентом (соевым шротом, растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот) или обогащенных селеном, α-токоферолом (модификация мяса птицы, кроликов и скота).
Остановимся более подробно на третьей группе продуктов позитивного питания, так как нами ведутся активные научные работы именно по этому направлению.
Пищевой продукт считается функциональным, если он содержит от 10 до 50 % средней суточной потребности функционального ингредиента. В настоящее время насчитывается более пятидесяти позиций функциональных ингредиентов, наиболее активно согласно Д. Поттеру в производстве позитивных пищевых продуктов используют семь функциональных ингредиентов — это пищевые волокна; витамины; минеральные вещества; антиоксиданты (β-каротин и токоферолы); олигосахариды (пребиотики); полезные микроорганизмы (пробиотики) и полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6 жиры).
Молоко и молочные продукты, являясь источником таких функциональных ингредиентов, как рибофлавин и кальций, в то же время служат хорошей основой для получения продуктов позитивного питания за счет добавления в них бифидобактерий, минеральных веществ, пищевых волокон, жирорастворимых витаминов А, D, Е.
Мясо и мясопродукты являются одной из самых сложных основ для создания функциональных продуктов питания, хотя с точки зрения здорового питания мясо наряду с овощами, фруктами и молочными продуктами относится к важнейшим продуктам питания. Учитывая основные принципы создания функциональных продуктов (совместимость функционального ингредиента с компонентами пищевого продукта, с другими функциональными ингредиентами; улучшение потребительских свойств пищевого продукта; привнесение полезного, недостаточного в самом продукте функционального ингредиента; развитие производства продуктов питания функционального назначения на базе продуктов массового потребления, используемых в повседневном питании), для мясных продуктов наиболее предпочтительными, перспективными функциональными ингредиентами являются витамины, пищевые волокна и полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо и мясные продукты являются одним из основных источников витаминов группы В — В1, В2, РР, другие же, столь необходимые для человека витамины — А, Д, Е, К, С, Н, В6, В12 — либо в мясных продуктах отсутствуют, либо содержаться в незначительных количествах (следы). Таким образом, если говорить о функциональности мясных продуктов, то их необходимо обогащать витаминами. При этом следует учитывать стабильность витаминов в отношении различных факторов — температуры, влажности, влияния окислителей и кислот. На стабильность всех групп витаминов влажность или не оказывает, или оказывает слабое влияние. Поэтому проанализируем влияние остальных факторов на стабильность витаминов — данные в виде диаграммы представлены на рис. 1.
Рис. 1. Влияние факторов на стабильность витаминов
Анализ показывает, что для обогащения мясопродуктов витаминами наиболее целесообразно использовать витамины В2, В6, В12, РР и Н, а также жирорастворимые витамины А, Д, Е, К как наиболее устойчивые к действию высоких температур. Для этого можно применять либо сырье растительного и животного происхождения, богатое необходимыми витаминами, либо витаминосодержащие препараты. При использовании сырья животного происхождения с целью обогащения мясопродуктов витаминами используют субпродукты І категории, богатые: витамином А — печень, витамином РР — мозги и языки, витамином С — почки.
Интересен такой продукт как молочная сыворотка. Это вторичное сырье, богатое витаминами группы В, а также С, А и Е. С целью расширения ассортимента функциональных продуктов большое внимание уделяется разработке новых функциональных продуктов, в частности, обогащенных витаминами именно за счет применения вторичного сырья (сыворотки), а также растительного сырья [6, 11, 21].
Пищевыми волокнами обычно обогащают хлебобулочные, макаронные, кулинарные, кондитерские изделия и пр. Мясные продукты пищевыми волокнами обогащаются в меньшей степени. Однако, в последнее время имеется положительный опыт обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами животного происхождения (в частности, коллагенсодержащим сырьем), к которым относят за функциональную схожесть с растительными пищевыми волокнами такие структурные элементы животных тканей как коллаген [7–10, 13–15, 17, 22–26, 32].
Литература:
1. Альхамова Г. К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами. Современные проблемы науки и образования. 2011. № 5. С. 60.
2. Альхамова Г. К., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Шель И. А., Зинина О. В. Продукты функционального назначения. Молодой ученый. 2014. № 12 (71). С. 62–65.
3. Альхамова Г. К., Мазаев А. Н., Шель И. А., Прохасько Л. С., Попова М. А., Уварова В. М. Функциональные ингредиенты в молочных продуктах. Молодой ученый. 2014. № 12 (71). С. 65–67.
4. Белик Е. М., Ребезов М. Б., Чупракова А. М., Максимюк Н. Н. О безопасности пищевых продуктов. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 94–97.
5. Гаязова А. О., Губер Н. Б., Попова М. А., Лукиных С. В., Гаврилова Е. В. Перспективы разработки функциональных продуктов питания. Сборник научных трудов Sworld. 2014. Т. 7. № 3. С. 41–45.
6. Гаязова А. О., Прохасько Л. С., Попова М. А., Лукиных С. В., Асенова Б. К. Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения. Молодой ученый. 2014. № 19. С. 189–191.
7. Гаязова, А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р.А, Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127–129.
8. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
9. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.
10. Догарева Н.Г, Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. Оренбург, 2012. С. 945–953.
11. Драпеко Е. Е., Прохасько Л. С., Ребезов Я. М., Зубарева Е. К., Салимова Д. Ф. Применение пищевых ароматизаторов в новых видах мясопродуктов. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 122–125.
12. Загирова Л. Р., Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Асенова Б. К., Окусханова Э. К. О развитии производства халяль в мире. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 143–146.
13. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.
14. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
15. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.
16. Кондратьева А. В., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н. Новые технологии обработки молочной продукции на примере молока коровьего питьевого. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 112.
17. Кукина С. В., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Окусханова Э. К. Некоторые аспекты повышения экономической эффективности использования сырья в мясной промышленности. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 171–174.
18. Попова М. А., Прохасько Л. С., Гаязова А. О., Лукиных С. В., Шель И. А. Использование пищевых волокон при производстве йогуртов. Сборник научных трудов SWorld. 2014. Том 8. № 3. С. 28–32.
19. Попова М. А., Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Кисломолочные продукты функционального назначения (патентный поиск). Экономика и бизнес. Взгляд молодых. 2013. № 1. С. 491.
20. Попова, М. А., Ребезов М. Б., Гаязова, А.О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). с. 199–202.
21. Прохасько Л. С., Володина А. И., Кукина С. В., Асенова Б. К., Окусханова Э. К. Продукты питания функционального назначения. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 205–207.
22. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 5 (10). С. 28–36.
23. Ребезов, М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. с. 51–53.
24. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
25. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.
26. Хайруллин, М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л. и др. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
27. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М. и др. Способ получения кисломолочного напитка. Патент на изобретение РФ № 2465774 от 10.11.2012.
28. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М. Способ получения творожного продукта. Патент на изобретение РФ № 2470517 от 27.12.2012.
29. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Тарасова И. В. Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов. Патент на изобретение РФ № 2501291 от 20.12.2013.
30. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Творожный продукт. Патент на изобретение РФ № 2510847 от 05.02.2014
31. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Комбинированный молочный продукт. Патент на изобретение РФ № 2013107908 от 27.08.2014.
32. Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Игенбаев А. К., Ребезов М. Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры материалы всероссийской научно-методической конференции. Оренбург, 2014. С. 1273–1278.
