Пищевая, биологическая ценность новых видов мясорастительных консервов для диетического профилактического питания людей | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 2 ноября, печатный экземпляр отправим 6 ноября.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Прищепа, Т. С. Пищевая, биологическая ценность новых видов мясорастительных консервов для диетического профилактического питания людей / Т. С. Прищепа, В. В. Кагадий, А. М. Патиева, Т. П. Мануйлова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 12 (92). — С. 275-277. — URL: https://moluch.ru/archive/92/20377/ (дата обращения: 19.10.2024).

Создание и разработка рецептур технологии и производства мясорастительных консервов диетического профилактического назначения с пищевыми волокнами для питания людей, находящихся в неблагоприятных условиях окружающей среды.

Ключевые слова: диетические функциональные продукты питания; мясорастительные консервы; пектиновые вещества; пищевая ценность.

 

В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020г»., определено в качестве стратегической цели формирование в России основ и индустрии здорового питания, в том числе увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Продовольственный рынок должен быть обеспечен достаточным количеством разнообразных конкурентоспособных функциональных продуктов питания, поэтому необходимо разрабатывать и внедрять новые технологии, обеспечивающие получение широкого ассортимента мясорастительных изделий с различными функциональными характеристиками [1, 2].

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясорастительных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности.

При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает повышенную потребность в эссенциальных нутриентах, позволяющих адаптироваться к неблагоприятных факторам, и прежде всего в белках животного происхождения [3, 4].

Известно, что пищевые волокна, в частности пектин, обладают комплексообразующими свойствами, в связи с этим, целью нашей работы является разработка рецептур технологии и производства мясорастительных консервов диетического профилактического назначения с пищевыми волокнами для питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды [5, 6, 7, 8].

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

1.         Обоснование и выбор экологически безопасных мясных и растительных компонентов с высокой биологической ценностью для производства мясорастительных изделий функционального назначения;

2.         Изучение их функциональных и технологических свойств;

3.         Разработка модели рецептур на новые мясорастительные продукты;

4.         Разработка норм и форм введения пектинового вещества в соус для заливки мясорастительных фрикаделек;

5.         Выработка опытных образцов мясорастительных изделий;

6.         Оценка органолептических показателей опытных образцов мясорастительных консервов.

В соответствии с медико-биологическими требованиями на основании которых были разработаны рецептурные композиции мясорастительных консервов: «Фрикадельки с капустой в томатном соусе» и «Фрикадельки с кабачком в натуральном соку», включающие: свинину, мясо птицы, кабачки, капусту, лук, чеснок, морковь, томатное пюре, крупу манную, «Унипектин ОВ 700», соль, кориандр, черный перец.

Дегустация опытных образцов мясорастительных консервов: органолептические показатели указаны в Таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование продукта

Показатели, баллы

Общая оценка баллы

Внешний вид

Цвет

Запах, аромат

Конси­стенция

Вкус

Сочность

Фрикадельки с капустой в томатном соусе

5

5

3

4,8

4,3

4

26,1

Фрикадельки с кабачком в натуральном соку

4,7

5

5

4,3

5

5

28,8

 

Дегустируемые образцы по органолептическим показателям соответствовали требованиям на данную группу консервов. При разработке рецептур руководствовались наличием мясной сырьевой базы, доступностью и экономической целесообразностью использования биологически-активных обогатителей. По оптимизации рецептур руководствовались разработанными в Институте питания РАМН нормами физиологической потребности облученного организма в пищевых веществах [9, 10, 11].

Пищевая ценность опытных образцов разработанных консервов представлена в Таблице 2

Таблица 2

Пищевая ценность опытных образцов разработанных консервов

Пищевые вещества

Фрикадельки из свинины в томатном соусе

Фрикадельки из мяса цыплят в натуральном соку

Медико-биологические требования

Белок, %

7,99

10,54

7,5–11,0

Жир, %

8,72

7,36

7,0–11,0

Углеводы, %

7,50

7,29

7,0–0,9

Витамин В1, мг/ %

0,51

0,50

0,4–0,6

Витамин В2, мг/ %

0,45

0,41

0,4–0,65

Витамин С, мг/ %

30,70

29,7

25–35

 

По пищевой ценности выработанные образцы соответствуют медико-биологическим требованиям для продуктов диетического и профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды [12, 13].

Механизм реализации проекта заключается в:

-          мониторинге окружающей среды;

-          изучении соблюдения режима питания людей в условиях загрязнения окружающей среды;

-          обогащение суточного рациона питания необходимыми нутриентами;

-          доведение информации до людей о ситуации с проблемой загрязнения окружающей среды и неправильного питания;

-          разработка рецептур, выработанных опытных образцов;

-          востребованность на продуктовом рынке новых функциональных продуктов, гарантирующих здоровое питание, качество и безопасность.

Проведенное литературно-информационное исследование показало что:

-          разработка таких продуктов должна базироваться на принципах сбалансированности и адекватности, физиологическим потребностям организма;

-          технология продуктов предусматривает процессы их обогащения пищевыми волокнами и др. специфическими ингредиентами, повышающими общую резистентность организма потребителей;

-          допустимый уровень обогащения продуктов биологически активными веществами должна проводиться с учетом разработанными в Институте питания РАМН медико-биологическими требованиями;

-          по своим медико-биологическим показателям специализированные продукты должны соответствовать требованиям и СанПиН 2.3.2.1078–01.

 

Литература:

 

1.         Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.

2.         Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 56–60.

3.         Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 61–69.

4.         Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.

5.         Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 100–103.

6.         Тимошенко Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 46–49.

7.         Тимошенко Н. В. Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 298–299.

8.         Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 08 (102). С. 1113–1126. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.

9.         Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.

10.     Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

11.     Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42–45.

12.     Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22–28.

13.     Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 98–100.

Основные термины (генерируются автоматически): окружающая среда, пищевая ценность, вредное воздействие, продукт, диетическое профилактическое назначение, здоровое питание, Институт питания, натуральный сок, профилактическое питание людей, томатный соус.


Ключевые слова

пищевая ценность, пектиновые вещества, , диетические функциональные продукты питания, мясорастительные консервы

Похожие статьи

Использование инновационных ингредиентов в технологии производства мучных кондитерских изделий

В статье проанализирована возможность и современное состояния вопроса об обогащении традиционных мучных кондитерских изделий, функциональными пищевыми ингредиентами, придающими готовым изделиям диетически-профилактическую направленность. Проанализиро...

Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов

Одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, совершенствование технологии производства, производство инновационной упаковки для розничной торговли, расширение ассортимента и разработк...

Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий с использованием зерновых продуктов

Исследована возможность использования зерновых хлопьев при производстве пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности. Определена оптимальная дозировка зерновых хлопьев в рецептуре пшеничного хлеба с учетом органолептических и физико-химических показа...

Пищевая добавка из топинамбура для производства хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами

В статье обоснована целесообразность использования хлопьев, полученных из клубней топинамбура при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения

В статье рассматривается возможность использования вторичного сырья, сырья растительного происхождения при разработке мясных и молочных продуктов функциональной направленности. Функциональные продукты — специальные пищевые продукты, разработанные для...

Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката

Современный рынок насыщен множеством производителей мясной продукции. Определяющим параметром конкурентоспособности продукции является её качество, безопасность, органолептические показатели и доступная цена. В статье представлены результаты сенсорны...

О гигиеническом значении поверхностно-активных веществ в объектах окружающей среды

Возрастающее производство и применение поверхностно-активных веществ в различных отраслях народного хозяйства и использование в современном жилище повышают вероятность возможного неблагоприятного воздействия детергентов на здоровье населения и окружа...

Функциональные свойства подсолнечного масла

Подсолнечное масло является функциональным продуктом питания за счет со-держания насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, стеринов, красящих веществ и неспецифических сопутствующих веществ.

Продукты функционального питания животного происхождения

Рассмотрены технологии получения продуктов функционального питания животного происхождения на примере обогащения их витаминами и пищевыми волокнами.

Востребованность напитков на растительной основе, изготовленных с применением биологически активных веществ

Современное общество все больше обращает внимание на здоровый образ жизни и правильное питание. При этом растительные напитки, содержащие биологически активные вещества, становятся все популярнее среди потребителей. В связи с этим, совершенствование ...

Похожие статьи

Использование инновационных ингредиентов в технологии производства мучных кондитерских изделий

В статье проанализирована возможность и современное состояния вопроса об обогащении традиционных мучных кондитерских изделий, функциональными пищевыми ингредиентами, придающими готовым изделиям диетически-профилактическую направленность. Проанализиро...

Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов

Одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, совершенствование технологии производства, производство инновационной упаковки для розничной торговли, расширение ассортимента и разработк...

Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий с использованием зерновых продуктов

Исследована возможность использования зерновых хлопьев при производстве пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности. Определена оптимальная дозировка зерновых хлопьев в рецептуре пшеничного хлеба с учетом органолептических и физико-химических показа...

Пищевая добавка из топинамбура для производства хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами

В статье обоснована целесообразность использования хлопьев, полученных из клубней топинамбура при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения

В статье рассматривается возможность использования вторичного сырья, сырья растительного происхождения при разработке мясных и молочных продуктов функциональной направленности. Функциональные продукты — специальные пищевые продукты, разработанные для...

Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката

Современный рынок насыщен множеством производителей мясной продукции. Определяющим параметром конкурентоспособности продукции является её качество, безопасность, органолептические показатели и доступная цена. В статье представлены результаты сенсорны...

О гигиеническом значении поверхностно-активных веществ в объектах окружающей среды

Возрастающее производство и применение поверхностно-активных веществ в различных отраслях народного хозяйства и использование в современном жилище повышают вероятность возможного неблагоприятного воздействия детергентов на здоровье населения и окружа...

Функциональные свойства подсолнечного масла

Подсолнечное масло является функциональным продуктом питания за счет со-держания насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, стеринов, красящих веществ и неспецифических сопутствующих веществ.

Продукты функционального питания животного происхождения

Рассмотрены технологии получения продуктов функционального питания животного происхождения на примере обогащения их витаминами и пищевыми волокнами.

Востребованность напитков на растительной основе, изготовленных с применением биологически активных веществ

Современное общество все больше обращает внимание на здоровый образ жизни и правильное питание. При этом растительные напитки, содержащие биологически активные вещества, становятся все популярнее среди потребителей. В связи с этим, совершенствование ...

Задать вопрос