В состав молочной сыворотки, которая образуется при производстве сыра и творога, входит альбумин (сывороточный белок) и лактоза (молочный сахар). Обе составляющие являются ценными пищевыми компонентами. По своим биологическим свойствам и функциональности в пищевых системах сырьевые источники молочной сыворотки (подсырная и творожная сыворотка) по ряду показателей не уступают цельному молоку.
Сыворотка широко применяется при производстве натуральных и плавленых сыров, творожных масс, геродиетических продуктов. Несмотря на возрастающий интерес к молочной сыворотке со стороны ученых и производственников, большое количество публикаций по ее использованию в молочной промышленности, доля сыворотки, поступающей на переработку для пищевых целей в смежных отраслях, остается незначительной.
Мы поставили цель: обоснование и реализация технологического подхода к эффективному использованию натуральной подсырной сыворотки при производстве эмульгированных мясопродуктов на примере ассортиментной группы бесструктурных вареных колбас и сосисок — самой распространенной группы в России.
Таблица 1
Рецептуры вареных колбас
|
Наименование сырья и специй |
Норма расхода сырья и специй, кг на 100кг несоленого сырья |
|
|
«Докторская» |
«Сибирская докторская» |
|
|
Говядина жилованная высшего сорта |
25 |
25 |
|
Свинина жилованная полужирная |
70 |
70 |
|
Меланж |
3 |
3 |
|
Молоко сухое цельное |
2 |
2 |
|
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья |
||
|
Соль поваренная пищевая |
2090 |
2090 |
|
Нитрат натрия |
7,1 |
7,1 |
|
Сахар-песок |
200 |
200 |
|
Мускатный орех |
50 |
50 |
|
Вода, %, от массы куттеруемого сырья |
25 |
- |
|
Подсырная сыворотка, %, от массы куттеруемого сырья |
- |
25 |
Таблица 2
Физико-химические и органолептические показатели качества вареных колбас
|
Показатели |
Характеристика и значение показателей для колбас |
|
|
«Докторская» |
«Сибирская докторская» |
|
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений, слипов, наплывов жира и фарша |
|
|
Цвет на разрезе |
Нежно-розовый |
Розовый |
|
Консистенция |
Плотная, упругая, |
|
|
Запах, вкус |
Свойственный данному виду продукта, с ароматом кардамона в меру соленый |
|
|
Массовая доля, %: влаги |
64,5 |
63,6 |
|
поваренной соли |
1,99 |
1,95 |
|
нитрита натрия |
0,005 |
0,005 |
|
белка |
16,6 |
17,7 |
|
жира |
19,2 |
18,6 |
|
кальция |
0,06 |
0,11 |
|
фосфора |
0,187 |
0,194 |
|
Выход продукта, % |
109 |
114 |
Oбъектами исследования были: опытный («Сибирская докторская» по ТУ 9213–007–42463180–12 «Изделия колбасные вареные») и контрольный («Докторская» по ГОСТ Р 52196–2011) образцы колбасных изделий. Методы контроля показателей качества опытного и контрольного образцов колбасных изделий — в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196 -2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Вареные колбасы изделия вырабатывались в соответствии с модифицированной рецептурой (таблица 1) с использованием традиционных технологических режимов и аппаратурной схемы производства на одном из ведущих московских предприятий. Молочную сыворотку вносили в мясной фарш в замороженном виде на начальном этапе куттерования, (куттер «Тайфун» производства фирмы «Интермик» с учетом того, что сырой фарш для вареных колбасных изделий представляет собой сложную полидисперсную систему коагуляционного типа, состоящую преимущественно из белков, жира и воды. Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас представлены в таблице 2.
Как видно из таблиц, результаты свидетельствуют, что применение подсырной сыворотки в рецептурах бесструктурных эмульгированных мясных продуктов (типа «Докторской») положительно влияет на органолептические показатели и повышает пищевую и биологическую ценность изделий, при этом их массовый выход увеличивается на 5 % по сравнению с базовым вариантом рецептуры. Отмечено также более интенсивное протекание реакции цветообразования для образца с использованием сыворотки.
Замечательные результаты дает также использование белковых композиций на основе сывороточных белков и казеина. Полученные данные подтвердили факт лучшей перевариваемости сывороточных белков пищеварительными ферментами по сравнению с традиционным казеином. Мясные продукты с использованием молочной сыворотки являются функциональными и в соответствии с концепцией здорового образа жизни показаны широкому кругу потребителей. По составу микроэлементов, белков, кальция и т. д. они превосходят контрольные образцы.
Литература:
1. Антипова Л. В., Прянишников В. В. Применение препаратов ВИТАЦЕЛЬ в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Все о мясе, 2006,№ 4, С.15–17
2. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения: Учеб. пособие / О. В. Черкасов, Д. А. Еделев, А. П. Нечаев, Н. И. Морозова, О. В. Прянишников и др. — М.: Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2013. № 11–1. С.106.
3. Прянишников В. В. Использование эмульсии из куриной шкурки в мясных технологиях / В. В. Прянишников, Т. М. Гиро // Актуальная биотехнология. 2013. № 4 (7). С. 25–27.
4. Прянишников В. В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли // Мясная индустрия, 2006, № 9, С.43–45.
5. Прянишников В. В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты, 2010, № 6, С. 54 -57.
6. Ильтяков А. В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / А. В. Ильтяков, В. В. Прянишников, Г. И. Касьянов. — Краснодар: Экоинвест, 2011. — 152 с.
7. Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Инновационные технологии в мясопереработке. — Краснодар: Экоинвест, 2011. — 163 с.
8. Прянишников В. В. Инновационные технологии в производстве мясных продуктов / В. В. Прянишников, А. Ильтяков, Г. Касьянов. — Германия, Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012, 308 с.
9. Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест, 2012. — 200 с.
10. Прянишников В. В. Производство и применение СО2-экстрактов в пищевой промышленности / В. Прянишников, Г. Касьянов. — Германия, Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012, 201 с.
11. Прянишников В. В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов. –Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2012. — 124 с.
12. Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Захарова О. А., Ильтяков А. В., Черкасов О. В. Технология мяса и мясных продуктов. — Часть I. Инновационные приёмы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. Рязань: ФГБОУ ВПО «РГАТУ». 2012. — 209 c.
13. Pryanishnikov V., Iltyakov A. Properties and application of dietary fibers in meat technologies // 57-th ICoMST International Congress of Meat Science and Technology.7–12-th August 2011.Ghent,Belgium.
14. Прянишников В. В. Современные технологии сырокопчёных колбас с применением стартовых культур // Мясная индустрия,2011. № 10, С.30–32.
15. Прянишников В. В. Животные белки «Могунции» для антикризисной программы// Мясная индустрия, 2009 г, № 3,С.46–47
16. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения// О. В. Черкасов, Д. А. Еделев, А. П. Нечаев, В. В. Прянишников и др. // ФГБОУ ВПО «РГАТУ» — Рязань, — 2013. — 160 c.
17. Прянишников В. В., Гиро Т. М., Микляшевски П. Принципы создания продуктов питания для людей пожилого возраста // Пищевая промышленность. 2010. № 8. С.23–25
18. Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.
19. Прянишников В. В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т. М. Актив ред — натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2010. № 3,С.28–30.
20. Черкасов О. В. Пищевые волокна и белки: научные основы производства, способы введения в пищевые системы/ О. В. Черкасов, В. В. Прянишников, Н. Н. Толкунова, А. А. Жучков// Рязань: Издательство ФГБОУ ВПО РГАТУ, — 2014. -183 с.
21. Прянишников В. В. Семинар по инновационным мясным технологиям // Пищевая промышленность, 2014, № 8, с. 60-61.
