Основными целями государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, а также продуктов функционального назначения [1–4]. Для сохранения здоровья населения и для предупреждения заболеваний немаловажное значение имеет употребление молочных продуктов питания
Разработка новых продуктов питания и повышение уровня качества становится основными направлениями биотехнологии пищевой промышленности [5–8]. Необходимы дальнейшие исследования, направленные на производство функциональных и специализированных продуктов питания.
Производство высококачественных молочных продуктов непосредственно связано сырьем, поступающем на молокоперерабатывающие предприятия [11, 12, 13].
Проблемой является недостаточная степень комплексной переработки сыворотки. Данная проблема успешно решена в Европе, где сыворотку централизованно перерабатывают на немногочисленных крупнотоннажных заводах. Российскими проблемами являются значительные расстояния, большое количество молочных заводов с небольшими количествами сыворотки, а также разнообразие видов сыворотки (подсырная, творожная, казеиновая), что затрудняет концентрацию ее переработки.
Проблему переработки сыворотки невозможно решить без осуществления организационных мер: восстановления производства молочного сахара; расширения производства заменителей цельного молока с использованием молочной сыворотки; организации сбора и концентрация производства сгущенной и сухой сыворотки на крупнотоннажных установках с целевым использованием сыворотки на те или иные цели; проведения работ по унификации свойств перерабатываемой сыворотки различных видов.
Среди причин, сдерживающих переработку сыворотки можно также выделить: отсутствие средств на внедрение инновационных технологий и закупку нового оборудования; незначительные (по сравнению с другими отраслями) инвестиции в молочную промышленность; недостаточная информация о преимуществах продуктов из молочной сыворотки и реклама здорового образа жизни; отсутствие массового производства многофункциональных и поликомпонентных продуктов на ее основе.
Поэтому особое внимание в пищевой промышленности уделяется разработке новых продуктов питания животного происхождения [9], в том числе на основе творожной сыворотки, например десерты.
Одной из причин сложившейся ситуации является отсутствие прогрессивной технологии и соответствующего аппаратурного оформления процесса сушки молочной сыворотки как специфичного вида молочного сырья, значительно отличающегося по составу и свойствам от молока, для сушки которого и предназначена имеющаяся в отрасли техническая база.
Так например, высокая гигроскопичность ангидридных форм лактозы не только затрудняет процесс сушки сыворотки по сравнению с сушкой молока, но и не позволяет получить негигроскопичный продукт регламентируемой влажности, значительно снижая производительность используемого сушильного оборудования и увеличивая расход энергоресурсов.
Учитывая высокий удельный вес лактозы в сырье необходимо провести исследования по переводу гигроскопичных изомерных форм лактозы в негигроскопичную с соответствующим аппаратурным оформлением, разработать интенсивную технологию сушки молочной сыворотки путем модернизации имеющегося в отрасли парка оборудования для сушки молока и созданием нового оборудования для этих целей.
Наблюдаемая в течение последних лет тенденция роста объемов производства напитков на основе молочной сыворотки дает основание предполагать и дальнейшее развитие данного направления.
Сывороточные белки — наиболее ценный компонент молочной сыворотки, содержащий все незаменимые аминокислоты. Перспективным является выделение сывороточных белков в неденатурированном состоянии методом ультрафильтрации. Такие белки максимально сохраняют свои уникальные свойства, и сфера их использования может быть значительно расширена за счет использования в составе функциональных, диетических, лечебно-профилактических и продуктов специализированного назначения. Этот метод выделения сывороточных белков уже широко используется за рубежом, однако в России не нашел достойного применения.
Лактоза является главным компонентом в составе сухих веществ сыворотки, В перспективе в РФ необходимо усовершенствовать технологии и возродить производство молочного сахара высоких кондиций — рафинированного и фармакопейного в объемах, обеспечивающих внутренние потребности отраслей, производящих продукты детского питания и фармацевтические препараты, и полностью исключить его импорт.
Среди биотехнологических методов переработки молочной сыворотки наибольшей перспективой обладает ферментативный гидролиз дисахарида лактозы до моносахаров глюкозы и галактозы. Этот метод нашел уже широкое промышленное применение в различных отраслях производства за рубежом.
Определенный интерес представляет ферментативный гидролиз сывороточных белков, наиболее богатых аминокислотами. Гидролизаты различной глубины могут найти широкое практическое применение в пищевых [10] и фармацевтических целях.
Путем биологической конверсии компонентов молочной сыворотки и, в первую очередь, лактозы, возможно достаточно дешевым способом получение таких ценных производных как лактаты калия, натрия, кальция; лактитол, лактулоза, лактотионовая кислота, органические кислоты (уксусная и молочная кислоты), витамины, этиловый спирт и др. Исследования в этом направлении перспективны и их успешное завершение позволит разработать ряд новых эффективных технологий.
Интерес к молочной сыворотке во всем мире продолжает расти. В первую очередь это касается технологий глубокой переработки молочной сыворотки, которые позволяют получать новые продукты с заданными биологоческими характеристиками.
Литература:
1. Попова, М. А. Кисломолочные продукты функционального назначения / М. А. Попова, М. Б. Ребезов, О. В. Несмеянова // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: материалы международной заочной научно-практической конференции молодых ученых, 3 декабря 2013 г. — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. — С. 173–176.
2. Гаязова, А. О. Технология продукции функционального назначения / А. О. Гаязова, М. Б. Ребезов, М. А. Попова, С. В. Лукиных // Технология и продукты здорового питания: материалы VIII Международной научно-практической конференции — Саратов: Буква, 2014. — С.86–89.
3. Бурцева Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с.
4. Лукиных, С. В. Разработка функциональных продуктов питания с учетом современных требований / С. В. Лукиных, М. Б. Ребезов, М. А. Попова, А. О. Гаязова // Продовольственная индустрия: безопасность и интеграция: материалы международной научно-практической конференции — Пермь: ИПЦ Прокростъ, 2014. — С. 31–34.
5. Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.
6. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. — 212 с.
7. Канарейкина С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с.
8. Миронова И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.
9. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры Материалы конференции. 2013. С. 945–953.
10. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
11. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Талеб Б. Н. Качество и безопасность молочного сырья. В сборнике: Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания Материалы IV Международной конференции. 2010. С. 278–282.
12. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров. В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство Международная конференция. 2013. С. 752–755.
13. Кондратьева А. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях. Молодой ученый. 2014. № 11. С. 55–59.
