Разработка новых молочных продуктов питания и повышение уровня качества становится основными направлениями биотехнологии пищевой промышленности [1–5]. Необходимы дальнейшие исследования, направленные на производство функциональных и специализированных продуктов питания, с использованием нетрадиционных источников пищевого сырья, содержащего природные антиоксиданты (флавоноиды). Обогащение продуктов природными антиоксидантами позволит также увеличить сроки годности продуктов и улучшить экономические показатели их производства. Важным направлением является дальнейшее развитие исследований в области геродиетического питания. К сожалению выпуск таких продуктов сдерживается рядом факторов, в числе которых можно выделить недостаточное внимание государства к проблемам питания людей пожилого возрасти, фактическое отсутствие индустрии геродиетического питания, более высокая себестоимость данных продуктов.
Одно из перспективных направлений исследований — совершенствования состава молочных продуктов (гуманизация), предназначенных для детского питания, но доступных для всех групп населения. Гуманизация — это регулируемое изменение белковоуглеводного состава коровьего молока, приближающее его по составу к женскому, обладающему более высоким содержанием сывороточных белков и лактозы. При формировании систем органолептических и физико-химических показателей качества молочных продуктов с регулируемым углеводным составом целесообразно отталкиваться от медицинских показаний, т. е. прежде всего, учитывать заданные функциональные свойства, и нормировать оптимальные значения массовой доли лактозы в готовом продукте.
Молоко и молочные продукты, являясь полноценными продуктами питания [6–8], могут стать причиной непереносимости, связанной с аллергическими реакциями на их компоненты — белки, жиры, углеводы и др. Чаще всего расстройство пищеварения связано с нарушением в переваривании и резорбции лактозы. Специально для категории потребителей, с лактазной недостаточностью необходимо разрабатывать безлактозные и низколактозные молочные продукты.
Исследования в сыроделии становятся все более ориентированными на создание технологий новых видов продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. Сдвиг приоритета в эту сторону объясняется тем, что в последние годы состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями. И не последнюю роль в этом играет такой фактор, как питание.
Перспективны исследования в следующих направлениях: разработка технологий сыров и сырных паст на основе биологически ценных сывороточных белков, в т. ч. обогащенных функциональными ингредиентами; создание технологий лечебно-профилактических сыров, обогащенных лакто- и бифидобактериями с добавлением микро- и макроэлементов; изучение проблемы замены животного жира растительным с целью разработки технологии натуральных сыров со сбалансированной жировой фазой; исследование возможности использования растительных белков в составе сырных продуктов [9].
Каждый микро- или макроэлемент выполняет в организме особую функцию. Нежелателен избыток натрия в питании людей. Уменьшение содержания натрия в продуктах массового спроса является проблемой, на которую обращают внимание врачи и диетологи во многих странах мира. Исходя из этого перспективны исследования возможности частичной замены хлористого натрия при производстве сыров хлористым калием. По данным ВОЗ, остеопороз по значимости вышел на четвертое место среди неинфекционных заболеваний после сердечно-сосудистой, онкологической патологии и сахарного диабета. Необходимо продолжать исследования в области создания творожных паст, обогащенных функциональными ингредиентами (солями кальция и витамином D) с целью получения продуктов для профилактики остеопороза.
Использование в молочной индустрии сырья растительного происхождения вызывает устойчивый интерес, т. к. ее решение позволяет расширить ассортимент и значительно увеличить выпуск молокосодержащих продуктов. Принципиальная возможность замены части молочных жира или белка на немолочные жир или белок доказана. И потому суть проводимых в настоящее время исследований в этой области сводится к уточнению технологии таких «комбинированных» продуктов [10, 11], установление закономерностей влияния того или иного компонента на параметры технологического процесса и качественные показатели продукта. Эффективность использования растительных добавок, заменяющей основные компоненты продукта, формирующие его пищевую ценность, должна оцениваться не только с экономической точки зрения, но и с социальной: что даст такая замена человеку в плане улучшения его здоровья. Использование растительных жиров в молочных продуктах вполне обосновано, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным жиром имеют пониженное содержание и трансизомеров жирных кислот и холестерина, повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот. Исследования по использованию пищевых и биологически активных добавок в сыроделии должны иметь цель; повышение статуса продуктов сыроделия среди других функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания.
Анализ ситуации в молочной отрасли указывает на ряд проблем и ставит перед учеными отрасли ряд сложных задач.
Основными из них являются: проведение исследований в области разработки прогрессивных технологий и создания новых разновидностей молокосодержащих продуктов, соответствующих современной концепции здорового питания и развития отрасли в целом; проведение исследований по повышению биологической ценности и качества молочных продуктов, включая обеспечение безопасности и улучшение потребительских показателей за счет технологической обработки сырья, привлечения нетрадиционных сырьевых ресурсов; научное обоснование принципов планирования ассортимента продуктов; исследования по повышению конкурентоспособности отечественной молочной продукции за счет применения прогрессивных технологий холодильного хранения, высокоэффективных тароупаковочных материалов, обеспечивающих увеличение сроков годности; разработка современной нормативной и технической базы, регламентирующей производство продукции; создание новых моделей технологического оборудования, обеспечивающего эффективную выработку молочной продукции и обновление имеющегося в эксплуатации оборудования; совершенствование форм контроля производства и уточнение действующих нормативов и разработка новых методов контроля качества сырья и готовой продукции, в т. ч. на основе современного приборного обеспечения.
Литература:
1. Попова, М. А. Кисломолочные продукты функционального назначения / М. А. Попова, М. Б. Ребезов, О. В. Несмеянова // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: материалы конференции молодых ученых. — Челябинск, 2013. — С. 173–176.
2. Бурцева Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с.
3. Канарейкина С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с.
4. Миронова И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.
5. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры Материалы конференции. 2013. С. 945–953.
6. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск, 2011. Том 1
7. Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. Великий Новгород, 2013.
8. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Талеб Б. Н. Качество и безопасность молочного сырья. В сборнике: Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания Материалы IV Международной конференции. 2010. С. 278–282.
9. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Манылов С. В. Научные основы производства молока и молочных продуктов. Оренбург, 2008.
10. Шель И. А., Прохасько Л. С., Асенова Б. К. Органолептическая оценка рассольного сыра с растительными компонентами. Молодой ученый. 2014. № 15. С. 114–116.
11. Канарейкина С. Г., Храпова С. М., Галимова В. З. Теоретическое обоснование целесообразности применения пищевых добавок в молочной промышленности. В сборнике: Пути повышения эффективности АПК в условиях вступления России в ВТО материалы конференции (к XIII международной специализированной выставке «АГРО-2003"). 2003. С. 415–416.
