Функциональные ингредиенты в молочных продуктах

В процессе конструирования функциональных продуктов питания, как правило, традиционные пищевые продукты в первую очередь обогащают теми ингредиентами, дефицит которых наиболее реален в той или иной местности [1–5]. При разработке и создании продуктов функционального назначения необходимо изучить химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приёмы технологической обработки [6–14].

По теории Д. Поттера в качестве функциональных ингредиентов эффективно используются следующие виды: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); витамины (А, группа В, D и т. д.); минеральные вещества (кальций, железо); полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, w-3- и w-6-жирные кислоты); антиоксиданты: β-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (α-токоферол); пробиотики (препараты живых микроорганизмов); пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий) [15–17].

Разработаны технологии с использованием функциональных ингредиентов на производство групп молочных продуктов, предназначенных для питания различных категорий населения: с нарушенным обменом веществ — низкокалорийные продукты, обогащённые подсластителями; не переносящих лактулозу — продукты безлактозные; с заболеваниями жеудочно-кишечного тракта — продукты с лактулозой; с заболеваниями сердечно-сосудистой системы — продукты, обогащённые природными антиоксидантами; для повышения сопротивляемости организма различным заболеваниям — продукты, обогащенные β-каротином и поливитаминными премиксами; для профилактики йододефицитных заболеваний — молочные продукты, обогащённые йодказеином; для поддержания костной структуры организма — продукты, обогащённые кальцием [18].

Обогащённые молочные продукты представлены двумя основными подгруппами: ферментированные молочные продукты, содержащие живые микроорганизмы пробиотического действия (лакто- и бифидобактерии); молоко и ферментированные молочные продукты, обогащённые витаминными, минеральными веществами, их премиксами и пищевыми волокнами.

Созданием молочных продуктов лечебной и профилактической направленности наиболее широко занимаются отраслевые институты Россельхозакадемии, специалисты учебных отраслевых вузов, предприятий молочной отрасли [19, 20].

Перед нами поставлена задача — изучить удовлетворение суточной потребности в макронутриентах и минеральных веществах.

Макронутриенты(белки, жиры и углеводы) обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма человека. Минеральные вещества играют важную роль в различных обменных процессах организма человека: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щёлочного равновесия [21]. В таблице представлены результаты исследований удовлетворения суточной потребности организма человека в макронутриентах и макроэлементах (Са, К, Р) при потреблении 100 г творожного продукта «Кызыл эремсек».

Таблица

Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в макронутриентах и макроэлементах

Расчёт показал, что 100 г творожного продукта «Кызыл эремсек» удовлетворяет:

-          для взрослых 52,3 % от суточной потребности животного белка, 2,5 % — углеводов, 0,5 % — жиров, 43,6 % — кальция, 42,5 % — фосфора, 12,0 % — калия;

-          для детей старше года 62,0 % от суточной потребности белка, 3,6 % — углеводов, 0,6 % — жиров, 60,0 % — кальция, 45,3 % — фосфора, 18,2 % — калия.

Литература:

1.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.

2.         Тупиков В. А., Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Элементный состав волос как отражение экологической ситуации. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Образование, здравоохранение, физическая культура. 2012. № 21 (280). С. 119–122.

3.         Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.

4.         Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

5.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К. Лукин А. А., Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.

6.         Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.

7.         Кондратьева А. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях. Молодой ученый. 2014. № 11 (70). С. 55–59.

8.         Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 199–202.

9.         Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.

10.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.

11.     Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

12.     Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.

13.     Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.

14.     Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л. Сроки хранения национального творожного продукта. Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 66–67.

15.     Альхамова Г. К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами. Современные проблемы науки и образования. 2011. № 5. С. 60.

16.     Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

17.     Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.

18.     Зобкова З. С. Цельномолочные продукты, обогащённые функциональными ингредиентами и пищевыми добавками. Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 75–76.

19.     Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.

20.     Попова М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 196–200.

21.     Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2001. 320 с.