В настоящее время проблема безопасности продуктов питания носит глобальный характер [1–17]. Безопасность пищевых продуктов является важным фактором для предупреждения заболеваний. Контроль безопасности кефира производится в соответствии с методами контроля, установленными нормативными документами на методы контроля. Содержание в кисломолочных продуктах токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, не должны превышать норм, установленных федеральным законодательством. На рисунке 1 представлена классификация показателей безопасности.
Рис. 1. Показатели безопасности кефира
В связи с тем, что в настоящее время существуют три документа по безопасности пищевых продуктов, необходимо провести анализ по токсикологическим показателям безопасности и микробиологическим показателям безопасности кефира между следующими нормативными документами:
1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
2. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
3. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Сравнительный анализ показателей безопасности кефира по трем нормативным документам представлен в таблицах 1–8.
Таблица 1
Уровень содержания микробиологических показателей в кефире со сроком годности не более 72 часов
|
Показатели безопасности |
СанПиН 2.3.2.1078–01 |
88-ФЗ |
ТР ТС 021/2011 |
|
КМАФАнМ* |
– |
Не менее 1×107 КОЕ*/см3 (г) |
Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г) |
|
БГКП* |
0,01 (г, см3) |
0,01 (г, см3) |
0,01 (г, см3) |
|
Staphylococcus aureus |
1,0 (г, см3) |
1,0 (г, см3) |
1,0 (г, см3) |
|
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
25 (г, см3) |
25 (г, см3) |
25 (г, см3) |
|
Дрожжи, плесени |
– |
– |
– |
*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; *КОЕ — колониеобразующие единицы; *БГКП — бактерии группы кишечных палочек.
Таблица 2
Уровень содержания микробиологических показателей в кефире со сроком годности более 72 часов
|
|
Показатели безопасности |
СанПиН 2.3.2.1078–01 |
88-ФЗ |
ТР ТС 021/2011 |
|
КМАФАнМ |
Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г) |
Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г) |
Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г) |
|
|
БГКП |
0,1 (г, см3) |
0,01 (г, см3) |
0,01 (г, см3) |
|
|
Staphylococcus aureus |
1,0 (г, см3) |
1,0 (г, см3) |
1,0 (г, см3) |
|
|
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
25 (г, см3) |
25 (г, см3) |
25 (г, см3) |
|
|
Дрожжи, плесени |
– |
– |
– |
|
Таблица 3
Уровень содержания токсичных элементов в кефире
|
Показатели безопасности |
СанПиН 2.3.2.1078–01 |
88-ФЗ |
ТР ТС 021/2011 |
|
Свинец |
0,1мг/кг (л) |
0,1мг/кг (л) |
0,1мг/кг (л) |
|
Мышьяк |
0,05мг/кг (л) |
0,05мг/кг (л) |
0,05мг/кг (л) |
|
Кадмий |
0,03мг/кг (л) |
0,03мг/кг (л) |
0,03мг/кг (л) |
|
Ртуть |
0,005мг/кг (л) |
0,005мг/кг (л) |
0,005мг/кг (л) |
Таблица 4
Уровень содержания радионуклидов в кефире
|
Показатели безопасности |
СанПиН 2.3.2.1078–01 |
№ 88-ФЗ |
ТР ТС 021/2011 |
|
Цезий-137 |
100 Бк/кг |
100 Бк/кг |
100 Бк/кг |
|
Стронций-90 |
25 Бк/кг |
25 Бк/кг |
25 Бк/кг |
Таблица 5 — Уровень содержания микотоксинов и пестицидов в кефире
|
Показатели безопасности |
СанПиН 2.3.2.1078–01 |
88-ФЗ |
ТР ТС 021/2011 |
|
Афлатоксин М1, не более |
0,0005мг/л |
0,0005 мг/л |
0,0005мг/л |
|
Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры) |
0,05мг/л |
0,05 мг/л |
0,05мг/л |
|
ДДТ и его метаболиты, не более |
0,05мг/л |
0,05мг/л |
0,05мг/л |
Таблица 6 — Уровень содержания ингибирующих веществ в кефире
|
Показатели безопасности |
СанПиН 2.3.2.1078–01 |
88-ФЗ |
ТР ТС 021/2011 |
|
Ингибирующие вещества |
Не допускаются |
– |
– |
Таблица 7 — Уровень содержания меламина и диоксина в кефире
|
Показатели безопасности |
СанПиН 2.3.2.1078–01 |
88-ФЗ |
ТР ТС 021/2011 |
|
Меламин |
Не допускаются |
– |
Не допускается |
|
Диоксин |
0,000003 мг/кг |
– |
0,000004 мг/кг |
Таблица 8 — Уровень содержания антибиотиков в кефире
|
Показатели безопасности |
СанПиН 2.3.2.1078–01 |
88-ФЗ |
ТР ТС 021/2011 |
|
Хлорамфеникол |
0,0003 мг/кг |
– |
Не допускаются |
|
Тетрациклин |
0,01 мг/кг |
– |
Не допускаются |
|
Стрептомицин |
0,2 мг/кг |
– |
Не допускаются |
|
Пенициллины |
0,004 мг/кг |
– |
Не допускаются |
Проведя анализ показателей безопасности между СанПиН 2.3.2.1078, № 88-ФЗ и Техническим Регламентом Таможенного Союза о безопасности пищевой продукции, можно сделать вывод, что все пункты идентичны, кроме уровня содержания антибиотиков в кефире: в СанПиН 2.3.2.1078–01 они указаны, а в Техническом Регламенте Таможенного Союза и в Федеральном Законе технического регламента они отсутствуют. Также ингибирующие вещества указаны только в СанПиН 2.3.2.1078–01, а в федеральном законе технического регламента не указаны диоксин и меламин.
Литература:
1. Асенова, Б. К. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие / Б. К. Асенова, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия и др. — Алматыі, 2013. — 212 с.
2. Ребезов, М. Б. От лучшего управления — к лучшему качеству. Система менеджмента качества на основе международных стандартов ИСО серии 9000: учебное пособие. / М. Б. Ребезов, Н. Н. Максимюк, Е. С. Вайскробова. — Магнитогорск: МаГУ, 2007. — 132 с.
3. Ребезов, М. Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография / М. Б. Ребезов, А. М. Чупракова, О. В. Зинина и др. — Уральск, 2015. –204 с.
4. Ребезов, М. Б. Интегрированная система менеджмента качества предприятия / М. Б. Ребезов, Р. В. Залилов // Качество продукции, технологий и образования: сборник трудов научно-практической конференции — Магнитогорск, 2007. — С. 9–12.
5. Ребезов, М. Б. Качество и безопасность молочного сырья / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, Н. Н. Максимюк, Б. Н. Талеб // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — C. 278–281.
6. Кондратьева, А. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях / А. В. Кондратьева, М. Б. Ребезов, А. Н. Мазаев, О. В. Богатова // Молодой ученый. — 2014. — № 11. — С. 55–59.
7. Ребезов, М. Б. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Г. К. Альхамова и др. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 58 с.
8. Ребезов, М. Б. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, А. Н. Нургазезова. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с.
9. Ребезов, М. Б. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Г. К. Альхамова и др. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 107 с.
10. Прохасько, Л. С. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие / Л. С. Прохасько, М. Б. Ребезов, Г. Н. Нурымхан. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.
11. Ребезов, М. Б. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Н. Б. Губер, К. С. Касымов. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с.
12. Канарейкина, С. Г. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие / С. Г. Канарейкина, М. Б. Ребезов, А. Н. Нургазезова, С. К. Касымов. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с.
13. Бурцева, Т. И. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / Т. И. Бурцева, М. Б. Ребезов, Б. К. Асенова, С. В. Стадникова. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с.
14. Канарейкина, С. Г. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие / С. Г. Канарейкина, М. Б. Ребезов, Л. А. Ибатуллина, Б. М. Кулуштаева. — Алматы: МАП, 2015. — 99 с.
