Изучено применение QFD-методологии (развертывание функции качества) в разработке проекта технических условий на мороженое. Проведенные исследования показали, что с помощью QFD-методологии возможно устанавливать взаимосвязь между потребительскими ожиданиями и техническими характеристиками на ранних этапах проектирования продукта. Этот процесс является наиболее важным для производителя, ведь так он может предлагать продукцию, полностью отвечающую желаниям потребителей.
Ключевые слова: развертывание функции качества, QFD-методология, дом качества, технические условия, потребительские предпочтения, мороженое.
Распоряжением Правительства России от 25 октября 2010 года № 1873-р установлена государственная Политика РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года. В соответствии с Политикой наиболее значительные тенденции развития технологии продуктов животного происхождения являются: расширение ассортимента функциональной продукции, вследствие популяризации здорового образа жизни и потребительских предпочтений; увеличение объемов производства продуктов животного происхождения с пониженным содержанием жира; использование нетрадиционных источников сырья; применение биотехнологических решений при исследовании новых технологий и продуктов питания [1–17]. В соответствии с государственной политикой РФ в области здорового питания населения было решено разработать проект технических условий на мороженое с учетом потребительских предпочтений с помощью QFD-методологии [18–20].
Мороженое является одним из самых популярных и часто потребляемых замороженных десертных молочных продуктов, поэтому было интересно выявить его потребительские предпочтения. С этой целью был проведен опрос среди жителей города Челябинска по апробированным методам [21–24].
Идеальным мороженым, по мнению потребителей, является мороженое пломбир в вафельном рожке с фруктово-ягодным наполнителем. Разработка такого мороженого позволит разнообразить и обогатить рацион питания жителей Южного Урала.
На этапе построения первого «дома качества» посредством «мозговой атаки» были выявлены потребительские ожидания мороженого и определены их весовые коэффициенты по пятибалльной шкале (очень ценно, ценно, менее ценно, не очень ценно, не представляет ценности).
На втором этапе проектирования мороженого было произведено сравнение характеристик перспективного образца с мороженым, выпускаемым по ГОСТ Р 52175 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». На этой стадии мы также использовали пятибалльную шкалу от «отлично» до «плохо». Далее мы определяли степень улучшения качества мороженого отношением значения целевого значения к оценке продукции. В результате было выяснено, что необходимо улучшать следующие характеристики продукции: внешний вид, вкус, натуральность состава, отсутствие повреждений и трещин вафельного рожка, пищевую ценность. При этом весомость потребительского ожидания имеет наибольшие значения у показателей «вкус» и «натуральность состава».
На следующем этапе были определены технические характеристики продукта, с помощью которых обеспечивается выполнение потребительских ожиданий на практике. В результате мы выяснили, что свойства продукции как «массовая доля наполнителя», «вид упаковки» и «массовая доля молочного жира» имеют наиболее высокие приоритеты. Полученный «дом качества» с расчетными данными представлен на рисунке.
Таким образом, чтобы проектируемое мороженое соответствовало ожиданиям и предпочтениям потребителей, а также установленной в РФ государственной политике в области здорового питания населения, необходимо: понизить жирность пломбира; ограничить содержание сахара; увеличить массовую долю наполнителя, а в качестве фруктово-ягодного наполнителя использовать ягоды клюквы, черники, брусники и смородины, т. к. эти ягоды богаты витаминами и антиоксидантами и широко распространены на Урале; в качестве потребительской упаковки применять конусы с крышками из комбинированных и полимерных материалов, а при укладывании в транспортную тару использовать картонные решетки.
Проведенные исследования показали, что с помощью QFD-методологии возможно устанавливать взаимосвязь между потребительскими ожиданиями и техническими характеристиками на ранних этапах проектирования продукта. Этот процесс является наиболее важным для производителя, ведь так он может предлагать продукцию, полностью отвечающую желаниям потребителей.
Рис. «Дом качества», разработанный при проектировании мороженого с учетом потребительских предпочтений
Литература:
1. Кофанова, М.Ю., Л. С. Прохасько. Анализ потребительских предпочтений на рынке мороженого. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции. [Электронный ресурс]. Воронеж: ВГУИТ, 2013. — 1 CD-R. –С. 745–749.
2. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
3. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8.Ч. II. С. 24–26.
4. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
5. Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.
6. Губер Н. Б., Монастырев А. М., Ребезов М. Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и ее пищевой ценности. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 120 с.
7. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
8. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Сроки хранения национального творожного продукта. Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 66–67.
9. Губер, Н.Б., Шакирова А. З., Топурия Г. М. Биологическая ценность мясной продукции при использовании биологически активных веществ. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10(17).Ч. 1. С. 96–97.
10. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Иоголевич Е. В. Экономическая оценка инвестиционных перспектив инновационного проекта (на примере проекта по выпуску новых видов творожных продуктов). Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 1 (12). С. 114–118.
11. Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск). Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 263–265.
12. Зяблицева М. А., Ребезов М. Б. Разработка кисломолочных продуктов, обогащенных овощными наполнителями. Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 246–248.
13. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1. 123 с.
14. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.
15. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Сухие молочные компоненты в составе функциональных продуктов. Достижения сельскохозяйственной и биологической науки в животноводстве: мат. научн.-практ. конф. В.Новгород, 2007. С. 48–51.
16. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
17. Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.
18. Губер, Н. Б. Глухова Я. А. Разработка новых мясопродуктов с помощью QDF-методологии. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. Воронеж: Воронежский гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. -1 CD-R. -С. 762–766.
19. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.
20. Альхамова Г. К.,Вайскробова Е. С., Богатова О. В., Ребезов М. Б. Матрица ответственности управления интегрированной системы менеджмента качества пищевых предприятий. Инновации в науке, бизнесе и образовании: мат. междунар. научн.-практ. конф. Оренбург: НОУ ВТУ, 2008. С. 171–177.
21. Попова А. И., Ребезов М. Б. Оценка предпочтений покупателей колбасных изделий в г. Челябинске. Научный поиск: мат. II научн. конф. аспирантов и докторантов. Технические науки. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. Т. 1. С. 278–280.
22. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Молодой ученый. 2013. № 3. С. 13–16.
23. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
24. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
