Растительные жиры в молочно-консервном производстве

Разработка новых молочных продуктов питания и повышение уровня качества становится основными направлениями биотехнологии пищевой промышленности [1–4]. В прогнозе социально-экономического развития РФ, подготовленном Минэкономразвития и одобренном на заседании правительства говорится, что производство молока в России возможно будет падать, в силу снижения потребительского спроса из-за кризиса, роста себестоимости продукции, значительных сезонных колебаниях цен реализации молока, засухи, которая привела к снижению поголовья коров из-за удорожания кормов. Дефицит товарного сырого молока в РФ для переработки 12–15 млн. тонн в год, а стоимость молока в РФ выше европейской на 2–3 руб. за литр [5–7]. Результаты неутешительные, если иметь в виду недостаток молока для предприятий молочной промышленности на протяжении длительного периода времени. По прогнозам экспертов производство сухого и сгущенного молока в ближайшие годы будет уменьшаться. Особое значение в этой ситуации принимает вопрос качества и безопасности молочного сырья и продуктов [8–11]. В связи со сложившейся ситуацией решением проблемы нехватки молока-сырья становится замена молочного жира жирами растительного происхождения [12, 13]. По оценкам различных экспертов 50–70 % рынка сгущённого молока занимают консервы, изготовленные не по ГОСТ, а в соответствии с ТУ — с добавлением в продукт растительных жиров.

В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром [14, 15]. Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии, как по ГОСТ Р 53436–2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», так и по различным ТУ. Рекомбинированное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают только по ТУ, по особой технологии, разработкой которой занимались различные компании, в которой отсутствует операция «сгущение».

Целью нашей работы являлось: выработка рекомбинированного сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока, сахарного песка и различных жиров.

Основные задачи: выработка различных образцов рекомбинированного сгущенного молока с сахаром; изучение влияния вида используемого жира на органолептические показатели продукта; на размер жировых шариков; на размер кристаллов лактозы; изучение влияния затравки на размер кристаллов лактозы в свежевыработанном продукте; в процессе хранения; исследование хранимоспособности готовых продуктов [16–19].

Нами было выработано 5 образцов рекомбинированного сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья:

Образец 1 — Сухое обезжиренное молоко с подсолнечным маслом;

Образец 2 — Сухое обезжиренное молоко с кокосовым маслом;

Образец 3 — Сухое обезжиренное молоко с жиром «Союз 5/2 Л»;

Образец 4 — Сухое обезжиренное молоко со сливочным маслом;

Выработку образцов мы проводили по общей технологии производства рекомбинированного сгущенного молока с сахаром из сухого молока по ТУ разработанным фирмой ООНПК «Прогрессивные Технологии» по следующей технологической схеме [20]:1 Приемка и подготовка сырья; 2 Восстановление сухого обезжиренного молока; 3 Расплавление жиров; 4 Составление смеси; 5 Пастеризация смеси; 6 Охлаждение и кристаллизация; 7 Фасовка; 8 Хранение продукта.

Выработку образцов рекомбинированного сгущенного молока с сахаром мы проводили согласно ниже приведенной рецептуры (таблица 1).

Таблица 1

Рецептура рекомбинированного продукта

Выработанные образцы мы исследовали на физико-химические и органолептические показатели, характеризующие качество готового продукта, согласно общепринятым методикам (таблица 2). Кислотность контрольного образца (сухое цельное молоко) превышала норму на 4 0Т.

Таблица 2

Параметры готового продукта

В выработанных образцах изучали: влияние вида используемого жира на качество готового продукта (влияние на органолептические показатели, на размер жировых шариков, на размер кристаллов лактозы); влияние затравки на размер кристаллов лактозы (в свежевыработанных образцах и в процессе хранения); хранимоспособность готовых продуктов.

1.      Физико-химические показатели всех выработанных образцов соответствовали норме за исключением повышенной кислотности контрольного образца (из сухого цельного молока).
2.      Жир «Союз 5/2 Л» не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели продукта, в то время как подсолнечное и кокосовое масло их ухудшает.
3.      Диаметр жировых шариков был наибольшим (2,4 мкм) в образце с подсолнечным маслом. В других образцах разброс показателей диаметра жировых шариков был незначителен и в среднем составил 1,66 мкм. При исследовании образца с жиром «Союз 5/2Л» размер жировых шариков по сравнению с другими растительными жирами был наименьшим (1,45 мкм).
4.      При использовании любого жира размер кристаллов лактозы в свежевыработанном продукте составил в среднем 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов лактозы не влияет.
5.      Использование затравки и применение режимов охлаждения положительно влияют на процесс кристаллизации лактозы в процессе хранения.
6.      Все выработанные образцы имели хорошую хранимоспособность. В течении 30 суток органолептические показатели образцов не изменились, а кислотность и вязкость увеличились незначительно и оставались в пределах нормы.

Таким образом, наше исследование показало, что лучшие результаты дает использование жировых систем (жир «Союз»), по сравнению с растительными мономаслами (подсолнечное, кокосовое).

Литература:

1.      Бурцева Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. Алматы: МАП, 2015. 215 с.
2.      Ребезов М. Б., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Манылов С. В. Научные основы производства молока и молочных продуктов. Оренбург, 2008.
3.      Канарейкина С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. Алматы: МАП, 2015. 126 с.
4.      Миронова И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.
5. Шаркаев В. И., Шаркаева Г. А. Динамика численности и продуктивности молочного скота в Российской Федерации // Молочная промышленность 2013 — № 7. С 10–11.
6. Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. Великий Новгород, 2013.
7. Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Лукиных С. В. О конкурентоспособности продукции животноводства и ее переработки // Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности животных и конкурентоспособности продукции животноводства в современных экономических условиях АПК РФ: Материалы Международной конференции. Ульяновск. 2015. С. 228–229.
8. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: Международная научно-техническая конференция.. 2013. С. 752–755.
9. Кондратьева А. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях // Молодой ученый. 2014. № 11. С. 55–59.
10. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Талеб Б. Н. Качество и безопасность молочного сырья. В сборнике: Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания Материалы IV Международной конференции. 2010. С. 278–282.
11. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы, 2013.
12. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск, 2011. Том 1
13. Догарева Н. Г., Ребезов М. Б., Салихова Э. М., Ткачук О. В., Канарейкина С. Г. Основные направления развития исследований по переработке молока // Молодой ученый. 2015. № 14. С. 147–149.
14. Чекулаева Л. В., Полянский К. К., Голубева Л. В.. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. М: ДеЛи принт, 2002. 249с.
15. Голубева Л. В., Чекулаева Л. В., Полянский К. К. Хранимоспособность молочных консервов. М:ДеЛи принт, 2001 115 с.
16. Корой Н. Е., Толкачева Д. В. Аспекты развития российского рынка растительных жиров // Молочная промышленность. 2010 № 10. С. 45–46.
17. Козырев Д. И. Специализированные жиры «SoLPro» // Молочная промышленность. 2012 — № 11 — С 72.
18. Петров А. Н. Органолептические свойства молочных консервов // Молочная промышленность. 2004. № 9. С. 49.
19. Гнездилова А. И. Перелыгин В. М. Физико-химические основы мелассообразования и кристаллизации лактозы и сахарозы в водных растворах: монография. Воронеж, 2002–96 с.
20. Эрвольдер Н. Ю. Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ: ОООНПК «Прогрессивные Технологии».// http://www/protex.ru