Разработка модельных фаршевых систем с использованием пищевых волокон

Мясная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов [1–2].

В мясоперерабатывающем производстве используются разнообразные технологии обогащения мясных продуктов с направленным регулирующим воздействием на пищеварение. Мясные продукты обогащают витаминами, антиоксидантами, минеральными и ускоряющими развитие полезной кишечной микрофлоры веществами.

Современные методы биотехнологии позволяют осуществлять производство новых видов мясных изделий общего, специального и лечебно-профилактического назначения с улучшенными функционально-технологическими свойствами [3–15].

Сегмент функциональных мясных и колбасных изделий считается недостаточно развитым как в Европе, так и в России [16–18]. Его рыночный потенциал предприятиям мясной промышленности еще предстоит осваивать. Профилактическим, диетическим и реабилитационным свойствам продуктов питания должно быть уделено особое внимание. Поэтому на сегодняшний день весьма актуально применение растительных компонентов в рецептуре колбасных изделий, предназначенных для питания больных.

Целью настоящих исследований является разработка рецептуры, в частности вареной колбасы «Диетическая», с использованием пищевых волокон (пектина и инулина), повышающих биологическую и пищевую ценность, а также изучение их биохимических и функционально-технологических свойств.

В соответствии с поставленными целями определены следующие задачи исследования: оценка функционально-технологических свойств модельных фаршей вареных колбас с использованием пищевых волокон (пектина и инулина); оценка химического состава модельных фаршей вареных колбас с использованием пищевых волокон (пектина и инулина); оценка органолептических свойств вареных колбас с использованием пектина и инулина.

Основным свойством пребиотиков является их избирательное стимулирование полезной для человеческого организма кишечной микрофлоры, к которой в первую очередь относятся бифидобактерии и лактобациллы. Свойства пребиотиков наиболее выражены во фруктоза-олигосахаридах (ФОС), инулине, лактулозе.

Инулин — природный полисахарид, содержащийся во множестве растений, входящий в рацион человека (цикории, топинамбуре). В промышленности эти ингредиенты получают из корня цикория по технологии, аналогичной производству сахара из сахарной свеклы [19].

Пектиновые вещества обладают активной комплексообразующей способностью к радиоактивному кобальту, стронцию, цирконию, иттрию и другим металлам. В условиях неблагоприятной экологии этот фактор можно поставить на одно из первых мест. Кроме того, они способствуют выведению из организма холестерина, связывают воду и поэтому предупреждают обезвоживание организма при различных заболеваниях [20, 21].

В испытаниях был использован образец арбузного пектина, полученного кислотным методом, разработанным кафедрой «Пищевой биотехнологии» Оренбургского государственного университета и пребиотический препарат инулин, полученный из цикория.

Определяли влияние пектина и инулина на качество модельных фаршей вареных колбас. С этой целью была проведена экспериментальная выработка вареной колбасы с использованием пектина и инулина на основе рецептуры вареной колбасы «Молочная» 1-го сорта ГОСТ 52196. На начальном этапе определяли долю вносимого порошка взамен основного сырья. Для этого были изучены технологические свойства модельных образцов фарша с добавлением 5, 10, 15, 20 % инулина и 3, 5, 7,9 % пектина. Контролем служила вареная колбаса «Молочная» ГОСТ Р 52196, выработанная без использования пищевых волокон. Для сравнения качества готовых вареных колбас, выработанных с использованием пектина и инулина, определяли следующие показатели: pH, влагосвязывающую способность (ВВС), массовую долю влаги, белка, жира. Кроме этого качество вареных колбас оценивали по органолептическим показателям, таким как: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус [22–26].

. В табл. 1 и табл. 2 представлены основные физико-химические показатели контрольного и опытных образцов модельного фарша.

Таблица 1

Физико-химические показатели модельного фарша с добавлением пектина

Таблица 2

Физико-химические показатели модельного фарша с добавлением инулина

Результаты исследования, представленные в табл.1, 2 и на рис.1, 2, свидетельствуют о том, что с увеличением процента ввода пектина и инулина в мясном фарше, содержание влаги в опытных образцах возрастает по сравнению с контролем, а содержание жира — уменьшается. Кроме того повышается влагосвязывающая способность. Наиболее высокая ВВС отмечена в фарше с заменой 5 % мясного сырья на пектин и 15 % инулина. Это связано со способностью данных ингредиентов обеспечивать максимальную удерживаемость влаги, что обеспечивает увеличение выхода готового продукта. Присутствующие в составе фарша пектин и инулин поглощают жир, придавая готовому продукту хорошую текстуру и нежный вкус. Уменьшение количества жира по мере введения пектина и инулина в фарш, имеет важное значение при разработке функциональных мясных продуктов для профилактики диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, наблюдается изменение pH фарша. Органолептические показатели опытных образцов, особенно по сочности и вкусу не уступали показателям контроля.

Согласно данным, полученным нами экспериментальным путем, наилучший результат по оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий с заменой 5 % мясного сырья на пектин (образец № 2) и образец № 3 с заменой 15 % мясного сырья на инулин.

Литература:

1.         Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О., О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.

2.         Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.

3.         Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. 103 с.

4.         Богатова О. В., Карпова Г. В., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Клычкова М. В., Кичко Ю. С. Современные биотехнологии в сельском хозяйстве. Оренбург: ОГУ, 2012. 171 с.

5.         Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.

6.         Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

7.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

8.         Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Ребезов М.Б, Богатова О. В., Стадникова С. В. Влияние гермивита на мясную продуктивность и качество мяса утят. Вестник мясного скотоводства. 2013. Т. 5. № 83. С. 98–102.

9.         Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Все о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.

10.     Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В., Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.

11.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.

12.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.

13.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.

14.     Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.

15.     Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Игенбаев А. К. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов. Инновационное образование и экономика. 2014.Т. 1. № 14 (25). С. 43–47.

16.     Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

17.     Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.

18.     Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.

19.     Дубров К. И. Инулин и олигофруктоза — пребиотики с древних времен и до наших дней. Пищевая промышленность. 2007. № 4 С.37.

20.     Конышев В. Пектины — лекарство XXI века? Физкультура и спорт, 2004. № 1. С.23.

21.     Сафонкин Л. Наши защитники пектины. Охрана труда и социальное страхование, 2009. № 2. С. 29–32.

22.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

23.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.

24.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

25.     Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 130 б.

26.     Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.