Продовольственный рынок должен быть обеспечен достаточным количеством разнообразных конкурентоспособных функциональных продуктов питания, поэтому необходимо разрабатывать и внедрять новые технологии, обеспечивающие получение широкого ассортимента мясорастительных изделий с различными функционально-технологическими свойствами и качественными характеристиками [1, с. 42].
Наиболее сильным и устойчивым фактором среды, оказывающим постоянное влияние на состояние здоровья человека за всю историку его существования, является питание. Включение в состав продуктов на основе растительного и мясного сырья может способствовать решению сбалансированного питания. Важную роль в этой концепции играют пищевые волокна. К пищевым волокнам относят: целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, камеди, лигнин.
Здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом - обеспеченностью организма энергией и основными пищевыми веществами, потребность в которых зависит от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
В процессе эволюционных и различных социально-экономических преобразований изменился и характер питания человека. В рационе его питания преобладают энергетически избыточная жирная и соленая пища, избыток сахара в продуктах, недостаток балластных веществ, чрезмерное потребление алкоголя.
Необходимость коррекции пищевого статуса населения чрезвычайно актуальна и в нашей стране. Анализ динамики питания населения России показал, что в рационе питания наблюдается дефицит белков - 25%, растворимых пищевых волокон - 40%, витаминов от 20 до 80% [1, с.43, 2, с. 74].
Пищевые продукты и сырье на безопасность оценивают по количеству или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов представляет опасность для здоровья человека искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок.
Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества и концентрировать их в опасных количествах. Из окружающей среды до 70% токсинов различной природы попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. Уровень радионуклидов в продуктах питания продолжает расти. За последние пять лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада также возросло почти в 5 раз.
Многие болезни на сегодняшний день связаны с питанием, которое определяет качество пищевых продуктов [3, с. 24].
Для сопротивления воздействию неблагоприятным факторам окружающей среды в последнее время применяют пищевые добавки, основным компонентом которых является пектин.
Преобладающим структурным элементом пектиновых веществ являются остатки галактуроновой кислоты. Их неразветвленные полимерные блоки служат фундаментом макромолекулы пектина.
По химической структуре пектины представляют собой макромолекулярные соединения и близки к гемицеллюлозам - коллоидным полисахаридам. Состав пектинового порошка зависит от исходного сырья, так как различные фрукты, овощи, корнеплоды, лекарственные растения содержат только им присущие компоненты.
Одной из самых характерных особенностей пектиновых растворов, как и других лиофильных коллоидов, является вязкость. Она возрастает при увеличении концентрации пектина. Свойство пектинов не диффундировать из растворов через клеточные мембраны растений используют при получении пектиносодержащих студнеобразователей с высоким содержанием чистого пектина.
Вязкость увеличивается при повышении температуры и увеличении размера молекул. Поведение пектина с содержанием метоксильных групп 20 - 50% аналогично поведению высокомолекулярных веществ. Пектин с содержанием метоксильных групп выше 50% проявляет в растворах вязкость, характерную для низкомолекулярных соединений.
Высокомолекулярный пектин в водных растворах образует при соответствующих добавках термообратимый гель. Низкометоксилированный пектин образует студни в присутствии ионов двух - и многовалентных металлов при пониженном содержании сахара или без него [1, с. 44, 3, с. 25].
Пектин является также поверхностно-активным веществом. При одинаковой степени метилирования поверхностная активность пропорциональна молекулярной массе. Большей поверхностной активностью обладает низкометилированный пектин.
Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является комплексообразующая способность. Пектиновая кислота и ее карбоксипроизводные образуют с ионами поливалентных металлов нерастворимые соединения.
Комплексообразующие свойства пектиновых веществ зависят от содержания свободных карбоксильных групп, т.е. степени этерификации карбоксильных групп метанолом. Комплексообразующая способность не зависит от молекулярной массы пектина, она определяется коэффициентом селективности катионного обмена.
Существенное влияние на комплексообразующую способность оказывает парный эффект пектина и соли тяжелого металла. Одновременное снижение концентрации пектина в растворе при увеличении концентрации тяжелого металла в нем приводит к значительному увеличению константы связывания. Это свойство пектиновых веществ очень важно при защите человеческого организма от вредного влияния окружающей среды.
Проведя анализ литературы о физико-химических свойствах пектиновых веществ можно сделать вывод о целесообразности использования пектина в качестве рецептурного компонента при производстве мясорастительных консервов повышенной пищевой ценности.
Пектин и пектинопродукты, благодаря природному происхождению и уникальным свойствам структуре- и комплексообразования завоевали прочное место в современной технологии питания.
Формы применения пектина в лечебно-профилактическом питании могут быть разнообразны. Самой удобной формой применения пектинов является использование пектино-содержащих пищевых продуктов, готовых к употреблению. Их преимуществом является способность к длительному хранению и легкость использования [4, с. 260].
Обогащение пектином рациона питания населения может производиться в системе общественного питания и в домашних условиях.
В пищевой промышленности широко используются основные свойства пектинов - геле- и комплексообразование. Пектин еще включают в рецептуры пищевых продуктов как пищевую добавку.
Современные требования к построению лечебно-профилактического рациона и суточной дозы пектина, равной 2 г в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов, разработаны рецептуры и технологии консервов с повышенным содержанием пектина. Ассортимент консервов составляет около 30 наименований. Они представляют собой овощные, фруктовые и мясорастительные смеси.
Процесс создания рецептур новых видов пищевых продуктов осуществляется путем обоснованного количественного подбора основного сырья, ингредиентов, пищевых добавок.
Диетические и функциональные мясорастительные продукты могут иметь существенное значение в комплексе мероприятий по борьбе с последствиями влияния неблагоприятной экологической обстановки на здоровье людей [5, с. 2].
Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясорастительных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности.
При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает повышенную потребность в эссенциальных нутриентах, позволяющих адаптироваться к неблагоприятным факторам, и прежде всего в белках животного происхождения.
Специализированные продукты должны содержать биоорганические, образующие неусвояемые комплексы с токсическими веществами и способствующие их эффективному выведению из организма, так и блокировке вредного воздействия [5, с. 3].
Целью настоящей работы явилась разработка и внедрение новых видов функциональных мясорастительных консервов для диетического профилактического питания людей с использованием биологически активных приемов для повышения технологических, органолептических свойств и пищевой ценности мясных изделий.
Для выполнения поставленной цели предусмотрено решение следующих задач:
-обоснование и выбор экологически безопасных мясных и растительных компонентов с высокой биологической ценностью для производства мясорастительных изделий функционального назначения;
-изучение их функциональных и технологических свойств;
-разработка модели рецептур на новые мясорастительные продукты;
- разработка норм и форм введения пектинового вещества в соус для заливки мясорастительных фрикаделек;
-выработка опытных образцов мясорастительных изделий;
-дегустацию, выработанных опытных образцов (мясорастительных консервов);
-определение в мясорастительных консервах органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности;
- проведение медико-биологической оценки готовой мясоконсервной продукции.
В результате проведенных комплексных исследований установлено:
-мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами, является эффективным протектором в отношении тяжелых металлов;
-для увеличения сорбционной способности мясного продукта целесообразно использовать комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон;
-растворимые пищевые волокна способствуют увеличению усвояемости кальция;
С использованием результатов выполненных исследований разрабатывается проект технической документации на консервы мясорастительные: «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе с пектином»; «Фрикадельки из филе цыпленка с кабачком в натуральном соку с пектином».
Литература:
1. Белякина Н.Е., Устинова А.В., Сурнина А.И., Мотылина Н.С., Тимошенко Н.В., Патиева С.В. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Мясная индустрия. -2009. – № 8. - С. 42-45.
2. Родионова Л.Я., Соболь И.В., Степовой А.В. Научные основы конструирования функциональных пектиносодержащих сухих продуктов целевого назначения // Новые технологии. – 2010. - № 2. – С. 73-77.
3. Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 23-25.
4. Анализ свойств пептидного участка желатина и комплексной системы, состоящей из нескольких фрагментов. Трубина И.А., Садовой В.В., Сарбатова Н.Ю. В сборнике: Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных V Международная научно-практическая конференция. 2007. С. 259-264.
5. Родионова Л.Я., Решетняк А.И., Степовой А.В., Саакян А.В., Белоног А.В. Способ производства консервов из мяса птицы для лечебно-профилактического питания. Патент на изобретение RUS 2483591 13.10.2011.
