Разработка и внедрение наиболее популярных мясных продуктов для обеспечения сбалансированного питания детей в организованных коллективах является одним из путей решения проблем в рамках реализации Государственного проекта «Основы политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период 2006–2020 г.г»..

Одной из мер по улучшению структуры питания детей в организованных коллективах является разработка и внедрение специализированных и лечебно-профилактических продуктов питания, учитывающих метаболические особенности, нутриентную недостаточность и физиологические потребности детского организма.

Дефицит железа — одно из самых распространенных в мире алиментарно зависимых состояний, встречающееся в основном у детей, подростков, женщин. Дефицит железа приводит к снижению иммунного статуса, повышению восприимчивости к инфекционным и другим заболеваниям, нарушению психомоторного развития детей и взрослых [1, с. 24, 2, с. 79].

Полностью обеспечить организм железом даже при разнообразном рационе практически невозможно — усваивается только незначительная часть этого микроэлемента, содержащегося в продуктах питания. Причем особенно рискуют сторонники вегетарианства: из растительной пищи нам «идет на пользу» только около 1–2 % железа, тогда как из мяса в десятки раз больше. Поэтому все большее внимание уделяется массовой профилактике железодефицитных состояний путем обогащения специализированных продуктов питания биологически активными натуральными ингредиентами, содержащими высокие уровни легкоусвояемого железа [3, с. 76].

В настоящее время практически не выпускаются продукты для профилактики и лечения ЖДА из сырья мясной промышленности, которая располагает большими ресурсами биологически активного гемового железа в виде крови убойных животных и субпродуктов (печень, сердце).

Известные лечебно-профилактические продукты, предусматривающие использование гемового железа крови убойных животных, такие как «гематоген», «гемалад» содержат высокие уровни легкоусвояемых углеводов, низкие показатели содержания белка, что серьезно ограничивает их применение, например у детей и взрослых, страдающих ожирением, диабетом и другими сопутствующими анемии патологиями [4, с. 38, 5, с. 205].

Выпускаемые мясной промышленностью кровяные колбасы, зельцы нутриентно не сбалансированы относительно специфики метаболических процессов детского организма, содержат повышенное количество соли, нитритов, пряностей и не могут быть рекомендованы для детского и лечебно-профилактического питания.

В этой связи, чрезвычайно актуальным становится создание антианемических мясных изделий для диетического (лечебно-профилактического) питания детей старше трех лет с использованием пищевой крови, пищевая ценность которой и лечебные свойства обусловлены наличием в ней биологически активных, жизненно важных минеральных веществ и высоким уровнем животного белка [6, с. 380, 7, с. 58].

Колбасные изделия являются наиболее распространенными в России и популярными у населения, в т. ч. и среди детей, видом мясных изделий.

Теоретический подход. На основе систематизации и обобщения физиологических норм потребления в пищевых веществах детей старше трех лет с учетом специфики метаболических процессов при железодефицитных состояниях, а также с учетом других, наиболее часто встречающихся, дефицитных состояний важнейших минералов — йода, кальция и витаминов совместно со специалистами ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии и НИИ питания РАМН были разработаны научно обоснованные нутриентно-технологические требования к составу и качеству специализированных колбасок. При этом принята предпосылка, что для детского организма специализированные мясные продукты являются источником биологически полноценного белка и жира животного происхождения [8, с. 50, 9, с. 87].

Выбор предпочтительных видов традиционного и перспективного сырья для поликомпонентных продуктов детского питания является одним из основных этапов реализации направления обеспечения требуемого качества, осуществляемого на начальных этапах с помощью методов компьютерного проектирования пищи. Для информационного обеспечения компьютерного проектирования использованы накопленные и пополняемые базы данных о характеристиках сырья животного и растительного происхождения, применяемого и перспективного для производства высококачественных продуктов на мясной основе [10, с. 995].

В качестве мясного сырья предусмотрено использование говядины и свинины колбасных сортов от молодых животных, а также мяса птицы механической дообвалки для детского питания и печени говяжьей или свиной и крови пищевой от убойных животных. Одновременно решали задачу повышения биологической ценности белкового компонента вареных колбас, содержащих кровь убойных животных и печень, путем использования молочных и растительных белков, а также обогащения витаминно-минерального состава продукта [11, с. 75, 12, с. 39].

При разработке требований принято соотношение белка и жира в продукте 1: (0,8±1,5) при уровне животного белка не менее 70 %. Общее содержание белка в готовых колбасках должно составлять 12–15 %, жира — 10–18 %. При этих макронутриентных показателях обеспечение суточной потребности детей старше трех лет при употреблении 100 г колбасок должно составлять: в железе не менее 50 %, в витаминах С, Е и β-каротине 10–40 %; в кальции, фосфоре и йоде — 20–50 %.

Учитывая незрелость детоксикационных барьеров детского организма, содержание нитритов в готовых изделиях не должно превышать 30 мг/кг, содержание поваренной соли не должно превышать 1,7 %. Установлены требования по микробиологическим и токсикологическим показателям. По жирнокислотному и аминокислотному составам колбаски должны быть сбалансированы с учетом физиологических потребностей детей старше трех лет.

Формализованные нутриентно-технологические требования к составу и качеству колбасных изделий для детей, страдающих ЖДА, приведены в таблице 1

Таблица 1

Формализованные нутриентно-технологические требования к антианемическим колбаскам для детского питания

Показатели	Содержание в 100 г продукта	% от суточной потребности
Белок, г	12,0–16,0	16–20
Жир, г	12,0–20,0	15–25
Углеводы, г	2,0–4,0	1–2
Пищевые волокна, г	1,0–1,5	8–10
Энергетическая ценность, ккал	146,0–242,0	7–12
Витамины, мг
Аскорбиновая кислота	20,0–36,0	25–40
Β-каротиноиды	0,3–0,75	10–25
Витамин Е	1,0–2,5	10–25
Минеральные вещества, мг
Железо	8,0–12,0	50–75
Кальций	200,0–300,0	20–30
Фосфор	500,0–750,0	30–40
Йод, мкг	30,0–50,0	30–50

 

Процедура проектирования нутриентно сбалансированных рецептур поликомпонентных продуктов или рационов питания позволяет по выбираемым из базы данных компонентам и информации об их нутриентном составе сформировать рецептурную смесь, соответствующую задаваемым НТТ и, указав массовые доли каждого из ингредиентов, определить количественный и качественный состав композиции.

Внутри процедуры имеется возможность выбора аминокислотного и липидного эталонов из таблицы эталонов, просмотра состава каждого из используемых компонентов, ввода и использования нового эталона.

Процедура проектирования заключалась в том, что по выбираемым из базы данных компонентам и информации об их нутриентном составе сформулированы рецептурные композиции по химическому составу, соответствующие задаваемым требованиям с указанием при этом массовой доли каждого из ингредиентов.

Ингредиентный состав и пищевая ценность наиболее рациональных рецептур представлены в таблице 2 и таблице 3.

Таблица 2

Ингредиентный состав продуктов

Колбаски	Ингредиенты
«Карапуз»	Говядина жилованная колбасная (20 %), свинина жилованная жирная (27 %), кровь пищевая (30 %), отруби диетические, казеинат натрия, лук, соль профилактическая, нитрит натрия, перец душистый, мускатный орех, аскорбиновая кислота, цитрат кальция, карранинан, йодказеин, масло «Каротино»
«Румяные щечки»	Говядина жилованная колбасная (10 %), кровь пищевая (30 %), мясо птицы механической обвалки (10 %), свинина жилованная жирная (25 %), мука текстурированная, клетчатка соевая или пшеничная, казеинат натрия и далее как в колбасках «Карапуз»
«Печеночные»	Печень свиная (15 %), кровь пищевая (15 %), говядина жилованная колбасная (20 %), свинина жилованная колбасная (25 %), мука текстурированная, казеинат натрия и далее как в колбасках «Карапуз»

 

Таблица 3

Показатели пищевой ценности мясных лечебно-профилактических продуктов

Колбаски	Содержание, %
	белка	жира	углеводов
«Карапуз»	15,55	19,98	2,72
«Румяные щечки»	15,58	18,72	3,95
«Печеночные»	16,84	19,09	2,76

 

При производстве детских продуктов, предназначенных для профилактики железодефицитных состояний, должны применяться высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую и биологическую ценность исходного сырья и использованных биологически активных ингредиентов, обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства и достаточно длительный срок хранения без изменения качественных показателей.

Отработку технологии и сроков хранения колбасок осуществляли в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий». В качестве базовой была выбрана технология изготовления вареных колбасок для детского питания, отработанная во ВНИИМПе. Наряду с традиционными, обоснованы дополнительные операции и режимы подготовки биологически активных компонентов — крови пищевой, масла «Каротино», пищевых волокон, йодказеина, цитрата кальция и др.

Результаты исследований химического состава опытных образцов колбасок свидетельствуют о высокой пищевой ценности разработанных колбасных изделий для питания детей. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4

Химический состав и энергетическая ценность разработанных колбасок

Показатели на 100 г продукта	Согласно ННТ	Колбаски
		«Карапуз»		«Румяные щечки»		«Печеночные»
		М*	S*	М	S	М	S
Белок, г	12,0–16,0	15,20	0,43	14,83	0,72	15,63	0,56
Жир, г	12,0–20,0	14,81	0,61	12,35	0,58	16,10	0,73
Углеводы, г	2,0–4,0	2,72	0,12	3,62	0,15	2,72	0,11
Пищевые волокна, г	1,0–1,5	1,10	0,05	1,53	0,08	0,83	0,05
Энергетическая ценность, ккал	146,0–242,0	204,8	9,7	184,3	8,5	218,1	9,3
Витамины, мг
Аскорбиновая кислота	20,0–36,0	39,05	1,86	46,07	2,13	41,04	1,75
β-каротиноиды	0,3–0,75	0,53	0,02	0,45	0,02	0,61	0,02
Витамин Е	1,0–2,5	1,30	0,06	1,32	0,06	1,13	0,05
Минеральные вещества, мг
Железо	8,0–12,0	12,20	0,54	11,80	0,51	10,30	0,48
Кальций	200,0–300,0	220,0	9,8	235,0	10,5	208,0	9,4
Фосфор	500,0–750,0	705,0	25,6	730,0	28,7	690,0	24,1
Йод, мкг	30,0–50,0	39,03	1,81	46,02	2,14	41,01	1,83

М* — среднее значение показателя; S* — среднеквадратичное отклонение.

 

Анализ выполненных исследований показал, что макронутриентный состав белока, жира, углевода опытных партий колбасок соответствует разработанным нутриентно- технологическим требованиям к антианемическим колбаскам для детского питания. Кроме того они обогащены витаминами и минеральными веществами, в соответствии с заданными требованиями. Уровень содержания железа в 100 г продукта составляет 64,4–76,3 % от суточной нормы, что позволяет их рекомендовать для питания детей и профилактики железодефицитных состояний.

Внедрение и промышленный выпуск мясорастительных вареных колбасок для питания детей школьного возраста может внести вклад в решение проблемы обеспечения детей полноценными, безопасными и конкурентоспособными продуктами питания.

 

Литература:

 

1.         Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 23–25.

2.         Патиева С. В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009–172с.

3.         Устинова, А. В. Нутриентная адекватность и безопасность свинины, обогащенной микроэлементами / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, С. В. Патиева // Пищевая промышленность. — 2013. — № 10. — С. 76–77.

4.         Устинова, А. В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2010. — № 12. — С. 37–39.

5.         Тимошенко Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводства. Учебное пособие. Краснодар., 2010–575с.

6.         Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — С. 377–384.

7.         Устинова А. В., Тимошенко Н. В. Мясные продукты для детского питания. — М.: ВНИИМП, 1997. — 252 с.

8.         Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.

9.         Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. — Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 145 с.

10.     Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

11.     Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.

12.     Забашта Н. Н. Свинина для детского питания строго по стандарту / Н. Н. Забашта, А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясные технологии. — 2013. — № 12 — (132). — С. 38–41.