В целях поддержания уровня качества продукции и его повышения разработано множество подходов, одним из которых является QFD — методология. Суть данной методологии заключается в построении матрицы «дома качества», в которой отражаются структурированные преобразования основополагающих характеристик продукции, исходя из потребительских предпочтений.
Ключевые слова: дом качества, QFD — методология, мясные снэки, оценка потребительских предпочтений, улучшение качества.
В настоящее время уделяется большое внимание проблеме обеспечения качества продуктов питания [1–9]. Это связано с внедрением новых технологий в производственный процесс, повышением потребительской способности покупателей, а также современной политикой, направленной на здоровое питание.
С целью производства востребованного на рынке продукта, производители активно разрабатывают и внедряют новые технологии и методы оценки качества продукции, а также технологического процесса [10–19].
Главную роль при оценке уровня конкурентоспособности предприятия, а также качества выпускаемой продукции, играет управление качеством. Оно способно как поддерживать качество на необходимом уровне, так и улучшать его. Зачастую, на пищевых предприятиях, все чаще используется понятие постоянного улучшения, которое находится в прямой зависимости от используемых инструментов и методологий управления и улучшения качества [20–27].
Одной из наиболее простых и широко известных методологий повышения качества является QFD–методология — это японская разработка, позволяющая переводить предполагаемые потребности потребителей в подробно изложенные характеристики продукции и цели ее проектирования при помощи матрицы «Дома качества» [28].
Примерный порядок применения методологии — построение дома качества [28]:
1. Первым этапом является применение опросных методов для выяснения потребительских предпочтений в отношении продукции, т. е. необходимо разработать анкету–вопросник и проанализировать ее данные.
2. Далее для установления рангов характеристик (свойств) продукции необходимо воспользоваться органолептическим, расчетным и, от части, экспертным методом (пример — методика Лифица) [28, 29].
3. Все полученные данные заносятся в матрицу «дома качества» и выстраиваются связи между характеристиками продукта, ожиданиями потребителей (в отношении продукта) и технологическими процессами производства продукции.
Для построения дома качества для мясных снэков необходимо более детально рассмотреть вышеизложенный алгоритм (см. рисунок). Для начала, необходимо определить группу потребителей, составить реестр установленных и предполагаемых потребностей потребителей и определить приоритетность этих ожиданий, используя весовые коэффициенты. На основании проведенного анкетирования и «мозговой атаки» выявляются ожидания потребителей (приведены в субтаблице 1 «дома качества») — это вкус, запах, цвет, консистенция или масса упаковки (масса нетто) [28].
После того, как был составлен реестр показателей качества (исходя из предпочтений потребителей), необходимо провести их оценку по пятибалльной шкале, где 5 — очень важно, 4– ценно, 3– менее ценно, но хорошо бы иметь, 2– не очень ценно, 1– не представляет ценности.
Затем сравниваются характеристики продукции с показателями перспективного образца (в данном случае перспективным образцом служит образец с эталонными значениями). При оценке также используется пятибалльная шкала (результаты представлены в субталице 2). Исходя из результатов субтаблицы 2 можно сделать вывод, что по сравнению с перспективным («идеальным») образцом необходимо улучшение таких характеристик, как: запах, цвет и консистенция (от оценки идеального образца они немного отстают — см. субтаблицу 2) [3].
На основании вышеизложенных выводов необходимо построить субтаблицу 3, в которой следует установить целевые значения (в цифровом виде), также, используя пятибалльную шкалу. Для тех ожиданий, которые не требуют улучшений, целевые значения устанавливаются на одном уровне, это показатели — «вкус» и «масса нетто». На базе определенных целевых значений могут быть вычислены «степени улучшения» качества по принципу: Степень улучшения = Целевое назначение / Оценка продукции]. Результаты вычислений «степени улучшении» представлены во втором столбце 3 субтаблицы, по результатам субтаблицы 3 «дома качества» необходимо определить, какой из показателей надо улучшить, в нашем случае — запах, цвет и консистенцию продукта до «степени улучшения», равной 1,25 (для всех перечисленных показателей).
После этого устанавливаются весомости каждого из ожиданий потребителей, вычисляемые как произведение Важности ожидания потребителя на Степень улучшения.
После этого необходимо подробно описать технические характеристики продукции (см. субтаблицу 4) и рассмотреть их: массовая доля влаги, % (МДВ); массовая доля белка, % (МДБ); массовая доля жира, % (МДЖ); массовая доля поваренной соли, % (МДПС); массовая доля нитрита натрия, % (МДНН); условия хранения; вид упаковки готовой продукции (вакуумная герметичная, обычная и др.).
Из данных «дома качества» становится видно, что наивысший приоритет 29,0 % у таких технических характеристик как «температура готовой продукции» и «вид упаковки», а значит, что при проектировании этим критериям должно быть уделено больше внимания.
По мере того, как были выстроены взаимосвязи между техническими характеристиками и ожиданиями потребителей, определяются взаимосвязи между техническими характеристиками. Сила взаимосвязи между техническими характеристиками отображает ся в ячейках треугольной матрицы связи, которая образует «крышу» матрицы «дома качества». Из субтаблицы видно, что такой показатель, как МДВ имеет сильную взаимосвязь со всеми технологическими характеристиками продукции, МДБ не имеет никакой взаимосвязи ни с одним компонентом субтаблицы. Среднюю силу взаимосвязи имеют между собой такие компоненты как МДЖ и температура готовой продукции, а также с температурой готовой продукции среднюю силу взаимосвязи имеет МДПС, а сильную — МДНН. Вид упаковки и МДПС слабо взаимосвязаны.
На этапе технического анализа строится субтаблица 8, где указываются единицы измерения каждого технологического параметра, далее приводятся значения по данным показателям (анализируемой продукции и перспективного продукта). На основании этих данных, в субтаблицу добавляются целевые значения технических характеристик (то, к чему мы должны стремится). По данным «дома качества» основной «акцент» должен быть направлен на улучшение: температуры готовой продукции (по приоритетам), МДВ, вид упаковки (по приоритетности), МДБ и МДЖ, МДНН (по сравниваемым параметрам с перспективным продуктом).
В результате построения «дома качества» было выявлено, что наисильнейшее влияние на все технологические факторы влияет МДВ в продукте. Это тот показатель наглядно может охарактеризовать безопасность продукции (содержание нежелательной микрофлоры), концентрацию полезных веществ (чем ниже влажность, тем больше концентрация белка и жира в продукте) и, соответственно, может повлиять на готовую продукцию и ее сохранность в процессе хранения.
Литература:
1. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
2. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К., Лукин А. А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
3. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
4. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
5. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О., О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
6. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
7. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
8. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
9. Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 1. Т. 2. С. 157–162
10. Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.
11. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
12. Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. № 71. Т. 2. С. 43–48.
13. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
14. Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134.
15. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
16. Способ изготовления мясных снеков (варианты). Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Лакеева М. Л., Максимюк Н. Н., Дуць А. О., Ребезов Я. М.. Патент на изобретение RUS 2470529 07.07.2011
17. Способ производства деликатесного продукта. Хайруллин М. Ф., Лукин А. А., Ребезов М. Б. Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010.
18. Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10 (17). Ч. 2. С. 45–47.
19. Кожевникова Е. Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.
20. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
21. Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Дуць А. О., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Варганова Е. Я., Аксенова М. О. Установление сроков хранения мясных снеков. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 403–412.
22. Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
23. Хайруллин М. Ф., Дуць А. О. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки». Молодой ученый. 2013. №. С. 26–28.
24. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.
25. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
26. Ребрин Ю. И. Управление качеством. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004. 174 с.
27. Дуць А. О., Губер Н. Б., Хайруллин М.Ф, Ребезов Я. М., Асенова Б. К. Критерии оценки конкурентоспособности сыровяленых мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 95–98.
28. Пономарев С. В., Мищенко В. Я. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества. М.: РИА Стандарты и качество. 2005. 248 с.
29. Лифиц И. М. Конкурентоспособность товаров и услуг. — М.: Высшее образование; Юрайт — Издат. 2009. 460с.
Рис. Матрица «Дома качества» для мясных снэков
