Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты. Однако для того, чтобы разработанные технологии и ассортимент мясопродуктов был эффективно использован, необходима информация о потребителях, на которых данная продукция ориентирована.
С целью изучения существующих аналогов и создания перспективного продукта, пользующегося спросом, были поставлены следующие задачи: изучить ассортимент мясных снэков предлагаемых потребителю в розничной сети г. Челябинска; изучить потребительские предпочтения, влияющие на выбор продукта.
Нами было проведено анкетирование 638 жителей г. Челябинска для изучения структуры пищевого рациона и потребительских предпочтений в отношении мясопродуктов. Отбор респондентов проходил в соответствии со связными квотами по полу и возрасту, и отдельно — по образованию. Статистическая погрешность данных не превысила 5 % (при 95 %-ном доверительном уровне), что считается очень высоким уровнем точности.
Прежде всего, человек планирует и реализует свое питание через выбор пищевых продуктов. Поэтому на первом этапе исследований была изучена структура пищевого рациона с точки зрения самих респондентов. Установлено, что мясные продукты ежедневно употребляют 266 респондентов (41,7 % опрошенных) — в основном, это работоспособное население в возрасте 30–49 лет с уровнем дохода 15000–25000 руб./мес. на каждого члена семьи. 302 респондента (47,3 % опрошенных) употребляют мясопродукты 2–3 раза в неделю — это каждый второй челябинец независимо от пола и возраста, с уровнем дохода 6000–10000 руб./мес.
На следующем этапе исследований были изучены потребительские предпочтения челябинцев. В результате установлено, что 341 респондент (53,5 % опрошенных) покупает свежее мясо, при этом мясо птицы предпочитают 21,3 % опрошенных, а мясо убойных животных — 32,2 % опрошенных. На второй позиции потребительских предпочтений находятся колбасные изделия, их приобретают 305 респондентов или 47,8 % опрошенных.
Изучая покупательскую способность горожан, представляло интерес выяснить — на что, в первую очередь, обращают внимание челябинцы при покупке мясопродуктов. Результаты представлены на рис. 1. Каждый второй житель областного центра при покупке мясопродуктов обращает внимание не только на внешний вид (цвет, запах) товара (54,3 % опрошенных), но и на его цену (48,7 % опрошенных). И это не случайно, т. к. 33,5 % опрошенных имеют уровень дохода от 6000 до 10000 руб./мес. на каждого члена семьи, а 21,4 % опрошенных еще меньше — от 4000 до 6000 руб. На стоимость продукта обращают внимание в основном женщины, а вот мужчины больше ориентируются на внешнее качество продукта.
Рис. 1. Факторы, влияющие на выбор потребителя
Каждый третий челябинец при покупке мясопродуктов обращает внимание на дату производства (срок годности) и состав (пищевую ценность) продукта. Зачастую информация о составе продукта остается недоступной для понимания рядовых потребителей, в основном за счет перечисления обозначений применяемых пищевых добавок. Менее значимыми факторами явились: репутация производителя (торговая марка) и качество упаковки продукта.
Какую же пользу желают получить респонденты от употребления мясопродуктов? Ответы на этот вопрос распределились следующим образом: 282 респондента (44,2 % опрошенных) считают, что мясопродукты являются источником полноценного белка; 114 респондентов (17,8 % опрошенных) отметили, что мясопродукты являются источником железа, повышающим уровень гемоглобина в крови. Такие ответы дали специалисты с высшим или незаконченным высшим образованием в возрасте 30–49 лет (в основном женщины). 101 респондент (15,8 % опрошенных) оказались в затруднительном положении и не смогли ответить на этот вопрос. Как ни странно ими оказались молодые люди в возрасте 18–29 лет, имеющие полное среднее или начальное профессиональное образование. 86 респондентов (13,5 % опрошенных) отметили, что употребление мясопродуктов позволяет продолжительное время оставаться сытыми. Так думают респонденты рабочих специальностей в возрасте 40–49 лет (в основном мужчины). 61 респондент (9,6 % опрошенных) — в основном челябинцы старше 60 лет, независимо от пола и образования употребляют мясопродукты для поддержания жизненных сил. 40 респондентов (6,3 % опрошенных) считают, что мясопродукты являются источником минеральных веществ (кальция, фосфора); 38 респондентов (5,9 % опрошенных) считают, что мясопродукты — источник витаминов (без указания каких именно витаминов). Так думают горожане в возрасте 30–39 лет со средним профессиональным образованием, не зависимо от пола. 26 респондентов (4,1 % опрошенных) утверждают, что пользы от употребления колбасных изделий и полуфабрикатов нет никакой, ссылаясь на их «химизацию» производителями. Такого мнения придерживаются респонденты в возрасте 50–59 лет (в основном мужчины со средним профессиональным образованием).
С целью изучения существующих аналогов и создания перспективного продукта, (пользующегося спросом) были поставлены следующие задачи: изучить ассортимент мясных снэков предлагаемых потребителю в розничной сети г. Челябинска; изучить потребительские предпочтения, влияющие на выбор продукта.
В торговой сети г. Челябинска представлены следующие производители: ООО «Григ Чернобельского», ООО «Русские Джерки», ООО «Фаст Фуд Системс», ВГА «Каубандус АС», ООО «Мак Маркет», ООО «ПродМастер», ООО УК «Сибирский Берег». Нами проанализированы все образцы мясных снэков представленные на рынке г. Челябинска, с целью выполнения требований ГОСТ Р 51074–2003. Согласно проведенных исследований масса нетто единицы упаковки мясных снэков составляет от 14 до 50 г. Предприятия-изготовители предлагают фасовку мясных снэков массой в г: 50 (16,7 %), 40 (20 %), 25 (16,7 %), 20 (40 %), 17 (3,3 %), 14 (3,3 %). Основным сырьем (см. рис. 2) для производства мясных снэков является, в %: говядина — 55,5; свинина 14,8; мясо птицы 18,5; оленина 3,7; конина 3,7.
Рис. 2. Ассортимент представленной продукции
В ходе опроса было выявлено, что основная масса респондентов (52 %) употребляла данный вид продукции. Основными потребителями являются мужчины в возрасте от 18 до 39 лет. Наиболее низкой популярностью мясные снэки пользуются у женщин в возрасте от 40 до 60 лет. Более 54 % респондентов, ранее не приобретавших, мясные снэки планируют попробовать данный продукт, при предоставление более полной информации о пищевой и биологической ценности продукции.
Изучая вкусовые предпочтения, было установлено, что потребители наиболее часто приобретают мясные снэки из говядины (37 %) и мяса птицы (35 %). Наиболее популярны мясные снэки с острым (31,9 %) и пряным вкусом (37,3 %), меньшим спросом пользуются мясные снэки с кислым (15,1 %) и соленым вкусом (15,7). Большинство респондентов отметило, что хотели бы приобретать мясные снэки в упаковки массой нетто 35–50 г (43,1 %), следует отметить, что в торговых сетях наибольшее количество распространение получили мясные снэки массой упаковки 20 г.
Приемлемая цена за единицу упаковки в розничной торговле для большинства респондентов составляет от 25 до 50 рублей.
Согласно проведенным исследованиям установлено, что наибольшим спросом среди населения будут пользоваться мясные снэки изготовленные из говядины и (или) мяса птицы; со вкусом ярко-выраженным, пряным или острым; с запахом свойственным мясопродуктам вяленным; цветом равномерным, присущим вяленому сырью; консистенцией плотной, эластичной. Масса нетто фасованной продукции должна составлять 25–50 г, розничная цена единицы упаковки не должна превышать 50 рублей.
Для создания мясных снэков (с заданными потребительскими характеристиками) нам необходимо разработать способ получения мясных снэков с длительными сроками хранения, с сокращенными сроками производства, с высокими органолептическими показателями. Данная продукция должна соответствовать требованиям: Закона РФ «О качестве и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания», Доктрины продовольственной безопасности РФ, основам государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года. Разработанная технология производства мясных снэков должна соответствовать основным принципам международных стандартов ISO 9001, ISO 22000 и ISO 14000.
Литература:
Хайруллин, М. Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов / М. Ф. Хайруллин, М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, А. А. Лукин, А. О. Дуць // Мясная индустрия, 2011. — № 12. — С. 15–18
Ребезов, М. Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. // Пищевая промышленность, 2011. — № 5. — С. 13–15
Хайруллин, М. Ф. Оценка качества мясопродуктов вяленых / М. Ф. Хайруллин, М. Б. Ребезов, А. О. Дуць, А. С. Потапов // Тэхніка і тэхналогія харчовых вытворчасцяў: матэрыялы VII міжнароднай навуковай канферэнцыі студэнтаў і аспірантаў. –Магілёў: МДУХ, 2010. — С. 179.
Хайруллин, М. Ф. Рынок мясных снеков г. Челябинска / М. Ф. Хайруллин, А. О. Дуць, М.Е Лысенкова // Инновации, экобезопасность, техника и технология в переработке сельскохозяйственной продукции: мат. всерос. нучн. конф. с междунар. уч. — Уфа: Башкирский ГАУ, 2010. — Т. 1. –C. 217–220.
Хайруллин, М. Ф. Обзор рынка вяленого мяса г. Челябинска / М. Ф. Хайруллин, М. Б. Ребезов // Научный поиск: мат. II научн. конф. аспирантов и докторантов. Технические науки — Челябинск: ЮУрГУ, 2010.– Т.1. — C. 281–283.