В статье рассматривается возможность инвестирования рыбной промышленности, в частности ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат», под производство смешанных рыбно-растительных снеков из мяса лососевых рыб. Обосновывается эффективность такого производства, его новизна и своевременность путем анализа статистики по производству разных видов снеков в Российской Федерации различными категориями производителей. Кроме того, в статье дается анализ пищевой ценности продукта и его привлекательность для покупателя.
Ключевые слова: инвестирование, рыбная отрасль, снеки, лосось, потребление, эффективность.
Реализация инвестиционных проектов в рыбной отрасли невозможна без глубокого и комплексного анализа. Этому способствуют уникальные особенности рыбной отрасли: стабильно высокая капиталоемкость, специфичность районов промысла: естественная восстановительная способность, подвижность предметов труда, скоропортящееся продукт и сырье; сезонность рыболовства.
Основная проблема для рыбной отрасли – моральное и физическое старение основных производственных фондов. Большие суммы капитальных вложений и срок окупаемости затрат, условия предоставления кредитов в коммерческих банках (30-35%), неспособность заручиться поддержкой государства в этом вопросе, ставит под сомнение всякую возможность реального привлечения средств по развитие подобного рода проектов [4].
Необходимость комплексного анализа объясняется тем, что в быстро меняющейся экономической обстановке принципы реализации инвестиций приобретают большую ценность, так как позволяют уменьшить риски, связанные с принятием управленческих решений. Инвестиционные решения очень важны для успешной деятельности предприятий рыбной отрасли, так как от их объема и эффективности их использования зависит выживание многих их них. При оценке эффективности реальных инвестиций в рыбную отрасль предприятия и организации должны решать и стратегические и тактические задачи [2]. Первые – должны быть направлены на эффективное вложение средств при минимальном уровне риска, вторые – на выбор наилучшего пути реализации стратегии с учетом количественной оценки всех факторов эффективности, а также источников и условий финансирования проекта. Кроме коммерческих факторов, должны учитываться и социальные составляющие, экологическая и техническая безопасность.
К числу основополагающих принципов при обосновании особенно крупных проектов необходимо отнести комплексность анализа, высокую степень точности и надежности результатов, вариантный подход и проведение сравнительного анализа вариантов решений (организационно-управленческих, технологических, ресурсных, технических). Комплексность анализа предполагает наличие определенных критериев и факторов [4]: • наличие благоприятных инвестиционных решений для реализации проектов; наличие ресурсов и условий для их мобилизации; спрос и предложение на рыбопродукцию по конкретному проекту на данном сегменте рынка; методы организации и управления; источники финансирования проекта (собственные и заемные); условия получения кредитов; ожидаемая прибыль на вложенный капитал; предпринимательские риски.
Разработка и реализация инвестиционных проектов – процесс довольно длительный как переход от идеи до готовой продукции в виде инвестиционного цикла с тремя периодами – прединвестиционный, инвестиционный и производственный (эксплуатационный). Для принятия решения ключевым является прединвестиционный период [1]. Важно учесть комплексность и вариативность исследования, что влияет на высокий уровень обоснованности, в результате чего сама идея воплощается в детально проработанный проект, готовый для последующего рассмотрения. Для рыбной отрасли это может быть рассмотрение сочетаний: сегмент рынка (для определения возможностей потребления) – судно (технологические возможности) - район промысла – сегмент рынка (для определения возможностей реализации по данной цене определенного вида рыбопродукции).
Первый этап включает анализ необходимости и возможности реализации идеи проекта для рыбной отрасли, исследование благоприятных инвестиционных условий (здесь можно рассматривать возможность участия в зонах свободной торговли, территориях приоритетного развития) [2]. Второй этап предусматривает осуществление анализа рынка рыбной продукции (условия конкуренции и спроса на данный вид продукции или услуг), необходимых ресурсов для возможных вариантов развития объекта инвестирования, влияние на эффективность проекта налоговой, амортизационной политики. В существующих условиях для повышения эффективности реализации инвестиций фирме-инвестору следует выбирать управляющего проектом с привлечением независимых экспертов. Третий этап предполагает анализ вариантов реализации. Здесь детально анализируются различные альтернативы технологических и конструктивных решений, дается их первоначальная оценка, проверяется соответствие законодательству. Окончательное решение должно приниматься руководством предприятия рыбной отрасли, как правило, совместно с управляющим проекта и деловыми партнерами при консультации с финансовыми организациями при определении общих вопросов финансирования.
Разделение прединвестиционной фазы на отдельные этапы имеет важное значение для углубления анализа и обоснованных расчетов. Каждый этап дополняет все остальные и может рассматриваться как гарантия надежности осуществления проекта. Глубокая проработка отдельных стадий будет способствовать обоснованию проектного решения.
После завершения предварительных исследований для проведения экспертизы составляется доклад-отчет, содержащий подробную характеристику проекта, путей и методов его реализации на всех этапах инвестиционного цикла. Процесс управления реальных инвестиций в рыбной отрасли должен учитывать длительность инвестиционного цикла, значительную степень неопределенности и риска в достижении результатов.
Все вышеперечисленное в равной степени относится и к Мамоновскому рыбоконсервному комбинату [3]. Для предприятия будет эффективным освоение нового направления – производство рыбных снеков, так как рынок снеков является одним из перспективных и быстро развивающихся сегментов пищевой промышленности на территории РФ и инвестиции в него обладают высокой рентабельностью. Данный вид продукции дает возможность быстрого утоления голода на ходу, что удобно и значительно экономит время. Также снеки широко используются как закусочная продукция к алкогольной продукции.
Особенно перспективно производство и использование рыборастительных снеков в виде сушеной соломки, а именно производство сушеных снеков на основе фарша остатков мяса с рыбных хребтов лососевых рыб и топинамбура,
Товарооборот снековой продукции, обусловленный ее востребованностью в России, продолжает расти. Однако нельзя не отметить влияние экономического кризиса на покупательскую способность продукции. В связи с этим актуально переключение производства снеков с дорогого сегмента на более дешевый, но не менее качественный [4]. В этой связи представляется рациональным для рыбных снеков вместо дорогих сушено-вяленых рыбных изделий получать многокомпонентные обезвоженные структурированные порционированные продукты, в состав которых помимо недорогого рыбного фарша из вторичного сырья рационально ввести доступное растительное сырье повышенной биологической ценности. В структуре российского рынка снеков (рис.1) лидирующие позиции по объему производства занимают чипсы и продукты экструзии, что обусловлено их высокими гастрономическими свойствами и возможностью варьирования ассортимента и цены [5]. По данным аналитиков такая тенденция сохранится в течение ближайших 5-7 лет. Ожидается удельный прирост продукции в сегменте фруктовых снеков и орешков, что обусловлено как стремлением к здоровому образу жизни, так и отсутствием на маркировке информации о внесении каких-либо пищевых добавок. В последнее время именно пищевые добавки вызывают негативное отношение у потребителя, который воспринимает их в качестве «химии».
Рис. 1. Структура российского рынка снеков, %
Под столбцом «Другие» на рисунке представлены снеки из сушеной рыбы и кальмара, достаточно популярные среди многих потребителей, в том числе респондентов, употребляющих пиво и не употребляющих его.
Рис. 2. Пристрастия к разным видам снеков потребителями, употребляющими пиво и употребляющих, %
Из рисунка 2 видно, что доля снеков из морепродуктов достаточно велика в сегменте потребителей, употребляющих пиво (42%), в то же время среди не пьющих его, она относительно мала (12%). Позиционирование рыбных снеков как закуски к пиву делает их производство сезонным. В зимний период продажи значительно снижаются. Вышеприведенная информация обусловливает актуальность создания снековой структурированной продукции из доступного рыборастительного сырья, высокой биологической ценности, без привязки к сезону, отвечающего требованиям здорового питания.
Хребты семги относятся к вторичному рыбному сырью, поэтому имеют низкую себестоимость. При этом на костях позвоночника семги остается 20-30% мяса, которое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. В нем содержится 17-19% белка со всеми незаменимыми аминокислотами, 12-20% липидов с омега-3 жирными кислотами, много витаминов группы В, А, РР, среди микроэлементов преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, медь, селен [5]. Перспективным является внесение в продукт топинамбура как источника пищевых волокон и углеводов, а в частности ценного инулина, который стимулирует рост естественной микрофлоры кишечника, увеличивает всасывание кальция, влияет на метаболизм липидов, снижая риск развития атеросклероза. Также имеются данные об образовании комплексов инулина с Са, Ва, что свидетельствует о его способности выводить ионы тяжелых металлов из организма. Клубни и вегетативная масса топинамбура содержат все незаменимые аминокислоты. Топинамбур богат органическими кислотами с преобладанием лимонной и яблочной кислот (55 и 27 % соответственно).[5] Обнаружены также фумаровая, янтарная, хинная и следы шикимовой кислоты. Клубни топинамбура имеют богатый минеральный состав: содержание кремния и железа в них в 3-4 раза больше, а содержание натрия и калия более сбалансировано, чем в картофеле и моркови. Топинамбур – неприхотливая культура, которая прекрасно произрастает в климате Калининградской области. Сбор урожая осуществляется два раза в год за исключением периода вегетации в мае. Селекционерами выведены сорта топинамбура с гладкими клубнями, что облегчает его переработку в ходе технологического процесса.
Рис. 3. Схема производства лососевых снеков, обогащенных растительной составляющей
Первоначально аналитико-экспериментальным путем была обоснована технологическая схема производства нового вида сушеного структурированного рыборастительного снека на основе фарша из хребтов лососевых рыб (семги) и топинамбура, которая представлена на рис. 3.
Полученная рыборастительная композиция обладает хорошими формующими и влагоудерживающими свойствами, что позволяет приготовить из полуфабриката тонкий слой теста, помещаемый между полимерными пленками для холодной сушки (температура 20-30°С). Обезвоживание осуществляли в течение 12 ч до массовой доли воды в продукте 35%. Высушенный формованный продукт далее порционировали на «соломку» [5].
Готовый продукт имеет специфический рыбный вкус, в котором преобладают оттенки «приятный», «рыбный», «сбалансированный» и «насыщенный», в нем совсем не ощущается специфический привкус, характерный для топинамбура. Цвет варьируется от бледно-оранжевого до ярко-красного, характерного для вяленого мяса семги, обладающего «янтарной» прозрачностью. Консистенция «соломки» была твердой, свойственной вяленой рыбопродукции. С учетом востребованности готовой продукции, доступности сырья и простоты технологической схемы, принимая во внимание приятную органолептическую оценку новых закусочных изделий и их высокую биологическую ценность, следует рекомендовать развивать данную технологию, совершенствуя рецептуру снеков и режимы их приготовления на Мамоновском рыбоконсервном комбинате.
Литература:
1. Серёгин С. Показатели эффективности хозяйствующего субъекта (на примере рыбной отрасли Крыма) // Бизнес Информ. 2010. №5. С.73-76.
2. Серёгин С.С. Вопросы оптимальной расстановки промысловых судов в трансформационном периоде экономики //Вестник Международного Славянского Университета (г. Харьков). 2011. т. 4, №3. С. 40-41.
3. Гребенюк, А.А. Особенности химического состава и показатели свежести лососевых рыб аквакультуры Норвегии и Карелии / А.А. Гребенюк, Ю.Г. Базарнова // Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. № 2. С. 64-71.
4. Букатин П., Доманевская М., Доманевский Л. К перспективам развития рыболовства Калининградской области. Калининград, 2010
5. Потапова В.А., Мезенова О.Я. Перспективы использования вторичного рыбного сырья для производства сушенных снеков // Известия КГТУ. 2014. № 34.
