В статье представлены результаты исследований мясопродукта (мясные снэки) требованиям регламентируемые НД: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; СанПиН 2.3.2.1078–2001«Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно–эпидемиологические правила и нормативы»; ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции»; Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Ключевые слова: мясные снэки, качество, разработки, стандарты, безопасность.
В настоящий момент в связи с высокими темпами развития науки в Российской Федерации (РФ) перед производителями пищевой продукции остро стоит вопрос о введении инноваций в производство. Новые идеи могут касаться как производственного процесса и оборудования, так и самих продуктов питания [1–5]. На сегодняшний день широко известным стало такое понятие как «полезность» потребляемой пищи. В результате этого профильные институты пищевой промышленности (например, ВНИИМП им. Горбатова) ведут активную деятельность по разработке «новых» усовершенствованных продуктов, а также нормативной документации (НД), способной регулировать производство разрабатываемых и «традиционных» продуктов.
В связи с образованием Таможенного Союза (ТС) между Россией, Казахстаном и Белоруссией и вступлением РФ в него (с 2010 г.) началась ускоренная разработка специальных технических регламентов (ТР) на пищевую продукцию (учитывающих требования всех стран участниц). Одним из принятых ТР ТС и вводимых в действие является ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Данный регламент устанавливает требования безопасности к мясу мясной продукции и мясосодержащим продуктам.
Современные производители в рамках «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года» и направления развития современной науки стремятся к качественному производству продукции, ставшей привычной для потребителя. Также разрабатываются «новые» виды продукции, которые способны расширить ассортиментную линейку выпускаемой продукции и сделать продукт не только вкусным, но и полезным [6–11].
В этой связи на кафедре «Прикладная биотехнология» ЮУрГУ был разработан биомясопродукт, обладающий функциональными свойствами [12–16]. Разработанный «новый» мясопродукт обладает следующими характеристиками: органолептическими (см. таблицу 1); физико-химическими (см. таблицу 2); показатели безопасности (микробиологические показатели — таблица 3, содержание токсичных элементов — таблица 4, содержание антибиотиков — таблица 5, содержание пестицидов, нитрозаминов и радионуклидов — таблица 6).
Таблица 1
Органолептические показатели разработанного мясопродукта
|
Показатель |
Характеристики разработанного продукта |
|
вкус |
Чисты, свойственный сыровяленой продукции, хорошая сочетаемость вкуса и специй |
|
запах |
Чистый, пряный, без запаха плесени |
|
цвет |
Насыщенный темно-красный, бардовый |
|
консистенция |
Однородная, волокнистая, упругая |
Таблица 2
Физико-химические показатели разработанного мясопродукта
|
Показатель, в % |
Характеристики мясных снэков |
|
Массовая доля влаги (МДВ) |
53,75±0,84 |
|
Массовая доля белка (МДБ) |
20,75±0,46 |
|
Массовая доля жира (МДЖ) |
6,56±0,22 |
Таблица 3
Микробиологические показатели разработанного мясопродукта
|
Показатель |
Характеристики мясных снэков |
|
БГКП (колиформы, в т. ч. E.coli) |
Обнаружены в 2,1 г E.coli не обнаружены |
|
Сульфитредуцирующие клостридии |
Не обнаружено |
|
S. aureus |
Не обнаружено |
|
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
Не обнаружено |
Таблица 4
Содержание токсичных элементов
|
Показатель |
Характеристики мясных снэков |
|
Свинец |
0,04±0,001 |
|
Мышьяк |
0,04±0,001 |
|
Кадмий |
0,01±0,001 |
|
Ртуть |
0,01±0,001 |
Таблица 5
Содержание антибиотиков
|
Показатель |
Характеристики мясных снэков |
|
Левомицетин (хлорамфеникол) |
Не обнаружено |
|
Тетрациклиновая группа |
Не обнаружено |
|
Гризин |
Не обнаружено |
|
Бацитрацин |
Не обнаружено |
Таблица 6
Содержание пестицидов, нитрозаминов и радионуклидов
|
Показатель |
Характеристики мясных снэков |
|
пестициды |
|
|
ГХЦГ (альфа, бета и гамма изомеры) |
Не обнаружено |
|
ДДТ и его метаболиты |
Не обнаружено |
|
нитрозамины |
|
|
Сумма НДМА и НДЭА |
Менее 0,0005 |
|
радионуклиды |
|
|
Цезий–137 |
Не обнаружено |
|
Стронций–90 |
Не обнаружено |
Характеристики данной продукции были заданы, исходя из предпочтений потребителей, выявленных при помощи опроса респондентов (анкетирование). В результате были проведены исследования образцов продукции по показателям безопасности (микробиологическим показателям) в зависимости от выработанной пробной партии продукции (см. таблицу 7).
Таблица 7
Микробиологические показатели разработанного мясопродукта (по партиям), изготовленного из говядины
|
Показатель |
Характеристики мясных снэков, партии |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
БГКП, обнаружены в |
1,2 г; |
1,6 г; |
2,1 г; |
2,1 г; |
|
(колиформы, в т. ч. E.coli) |
E.coli не обнаружены в 1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии (не допускаются в 0,01 г) |
Не обнаружено |
|||
|
S. aureus (не допускаются в 1,0 г) |
Не обнаружено |
|||
|
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы (не допускаются в 25,0 г) |
Не обнаружено |
|||
В соответствии с современным законодательством, к сыровяленой мясной продукции предъявляются следующие требования, регламентируемые НД (см. таблицы 8–12): ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; СанПиН 2.3.2.1078–2001«Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно–эпидемиологические правила и нормативы»; ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции»; Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Таблица 8
Требования безопасности, установленные нормативной документацией для сыровяленых мясопродуктов (микробиологические показатели)
|
Требования |
ТР ТС 034/ 2013 |
ТР ТС 021/2011 |
СанПиН 2.3.2.1078 |
ЕСЭиГ |
|
БГКП (колиформы) в 0,1 г |
Не допускается |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г |
Не допускается |
|||
|
S. aureus в 1 г |
Не допускается |
|||
|
E. coli в 1 г |
Не допускается |
|||
|
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г |
Не допускается |
|||
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1*103 |
1*103 |
– |
– |
|
L.monocytogenes в 25 г |
Не допускается |
|||
Требования НД абсолютно идентичны, кроме пункта «КМАФАнМ», т. к. данный вид порчи рассматривается только в ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011, в остальных анализируемых нормативных документах (НД) он не указывается. Таким образом, разработанный биомясопродукт (мясные снэки из говядины первого сорта) соответствует требованиям, предъявляемых к сыровяленой мясной продукции, вышеперечисленных НД.
Таблица 9
Требования безопасности, установленные нормативной документацией для сыровяленых мясопродуктов (токсичные элементы)
|
Требования, мг/кг, не более |
ТР ТС 034/ 2013 |
ТР ТС 021/2011 |
СанПиН 2.3.2.1078 |
ЕСЭиГ |
|
Свинец |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
Мышъяк |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Кадмий |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Ртуть |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
Требования по содержанию токсичных элементов в сыровяленых мясных деликатесах по всем НД являются идентичными. Что касается разработанного продукта, то он соответствует предъявляемым требованиям (в т. ч. требованиям ТР ТС 034/2013).
Изучению содержанию токсичных элементов и других показателей безопасности на кафедре прикладной биотехнологии уделяют особое внимание [17–22].
Таблица 10
Требования безопасности, установленные нормативной документацией для сыровяленых мясопродуктов (антибиотики)
|
Требования, мг/кг, не более |
ТР ТС 034/2013 |
ЕСЭиГ |
ТР ТС 021/2011 |
СанПиН 2.3.2.1078 |
|
Левомицетин |
Не допускается (< 0,01 мг/кг) |
- |
||
|
хлорамфеникол |
– |
– |
– |
0,0003 |
|
Тетрациклиновая группа |
Не допускается (< 0,01 мг/кг) |
0,01 |
||
|
Гризин |
Не допускается (< 0,5 ед/г) |
Не допускается (< 0,5 мг/кг) |
– |
|
|
Бацитрацин |
Не допускается (< 0,02 ед/г) |
Не допускается (<0,02 мг/кг) |
0,02 |
|
По данным, представленным в таблице 10, можно сделать вывод, что левомицетин не допускается в соответствии с нормами ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011, ЕСЭиГ, СанПиН 2.3.2.1078 с 01.01.2012 не регламентирует данный показатель, он заменен на хлорамфеникол. В остальном, все значения показателей идентичны). Разработанные мясные снэки полностью отвечаю требованиям (представленным в таблице 10), более того, при исследовании образцов антибиотики не были обнаружены.
Таблица 11
Требования безопасности, установленные нормативной документацией для сыровяленых мясопродуктов (пестициды, радионуклиды)
|
Требования |
ТР ТС 034/2013 |
ТР ТС 021/2011 |
СанПиН 2.3.2.1078 |
ЕСЭиГ |
|
Пестициды |
||||
|
Гексахлорциклогексан (альфа–, бета–, гамма– изомеры), не более, мг/кг |
0,1 |
0,1 |
0,02 |
0,1 |
|
ДДТ и его метаболиты, не более, мг/кг |
0,1 |
0,1 |
0,01 |
0,1 |
|
Радионуклиды |
||||
|
Цезий–137, не более, Бг/кг |
200 |
200 |
200 |
200 |
|
Стронций–90, не более, Бг/кг |
– |
– |
– |
– |
Представленные требования (в таблице 11) в зависимости от НД имеют разные значения, так, например, по содержанию пестицидов наиболее жесткие требования к сыровяленой мясной продукции представлены в СанПиН 2.3.2.1078–2001: так содержание гексахлорциклогексана и его изомеров (ГХЦГ) в 1 кг продукта должно быть не более 0,02 мг, а содержание ДДТ и его метаболитов — не более 0,01 мг. В то время, как в остальных перечисленных НД эти значения составляют 0,1 и 0,1 мг соответственно). Требования по содержанию радионуклидов в таблице 11 идентичны. Исследуемый биомясопродукт полностью отвечает требованиям НД, т. к. при лабораторном анализе образцов не было обнаружено пестицидов и радионуклидов).
Таблица 12
Требования безопасности, установленные нормативной документацией для сыровяленых мясопродуктов (диоксины, нитрозамины)
|
Требования, мг/кг, не более |
ТР ТС 034/ 2013 |
ТР ТС 021/2011 |
ЕСЭиГ |
|
|
Диоксины |
||||
|
Диоксины, мг/кг, не более |
0,000003 (из говядины и баранины) 0,000001 (из свинины) — для консерв |
0,000003 (из говядины и баранины) 0,000001 (из свинины) — для консерв |
0,000003 (из говядины и баранины) 0,000001 (из свинины) |
|
|
Нитрозамины |
||||
|
Сумма НДМА и НДЭА |
0,002 (для консерв) |
0,002 (для консерв) |
0,002 |
0,002 |
Требования всех рассматриваемых НД по данным таблицы 12 идентичны, за исключением того, что в ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011 установлены нормативы для мясных консервов). В соответствие с требованиями ТР ТС 034/2013 разработанный биомясопродукт полностью отвечает регламентируемым требованиям по содержанию диоксинов и нитрозаминов (в данном виде продукции они не исследуются, т. к. исследуются при производстве мясных консервов).
В результате проведенных исследований можно сделать вывод, что продукция, подвергнутая испытаниям, соответствует актуальным требованиям безопасности, регламентируемым ТР ТС 034/2013, а также требованиям ряда других вышеперечисленных современных НД и может быть рекомендована к производству и реализации на территории стран Таможенного Союза.
Литература:
1. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
2. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
3. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
4. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
5. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
6. Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
7. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
8. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.
9. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О., О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
10. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
11. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
12. Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Дуць А. О., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Варганова Е. Я., Аксенова М. О. Установление сроков хранения мясных снеков. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 403–412.
13. Способ изготовления мясных снеков (варианты). Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Лакеева М. Л., Максимюк Н. Н., Дуць А. О., Ребезов Я. М.. Патент на изобретение RUS 2470529 07.07.2011.
14. Дуць А. О., Губер Н. Б., Хайруллин М.Ф, Ребезов Я. М., Асенова Б. К. Критерии оценки конкурентоспособности сыровяленых мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 95–98.
15. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
16. Способ производства деликатесного продукта. Хайруллин М. Ф., Лукин А. А., Ребезов М. Б. Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010.
17. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.
18. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.
19. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
20. Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.
21. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.
22. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
