За последнее время отмечено улучшение в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличение доли мясных, молочных и функциональных продуктов), разработаны разнообразные способы производства и приемы обогащения пищевых продуктов биологически ценными компонентами [1–10]. При увеличивающемся ассортименте выпускаемой продукции необходимо в первую очередь обеспечить ее безопасность. Основными инструментами обеспечения стабильного качества и безопасности продукции является стандартизация, сертификация и внедрение системы качества на предприятии [11–21].
1 мая 2014 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013, являющийся продолжением Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденного решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880 и введенный в действие 1 июля 2013 года. Это значит, что вводятся новые, более жесткие требования, способные обеспечивать производство безопасной в ветеринарно-санитарном отношении мясной продукции. До 31 декабря 2015 года обеспечена возможность производства и выпуска в обращение мяса и мясной продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами Таможенного союза и Единого экономического пространства (ЕЭП) или законодательством государства — члена ТС и ЕЭП, при наличии документов об оценке (подтверждении) соответствия этой продукции указанным обязательным требованиям, выданных или принятых до 1 мая 2014 года. Обращение такой продукции допускается в течение срока годности продукции, установленного в соответствии с законодательством государства — члена ТС и ЕЭП.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к продуктам убоя и мясной продукции и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке продуктов убоя и мясной продукции для обеспечения свободного перемещения продукции, выпускаемой в обращение на таможенной территории Таможенного союза.
Данный документ имеет ряд принципиальных положений, которые обязательны для исполнения всеми юридическими, физическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с оборотом мяса и мясопродуктов.
С вступлением в силу технического регламента произойдут значительные изменения в организации заготовки мяса и мясопродукции в целом. В первую очередь они коснутся производителей. На территории России, Казахстана и Белоруссии будет разрешено продавать мясо, произведенное исключительно на предприятиях специализирующихся на первичной переработке продуктивных животных, прошедших официальную регистрацию в Федеральной службе по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор). Также необходимо отметить, что п. 1 ст. 10 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» предусматривает на указанных предприятиях программы обеспечения безопасности продуктов питания, основанные на международных принципах ХАСПП (анализ рисков и критические контрольные точки). В России уже разработан и принят стандарт ГОСТ Р 51705.1 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования, определяющий базовые положения регламента ХАССП. Смысл ХАССП в том, чтобы выявить и взять под постоянный и неусыпный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ). То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта [22–24].
ТР ТС 034/2013 устанавливает требования на отдельные виды продукции. Так, например, по новому регламенту при производстве консервов необходимо соблюдать следующие требования:
а) потребительская тара для консервов проверяется на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после каждой регулировки, ремонта или замены частей оборудования;
б) время от момента герметизации потребительской тары до начала тепловой обработки консервов не должно превышать 30 минут;
в) продолжительность технологического процесса производства консервов от процесса жиловки или измельчения продуктов убоя до стерилизации или пастеризации не должна превышать 2 часов для стерилизованных и 1 часа для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола;
г) температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую тару должна быть не ниже плюс 40 ºС;
д) изготовитель осуществляет термическую обработку консервов согласно режимам стерилизации или пастеризации, обеспечивающим безопасность готовой продукции, в соответствии с требованиями промышленной стерильности, предусмотренными приложением № 2 к настоящему техническому регламенту;
е) срок годности консервов устанавливается изготовителем с учетом группы консервов, свойств используемой потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта;
ж) документы, которые содержат параметры стерилизации или пастеризации, записываемые на носители информации, являются документами строгой отчетности и должны храниться изготовителем в течение времени, превышающем срок годности продукции не менее чем на 3 месяца;
з) продолжительность выдержки консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 11 суток.
Продукция, выпущенная по ТР ТС 034/2013, должна маркироваться знаком соответствия EAC.
Литература:
1. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
2. Нуштаева А. И., Губер Н. Б. Анaлиз cоcтояния pынка мяcных бaночных конcеpвов Роccии и Уpaльcкого pегионa. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 168–170.
3. Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
4. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К., Лукин А. А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
5. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
6. Губер Н. Б., Монастырев А. М., Ребезов М. Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и ее пищевой ценности. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 120 с.
7. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.
8. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
9. Губер Н. Б., Шакирова А. З., Топурия Г. М. Биологическая ценность мясной продукции при использовании биологически активных веществ. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10–1 (17). С. 96–97.
10. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М.. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
11. Ребезов М. Б., Лукьянов С. И. Обеспечение качества испытаний. Вестник Магнитогорского государственного технического университета им. Г. И. Носова. Вып. 4. Магнитогорск, 2006. С. 115–117.
12. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.
13. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
14. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Асенова БК. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 40. № 2. С. 3–7.
15. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
16. Губер Н. Б., Кожевникова Е. Ю., Кожемякина А. Е., Мардар М. Р., Ребезов М. Б. Система качества на предприятиях розничной торговли. Инновацияларды дамытудағы Қазақстан жастарының рөлi: мат. жоғары оқу орындары арасындағы ғылы-тәжiрибелiк конф. Алматы, 2013. Б. 10–14.
17. Губер Н. Б. Проблема сохраняемости мясной продукции в торговых сетях. В сборнике: Наука. Южно-Уральский государственный университет материалы 65-й Научной конференции. 2013. С. 24–27.
18. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.
19. Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.
20. Нуштаева А. И., Губер Н. Б. Некоторые аспекты стандартизации в мясной отрасли. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 178–181.
21. Доронина А. С., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Губер Н. Б., Асенова Б. К. Порядок проведения добровольной сертификации продукции в ЦРО — ДУМ РТ. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 92–95.
22. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.
23. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
24. Вайскробова Е. С., Гредяев Е. А., Ребезов М. Б. Интегрированные системы менеджмента качества. Мат. 66-й научн.-тех. конф.: сб. докл. Магнитогорск: МГТУ, 2008. Т. 1. С. 53–55.
