Проанализированы основные группы ксенобиотиков, загрязнителей пищевых продуктов, а также основные пути их попадания в продукт по биологической и пищевой цепочке.
Ключевые слова: безопасность пищевого сырья, ксенобиотики, загрязнение пищевых продуктов.
Повышение качества продукции неразрывно связано с обеспечением безопасности пищевых продуктов — это является одной из приоритетных задач социально-экономического развития страны, направленной на сохранение и улучшение здоровья нации. Пищевые продукты — это сложные многокомпонентные системы, состоящие собственно из веществ самого продукта, а также веществ, вносимых в пищевой продукт с определенной технологической целью, и веществ, которые попадают в него из окружающей среды. На рис. 1 схематично показаны компоненты, формирующие химический состав пищевого продукта.
Безопасность пищевых продуктов предполагает, что в них отсутствуют канцерогенные, токсичные, мутагенные и пр. ингредиенты. Однако, именно с продуктами в человеческий организм поступает до 70 % различных ксенобиотиков или загрязнителей — веществ, характеризующихся высокой токсичностью. На рис.2 представлены основные группы ксенобиотиков.
Как же поступают в пищевой продукт, а затем в человеческий организм эти совсем не полезные для нас вещества? Животное контактирует с почвой, водой и воздухом, между ними происходит обмен — так формируется биологическая цепь или так называемый естественный путь загрязнения пищевого продукта контаминантами. На этом этапе попадание ксенобиотиков в организм животного происходит в результате: а) загрязнения с/х культур пестицидами (применяют для борьбы с вредителями растений); б) используемых веществ для профилактики заболеваний животных в ветеринарной практике; в) контакта с загрязненными результатами антропогенной деятельности человека почвой, воздушным и водным бассейнами (твердые и жидкие отходы промышленности, коммунальные и сточные воды и пр.). На этом же этапе попадание вредных веществ происходит вследствие использования неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста и пр.
Рис.1. Компоненты, формирующие химический состав пищи
Рис. 2. Основные группы ксенобиотиков
Затем животное уже в качестве сырья входит в технологическую цепь производства пищевого продукта — так формируется пищевая цепь. При кулинарной обработке в ходе технологического процесса получения готового пищевого продукта происходят качественные изменения исходного сырья, образование (привнесение) эндогенных токсических соединений (полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец). С целью улучшения качества, удлинения сроков хранения в пищевой продукт вносят пищевые добавки — консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, возможно — неразрешенные красители или пищевые вещества, полученные в результате химического или микробиологического синтеза. На этапе производства пищевого продукта в него могут попасть различные токсины вследствие применения неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов в пищевом оборудовании, посуде, инвентаре, таре и упаковке. При несоблюдении санитарных требований хранения пищевых продуктов в них могут образовываться бактериальные токсины (микотоксины, батулотоксины и др.). Это так называемый антропогенный путь загрязнения пищевого продукта контаминантами.
На рис. 3 схематично показаны основные элементы, формирующие биологическую и пищевую цепи попадания канцерогенных, токсичных и пр. ингредиентов в организм человека.
Рис. 3. Схема попадания в человеческий организм вредных веществ
В рамках развития научного направления по исследованию качества и безопасности пищевых продуктов на кафедре «Прикладная биотехнология» ЮУрГУ ведутся активные работы — проводятся исследования содержания токсичных элементов в пищевом сырье и выбор для этих целей современных методов исследований и оборудования [1–6]; разрабатываются современные технологии производства качественных пищевых продуктов [7–20].
Литература:
1. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
2. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 40. № 2. С. 3–7.
3. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы конференции. Воронеж, 2013. С. 752–755.
4. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Накопление тяжелых металлов в молоке кобыл. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы конференции. Воронеж, 2013. С. 759–761.
5. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н. Исследование проб воды на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы конференции. Воронеж, 2013. С. 736–740.
6. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н. Исследование проб воды на содержание селена методом инверсионной вольтамперометрии. Исследование проб воды на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы конференции. Воронеж, 2013. С. С. 741–744.
7. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
8. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый. 2014. № 9. С. 127–129.
9. Попова М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. — 2014. — № 9. — С. 196–200.
10. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
11. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.
12. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М. и др. Способ получения кисломолочного напитка. Патент на изобретение РФ № 2465774 от 10.11.2012.
13. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М. Способ получения творожного продукта. Патент на изобретение РФ № 2470517 от 27.12.2012.
14. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Ребезов Я. М. и др. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Патент на изобретение РФ № 2485782 от 27.06.2013.
15. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Тарасова И. В. Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов. Патент на изобретение РФ № 2501291 от 20.12.2013.
16. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Творожный продукт. Патент на изобретение РФ № 2510847 от 05.02.2014
17. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б. Способ производства сырокопченых колбас. Патент на изобретение РФ № 2512345 от 11.02.2014.
18. Тихонова Н. В., Тихонов С. Л., Ребезов М. Б., Лапшина А. А. Способ производства желированных мясных продуктов. Патент на изобретение РФ № 2512343 от 11.02.2014.
19. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Способ производства деликатесного мясопродукта. Патент на изобретение РФ № 2523358 от 26.052014.
20. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Комбинированный молочный продукт. Патент на изобретение РФ № 2013107908 от 27.08.2014.
