Современный рынок насыщен множеством производителей мясной продукции, которые вынуждены существовать в условиях жесткой конкуренции. Определяющим параметром конкурентоспособности продукции является её качество, безопасность, органолептические показатели, доступная цена. Проведены исследования в отрасли производства продуктов из мяса птицы.
Ключевые слова: мясо птицы, микроэлементы, производство, ассортимент.
Производство мяса птицы в России — одна из ведущих отраслей российского производства мяса. По объёму производства мяса птицы Россия занимает четвертое место среди стран мира. Возрастают потребительские предпочтения изделий из мяса птицы [1–5]. Объемы выработки продуктов из мяса птицы за последние годы возросли в 4,5 раза. По итогам 2012 года производство мяса птицы в России составило 3,62 млн. тонн, из которых 90 % было произведено сельхозорганизациями, 9 % — хозяйствами населения, 1 % — индивидуальными предпринимателями и фермерскими хозяйствами. Подавляющая часть российского производства мяса птицы (около 97 %) приходится на куриное мясо. Ещё примерно 2 % приходится на мясо индейки и 1 % — на прочие виды мяса птицы.
В отечественное птицеводство за последние годы было инвестировано более 300 млрд. рублей. Данные меры позволили построить, модернизировать и реконструировать более 400 объектов птицеводства, создать 17 новых современных и технологичных предприятий с общим объемом производства продукции более 1 млн. тонн в год. В 2013 году объем производства мяса птицы в живом весе составил 5,1 млн. тонн, или 42 % от общего объема производства мяса в стране. Основная часть этого объема — мясо бройлеров. К 2020 году в производстве планируется достичь более 6 млн. тонн. Наиболее активно производство мяса птицы развивалось в Белгородской, Ленинградской, Липецкой, Пензенской, Челябинской и Свердловской областях, а также в Краснодарском, Ставропольском краях и Республике Татарстан [6].
В настоящее время в расчете на душу населения производство мяса птицы составляет 26,6 кг, а потребление — 29,3 кг. На внутреннем рынке птицеводческой продукции самообеспеченность за счет собственного производства уже достигнута: доля импорта мяса птицы составляет всего 10 %.
Мясо птицы остается самым дешевым сырьем для колбасного производства, производства копченостей и полуфабрикатов. Сегодня помимо фаршамеханической обвалки достаточно широко используются филе грудки, куриная кожа, филе из задней четвертины и филе курицы на коже. Если еще три года назад филе, полученное методом ручной обвалки, использовалось в колбасах, ветчинах или рулетах, которые шли как изготовленные из мяса птицы, то в последние годы это сырье встречается и в традиционных вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах, активно вытесняя из рецептур мясо млекопитающих (говядину, свинину, конину). Появились и достаточно активно представлены на рынке рецептуры салями, сервелатов, вареных колбас, где из мяса млекопитающих присутствует только шпик [7–9].
Продукция из мяса птицы на сегодняшний день очень популярна в России. Это объясняется рядом причин: доступная цена, технологичность и удобство переработки сырья и производства готовых изделий. Плюс ко всему мясо птицы, в особенности цыплят и индеек, представляет собой ценное сырье для производства функциональных продуктов. Оно является экологически безопасным сырьем, что подтверждается результатами многочисленных исследований ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности и исследованиями аспирантов и сотрудников кафедры прикладной биотехнологии ЮУрГУ. Установлено, что содержание тяжелых металлов в мясе птицы не превышает предельно-допустимых концентраций (ПДК), установленных санитарными правилами и нормативами для данного сырья, а большинство показателей имели значения существенно ниже ПДК (свинец — 0,019 мг/кг, кадмий — 0,04, мышьяк — 0,06, ртуть — менее 0,004, медь — 0,35, цинк — 8,8). Аналогичная картина наблюдается и по хлорорганическим пестицидам, антибиотикам и т. д. [10–16].
В курином мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, Мышечная ткань богата минеральными веществами — железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы — медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие — в мышцах находятся в незначительном количестве. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами — нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека.
Самое ценное в курином мясе — белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20 %, в гусе и утке — чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживает нормальный уровень обмена веществ и повышает иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 %. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — соответственно 88,73 % и 72 %). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.
Разработан ассортимент продуктов на основе мяса птицы с минеральным обогатителем для специализированного питания. Использование диетических свойств птицеводческого сырья в сочетании с введением биологически активных компонентов позволяет направленно влиять на содержание в продуктах важнейших нутриентов и обеспечивать их соответствие медико-биологическим требованиям [17–21]. С учетом медико-биологических требований на основе мяса птицы с использованием натуральных источников биологически активных компонентов (кровь, морская капуста, минеральный обогатитель из яичной скорлупы, топинамбур, пектин и др.), а также витаминов разработаны технологии и широкий ассортимент продуктов, рецептуры которых имеют оптимальное для усвоения организмом соотношение белка и жира. За счет обогащения железом, калием, кальцием, йодом увеличивается содержание минеральных элементов, причем соотношение отдельных элементов (кальция и фосфора) близко к оптимальной формуле сбалансированного питания [22–23].
Нами разработан продукт для специализированного питания, подана заявка «Способ приготовления термообработанного куриного рулета» в ФИПС, в настоящее время проводятся дальнейшие исследования. По нашему мнению этот продукт займет свою нишу на Российском рынке, так как он отвечает следующим требованиям: высокие органолептические показатели, большое содержание минеральных веществ и витаминов, доступная цена, простота приготовления.
Литература:
1. Евдокимова О. В., Лаврушина Е. В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания. Пищевая промышленность. 2009. № 3. С. 50–51.
2. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
3. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
4. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
5. Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
6. Лилишенцева А. Н., Иващенко Н. И., Исаченко М. С., Шрамченко О. В. Пищевые волокна как важный фактор полноценного питания. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2008. № 1. С. 35–39
7. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.
8. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
9. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы технологии, практические рекомендации. СПб.: Профессия. 2010. 720 с.
10. Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 1. Т. 2. С. 157–162.
11. Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.
12. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
13. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
14. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Асенова БК. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 40. № 2. С. 3–7.
15. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
16. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.
17. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
18. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
19. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
20. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.
21. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
22. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
23. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.
