Построение «дома качества» для термообработанного рулета из мяса индейки с черносливом

Понятие «качество продукции» можно считать важнейшим фактором конкурентоспособности. Для потребителей уже не достаточно только лишь соответствия продукции требованиям стандартов [7–21]. Невыполнения одного из ожиданий потребителя, приводит к его неудовлетворению и может привести к отказу от дальнейшего приобретения вашей продукции и переход на продукцию конкурентов. Поэтому существуют методы повышения качества, позволяющие собрать информацию об ожиданиях потребителей и применить ее для создания продукта максимально реализующего данные требования. Например, QFD-методология [4–6].

Метод QFD (Quality Function Deployment) — технология проектирования изделий и процессов, позволяющая преобразовывать пожелания потребителя в технические требования к изделиям и параметрам процессов их производства при помощи матрицы «дома качества» [1].

Примерный порядок применения методологии — построение дома качества [2]:

-          первым этапом является применение опросных методов для выяснения потребительских предпочтений в отношении продукции, т. е. необходимо разработать анкету — вопросник и проанализировать ее данные;

-          для установления рангов характеристик (свойств) продукции необходимо воспользоваться органолептическим, расчетным и, от части, экспертным методом (пример — методика Лифица);

-          все полученные данные заносятся в матрицу «дома качества» и выстраиваются связи между характеристиками продукта, ожиданиями потребителей (в отношении продукта) и технологическими процессами производства продукции [2, 3].

«Дом качества» термообработанного рулета из мяса индейки с черносливом представлен в виде рисунка 1.

Рис. 1. Матрица «дома качества» для термообработанного рулета из мяса индейки с черносливом

Построенная работа была выстроена по следующему плану:

Для начала, необходимо определить группу потребителей, составить реестр установленных и предполагаемых потребностей потребителей и определить приоритетность этих ожиданий, используя весовые коэффициенты. На основании проведенного анкетирования и «мозговой атаки» выявляются ожидания потребителей (приведены в таблице технические характеристики «дома качества») — это вкус, запах, цвет, консистенция и масса нетто. После того, как был составлен реестр показателей качества (исходя из предпочтений потребителей), необходимо провести их оценку по пятибалльной шкале.

Затем сравниваются характеристики продукции с показателями базового образца (в данном случае базовым образцом служит образец с эталонными значениями). При оценке потребителей используется пятибалльная шкала. Исходя из результатов таблицы оценка потребителей можно сделать вывод, что по сравнению с базовым образцом необходимо улучшение таких характеристик, как: запах, цвет и консистенция. На основании вышеизложенных выводов необходимо построить таблицу, в которой следует установить целевые значения (в цифровом виде), также, используя пятибалльную шкалу. Для тех ожиданий, которые не требуют улучшений, целевые значения устанавливаются на одном уровне, это показатели — «вкус» и «масса нетто». Необходимо определить, какой из показателей надо улучшить, в нашем случае — запах, цвет и консистенцию продукта до «степени улучшения», равной 1,25 (для всех перечисленных показателей).

После этого устанавливаются весомости каждого из ожиданий потребителей, вычисляемые как произведение Важности ожидания потребителя на Степень улучшения. Необходимо подробно описать технические характеристики продукции и рассмотреть их: массовая доля влаги; массовая доля белка; массовая доля жира; массовая доля поваренной соли; температура термообработки; условия хранения; вид упаковки готовой продукции (вакуумная герметичная, обычная и др.). Из данных «дома качества» становится видно, что наивысший приоритет 23,6 % и 21,9 % у таких технических характеристик как «вид упаковки» и «температура термообработки», а значит, что при проектировании этим критериям должно быть уделено больше внимания.

По мере того, как были выстроены взаимосвязи между техническими характеристиками и ожиданиями потребителей, определяются взаимосвязи между техническими характеристиками. Сила взаимосвязи между техническими характеристиками отображается в ячейках треугольной матрицы связи, которая образует «крышу» матрицы «дома качества». Из таблицы технических характеристик видно, что такой показатель, как массовая доля влаги имеет сильную взаимосвязь со всеми технологическими характеристиками продукции, массовая доля белка имеет низкую взаимосвязь с компонентами таблицы. Среднюю силу взаимосвязи имеют между собой такие компоненты как массовая доля поваренной соли и условия хранения. Температура термообработки и условия хранения имеют сильную взаимосвязь. Вид упаковки и массовая доля поваренной соли слабо взаимосвязаны. На этапе технического анализа строится таблица, где указываются единицы измерения каждого технологического параметра, далее приводятся значения по данным показателям (исследуемого образца и базового образца). На основании этих данных, в таблицу добавляются целевые значения технических характеристик (то, к чему мы должны стремится). Основной «акцент» должен быть направлен на улучшение: вида упаковки, температуры термообработки, условий хранения (по приоритетности).

В результате построения «дома качества» было выявлено, что наисильнейшее влияние на все технологические факторы влияет массовая доля влаги в продукте. Это тот показатель наглядно может охарактеризовать безопасность продукции (содержание нежелательной микрофлоры), концентрацию полезных веществ (чем ниже влажность, тем больше концентрация белка и жира в продукте) и, соответственно, может повлиять на готовую продукцию и ее сохранность в процессе хранения. Состояние продукции на стадии хранения или реализации играет огромную роль, т. к. данные этапы способны изменить ее качественные (в т. ч. показатели безопасности) характеристики.

Литература:

1.         Ходыревская С. В., Гнездилова Н. Ю. Применение концепции «дом качества» для улучшения качества услуг // Методы менеджмента качества. 2009. № 12. С. 48–50.

2.         Клочков, Ю. С. Развитие модели построения дома качества // Сертификация. 2013. № 3. С. 19–23.

3.         Лысова М. А. и др. Формирование потребительского качества продукции // Методы менеджмента качества. 2011. № 12. — С. 34–38.

4.         Губер Н. Б., Я. А. Глухова Разработка новых мясопродуктов с помощью qdf-методологии // В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: конференция. 2013. С. 762–766.

5.         Дуць А. О., Ребезов М. Б., Ребезов Я. М., Ковтун М. А., Зинина О. В. Разработка «дома качества» для производства мясных снэков // Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 135–139.

6.         Ступникова П. Б., Зинина О. В. Применение qfd-технологии развертывания функций качества // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования. Материалы конференции. Магнитогорск, 2015. С. 32–35.

7.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

8.         Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134.

9.         Зинина О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. –126 с.

10.     Кожевникова Е. Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.

11.     Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.

12.     Ребезов М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с.

13.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 107 с.

14.     Салабаева А. С., Прохасько Л. С., Ребезов Я. М., Зубарева Е. К., Топурия Г. М. Анализ производства и потребления мясопродуктов в РФ // Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 227–230.

15.     Хайруллин, М.Ф., Ребезов М. Б. и др. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов // Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.

16.     Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности: монография. — Магнитогорск: МаГУ, 2009. — 357 с.

17.     Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Вайскробова Е. С. От лучшего управления — к лучшему качеству. Система менеджмента качества на основе международных стандартов ИСО серии 9000: учебное пособие. — Магнитогорск: МаГУ, 2007. — 132

18.     Лукиных С. В., Ребезов М. Б. и др. Исследование рынка производства продуктов из мяса птицы // Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 175–178.

19.     Лукиных С. В., Ребезов М. Б. и др. Оценка качества и безопасности разработанного рулета из мяса птицы // Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 168–171.

20.     Лукиных С. В., Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Технология получения мясных рулетов функционального назначения (патентный поиск) // Экономика и бизнес. Взгляд молодых. 2015. № 1. С. 320–322.

21.     Лукиных С. В., Ребезов М. Б., Попова М. А., Гаязова А. О. Разработка функциональных продуктов питания с учетом современных требований // В сборнике: Продовольственная индустрия: безопасность и интеграция Материалы конференции. Пермь, 2014. С. 31–34.