Расширение отечественного производства пищевых продуктов и продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности, является одной из главных задач государственной политики в области здорового питания [1–3]. В соответствии с политикой кафедра прикладной биотехнологии Южно-Уральского государственного университета проводит исследования в области современных биотехнологических способов получения новых продуктов питания и медико-биологической оценки их качества и безопасности [4–11]. Увеличение доли производства мясных продуктов, в т. ч. мясных консервов, делает необходимым законодательно обеспечить их безопасность на потребительском рынке [12–16].
Показатели безопасности мясных консервов регламентируются СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Предельно допустимые нормы показателей безопасности мясных консервов отражены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели безопасности мясных консервов
|
Показатели безопасности мясных консервов |
СанПиН 2.3.2.1078–01 |
ТР ТС 034/2013 |
||
|
допустимые уровни, мг/кг, не более |
||||
|
Токсичные элементы: |
||||
|
свинец |
0,5 |
– |
0,5 |
– |
|
1,0 |
для консервов в сборной жестяной таре |
1,0 |
для консервов в сборной жестяной таре |
|
|
мышьяк |
0,1 |
– |
||
|
кадмий |
0,05 |
– |
0,05 |
– |
|
0,1 |
для консервов в сборной жестяной таре |
0,1 |
для консервов в сборной жестяной таре |
|
|
ртуть |
0,03 |
– |
||
|
олово |
200,0 |
для консервов в сборной жестяной таре |
200,0 |
для консервов в сборной жестяной таре |
|
хром |
0,5 |
для консервов в сборной хромированной таре |
0,5 |
для консервов в сборной хромированной таре |
|
Пестициды: |
||||
|
Гексахлор-циклогексан (a,b,g-изомеры) |
0,1 |
– |
0,1 |
– |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
– |
0,1 |
– |
|
Нитрозамины: |
||||
|
Сумма НДМА и НДЭА |
0,002 |
для консервов с добавлением нитрита натрия |
0,002 |
для консервов с добавлением нитрита натрия |
|
Нитраты: |
||||
|
200 |
мясорастительные с овощами |
200 |
мясорастительные с овощами |
|
|
Радионуклиды: |
||||
|
Цезий-137 |
300 |
Бк/кг, мясо без костей |
_ |
_ |
|
Диоксины: |
||||
|
0,000003 |
Говядина, баранина (в пересчете на жир) |
0,000003 |
Говядина, баранина (в пересчете на жир) |
|
|
0,000001 |
Свинина, (в пересчете на жир) |
0,000001 |
Свинина, (в пересчете на жир) |
|
Исходя из табличных данных, можно сделать следующие выводы. Показатели безопасности по тяжелым металлам одинаковы для всех нормируемых элементов (свинец, мышьяк, кадмий, олово, хром), кроме ртути и мышьяка. Согласно новым требованиям ТР ТС 034/2013, остаточное количество обоих элементов в продукте недопустимо, в то время как по СанПиН 2.3.2.1078–01 допускается 0,03 мг/кг ртути и 0,1 мг/кг мышьяка. Норма пестицидов, нитрозаминов, нитратов, диоксинов и стронция-90 в обоих нормативных документах идентична.
Следовательно, становится очевидным, что ТР ТС 034/2013 ужесточил требования на содержание опасных загрязняющих элементов в продукте.
Требования к микробиологическим показателям безопасности консервов группы А и Д, отраженные в таблицах 2 и 3 соответственно, имеют одинаковые предельные значения в обоих нормативных документах.
Таблица 2
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп А
|
Микроорганизмы, выявленные в консервах |
Консервы общего назначения |
|
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis |
Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта |
|
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и (или) B. polymyxa |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
|
Мезофильные клостридии |
Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта |
|
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
|
Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве на эти группы) |
_ |
|
Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы |
Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 2 °С |
Таблица 3
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полуконсервов группы Д
|
Показатели |
Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности |
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) |
He бoлee 2·102 KOE/г (см3) |
|
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) |
Не допускается в 1 г (см3) продукта |
|
В. cereus |
Не допускается в 1 г (см3) продукта |
|
Сульфитредуцирующие клостридии |
Не допускается в 0,1 г (см3) продукта* |
|
S. aureus |
Не допускается в 1 г (см3) продукта |
|
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
Не допускается в 25 г (см3) продукта |
Таким образом, нормативно-правовое закрепление ответственности производителя за выпуск не соответствующей требованиям безопасности мясной продукции является одним из механизмов реализации политики РФ в области здорового питания. Кроме того, для того, чтобы мясная продукция отвечала жестким требованиям ТР ТС 034/2013 считаем целесообразным сертифицировать систему качества и безопасности на предприятиях-изготовителях [17–23].
Литература:
1. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
2. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
3. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
4. Губер Н. Б., Монастырев А. М., Ребезов М. Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и ее пищевой ценности. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 120 с.
5. Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.
6. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
7. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 5 (10). С. 28–36.
8. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.
9. Ребезов Я. М., Дуць А. О., Ребезов М. Б., Ковтун М. А., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Оценка соответствия разработанного мясопродукта (мясные снэки) требованиям безопасности. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 238–243.
10. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Переходова Е. А., Косолапова А. С., Зинина О. В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленных с биомодифицированным сырьем. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 279–281.
11. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
12. Нуштаева А. И., Губер Н. Б. Некоторые аспекты стандартизации в мясной отрасли. Молодой ученый. -2013. -№ 10. -С. 178–181.
13. Губер Н. Б. Проблема сохраняемости мясной продукции в торговых сетях. В сборнике: Наука. Южно-Уральский государственный университет: материалы 65-й Научной конференции. 2013. С. 24–27.
14. Нуштаева А. И., Губер Н. Б. Анaлиз cоcтояния pынка мяcных бaночных конcеpвов Роccии и Уpaльcкого pегионa. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 168–170.
15. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127–129.
16. Дуць А. О., Ребезов М. Б., Ребезов Я. М., Ковтун М. А., Зинина О. В. Разработка «Дома качества» для производства мясных снэков. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 135–139.
17. Доронина А. С., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Губер Н. Б., Асенова Б. К. Порядок проведения добровольной сертификации продукции в ЦРО–ДУМ РТ. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 92–95.
18. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
19. Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.
20. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.
21. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
22. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Асенова БК. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 40. № 2. С. 3–7.
23. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.
24. Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.
