Современный продовольственный рынок представлен множеством пищевых продуктов различных групп, видов, разновидностей, торговых марок и наименований. Товары имеют упаковку, маркировку, представленную потребителям в разном исполнении. К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве [9, 10]. Для носителей маркировки используются самые различные материалы, а также виды печати, используемая краска — разных цветов и оттенков, шрифт — разной величины и видов. Производители, используя современные методы исполнения маркировки и самостоятельно расставляя информационные приоритеты, подчас забывают о главной функции — доступности [11, 12]. Даже при исполнении всех требований к содержанию маркировки, она бывает недоступна и нечитаема. В связи с совершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка, которая должна, прежде всего, обеспечивать качество продукта и сохранность его свойств на всем гарантийном сроке хранения [3, 8].
В настоящее время значение упаковки продуктов питания для сохранения здоровья миллионов людей трудно переоценить. Для упаковки пищевой продукции применяют самые разнообразные материалы: бумагу, картон, целлофан, полимерные и комбинированные материалы, жесть, алюминий и др. Также существует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) «О безопасности упаковки» 005/2011. Кроме того, в связи с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», требующего указывать на маркировке мясных продуктов срок годности после вскрытия упаковки, остается нераскрытым ряд вопросов. Эти вопросы в основном связаны с протеканием физико-химических, микробиологических и биохимических процессов при хранении продукции до и после вскрытия упаковки [4, 7]. Большое распространение получают удобные лотки для хранения мясных или полуфабрикатов, особенно позволяющие разогреть продукт. Кроме того, при выборе упаковки строго учитывают степень готовности пищевого продукта, например, свежему мясу требуется газопроницаемая упаковка, а кулинарным изделиям — непроницаемая.
В зависимости от различного оборудование продукты можно упаковывать: в вакуумные или термоусадочные вакуумные пакеты; в термоформофочные пленки под вакуум (с термоусадкой и без нее) или в модифицированную газовую атмосферу; в формуемые рукава по технологии флоупак; в трэки (лотки) и др. При упаковывании различного рода пищевых продуктов основным требованием, предъявляемым к упаковке и способу упаковывания, является защита и сохранение качества упакованного продукта в течение определенного времени (до момента его потребления) [5].
Для хранения охлажденных мясных продуктов широко распространено использование тонких растягивающихся однослойных газопроницаемых полимерных пленок. Термоусадочные пакеты из полиэтилена низкой плотности чаще всего применяют для упаковки плиты и мясных отрубов. В целях увеличения срока хранения и предотвращения различного рода загрязнений розничных наборов мясных продуктов, содержащих кости, их фасуют сначала в толстую полимерную термосвариваемую пленку, а затем в тонкую — термоусадочную. Делают это для того, чтобы толстая пленка предохранила от проколов термоусадочную, предотвращая таким образом нарушение целостности упаковки, и предупредила загрязнение продукта. Длительное хранение продуктов животного происхождения и морепродуктов зачастую связано с использованием многослойных газонепроницаемых упаковочных материалов [1]. Использование термоусадочных барьерных пленок обеспечивает защиту упакованного продукта от вредных воздействий окружающей среды и максимально длительное сохранение его потребительских свойств. Благодаря усадочным свойствам упаковочные пленки образуют «вторую кожу» вокруг продукта и выгодно представляют его на витринах. Высокая усадка эффективно препятствует соковыделению из продукта, что способствует сохранению эстетичного внешнего вида и продлению срока хранения [6].
Упаковка по технологии флоупак. Такая упаковка продуктов предусматривает применение горизонтальной или вертикальной вакуумной технологии. Основным преимуществом данной технологии является отсутствие необходимости перенастройки оборудования при упаковке продуктов различных размеров. Упаковка может производиться как под вакуумом, так и с использованием МГ А.
Отличительной особенностью данного вида упаковку является внешний вид: один продольный шов по всей ее длине и два поперечных шва — по краям.
Для данной процедуры применяются флоупак-пленки с особыми свойствами, что обусловлено характером работы промышленного оборудования. Таким образом, для обеспечения надежности упаковки флоупак-пленки должны обладать повышенной прочностью на растяжение и разрыв, определенной жесткостью и гарантированно легкой свариваемостью [2].
Существуют также полимерные синтетические упаковочные материалы и пленки имеют два существенных недостатка: а) полимерные упаковочные изделия производятся из невосстанавливаемых природных ресурсов, б) долговечность пластика, которая до недавнего времени считалась главным его достоинством, сегодня является существенным недостатком и представляет в перспективе серьезную угрозу для экологии нашей планеты. Поэтому при создании биоразлагаемой упаковки для мясной и молочной продукции необходимо помнить, что полимерный материал не должен взаимодействовать с продуктом и изменять его качество. Например, для сохранения первоначального качества мясного продукта биополимерная упаковка, так же как и обычная, должна обладать набором оптимальных свойств: иметь достаточную механическую прочность, герметичность, химическую стойкость. Не менее важны оптимальные по-казатели барьерных свойств: ароматопроницаемость, проницаемость по отношению к газам, воде, парам, жирам и др. Кроме того, при выборе биоразлагаемой упаковки для пищевых продуктов необходимо учитывать сроки реализации, условия хранения и транспортировки непосредственно са-мой продукции, а также условия и срок разложения используемой в данном случае биополимерной упаковки [1].
В настоящее время в пищевой промышленности большое значение уделяется созданию принципиально новых упаковочных материалов — нетоксичных, легко утилизируемых, способных обеспечить эффективную защиту продуктов от микробных поражений и воздействия кислорода воздуха, предотвратить их усушку в процессе производства и хранения.
Производство мясной и молочной продукции всегда было и до сих пор остается в числе наиболее трудоемких и дорогостоящих отраслей АПК. Мясные и молочные продукты питания обеспечивают потребности человека в животных белках, витаминах, минеральных веществах. Поэтому в процессе технологической обработки и хранения важно сделать так, чтобы потребитель получил качественную продукцию, приготовленную и упакованную по всем нормативным документам РФ.
Литература:
- Гарипов Р. М. и др. Влияние полимерных упаковочных материалов на сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы // Вестник казанского технологического университета. 2014. Т. 17. № 21. С. 232–235.
- Губарева Л. И. Традиции и инновации в упаковке пищевых продуктов, изготовленных с применением нанотехнологий // Ученые записки Орловского государственного университета. Серия: Естественные, технические и медицинские науки. 2008. С. 113–117
- Кузьмич В. В. Влияние различного сырья и технологических режимов его переработки на качественные показатели полуфабриката, используемого для производства упаковки // Наука и техника. 2014. № 4. С. 53– 56.
- Родионова Н. С. и др. Исследование процесса низкотемпературной тепловой обработки сырья животного происхождения с пременением предварительной вакуумной упаковки // Инновации в науке. 2013. № 28. С. 115–121.
- Белова А. А. Вторичная упаковка // Мясная индустрия. 2014. № 5. С. 43–44
- Смурыгин В. Ю. Упаковочные материалы из мяса птицы // Мясная индустрия. 2013. № 3. С. 9–10.
- Зинина О. В., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения. Алматы, 2015. Сер. Продукты питания животного происхождения.
- Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Переходова Е. А., Косолапова А. С., Зинина О. В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленных с биомодифицированным сырьем // Молодой ученый. 2014. № 8. С. 279–281.
- Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
- Гаврилова Е. В., Ребезов М. Б. Биомодифицированное коллагенсодержащее сырье в рецептуре полуфабрикатов мясных рубленых. В сборнике: Молодой исследователь материалы 2-й научной выставки-конференции научно-технических и творческих работ студентов. 2015. С. 74–77.
- Барышникова Н. И., Зинина О. В., Вайскробова Е. С. Товароведение, экспертиза и стандартизация. Магнитогорск, 2011.
- Ткачук О. В., Прохасько Л. С., Зинина О. В., Касымов С. К., Богатова О. В. Общие признаки идентификации пищевой продукции. Вопросы экономики и управления. 2015. № 1 (1). С. 59–62.
