Производство варено-копченых колбас из конины

Задача создания новых видов мясопродуктов с высокими качественными показателями и потребительскими характеристиками может решаться комплексно за счет использования белков животного и растительного происхождения. Мясная и молочная промышленность располагают значительными ресурсами вторичного сырья, богатого белком, биологически активными веществами, пищевыми волокнами и другими ценными компонентами. Особую важность приобретает использование молочных белков ввиду их высокой пищевой и биологической ценности, которая определяется аминокислотным составом, усвояемостью и участием в обменных процессах [1].

Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для адекватной адаптации их к окружающей среде [2]. За последние тридцать лет ведущие ученые молочной и мясной отраслей Алимарданова М.К., Амирханов К.Ж., Антипова Л.В., Журавская H.A., Кудряшов Л.С., Липатов H.H., Ребезов М.Б., Рогов И.А., Рскелдиев Б.А., Тулеуов Е.Т., Узаков Я.М. и др. из разнообразного побочного сырья молочной промышленности разработали технологии получения молочно-белковых концентратов, широко используемых в пищевой промышленности. Многочисленными авторами (Позняковский В.М., Асенова Б.К., Гаптар С.Л., Жарыкбасова К.С. Салаватулина P.M., Мицык В.Е., Дубинская А.П., Постников С.И., Hermansson А.-М., Morr C.V., Smith G.С. и др.) изучены и охарактеризованы их функционально-технологические свойства (ФТС). В мясной промышленности внедрены технологии комбинированных мясных продуктов с использованием молочных белковых концентратов, предложенные специалистами: Антиповой JI.B., Тулеуовым Е.Т., Диановой В.Т., Жариновым А.И., Журавской Н.К., Липатовым H.H., Ребезовым М.Б., Зининой О.В., Салаватулиной P.M., Толстогузовым В.Б., Титовым Е.И. и др. [3-6]. Качество колбасных изделий выработанных из конины определяется совокупностью воздействия разнообразных сырьевых и технологических факторов. Рациональное использование животного сырья основано на знании только химического состава, но и особенностей протекания биохимических процессов в органах и тканях при жизни животного, а также после его смерти. Формирование качественных показателей мяса в послеубойный период, происходит не только под действием внутриклеточных полиферментных систем, но и комплекса протеиназ промежуточных компонентов, гидролизующих пептидные связи белков и полипептидов, жиров и углеводов [7-11].

Изменение структурно-механических характеристик и водосвязывающей способности мяса конины происходит на фоне резкого падения рН при высокой температуре парного мяса, что подтверждает решающее значение состояния мышечных белков в снижении гидрофильности мяса в первые часы автолиза и практически незначительном ее увеличении при дальнейшем хранении. Нежность и мраморность мяса обусловлена большим содержанием липидов (8,6%) и полиненасыщенных жирных кислот в межклеточной структуре тканей [12]. Для оценки пригодности конины к промышленной переработке, решающее значение имеют прочностные свойства и водосвязывающая способность мышечной ткани, которые зависят от глубины развития автолиза. Характер изменений, протекающих в конине, обусловливает соответствующие его технологические свойства. По времени эти изменения в конине протекают медленнее, чем при соответствующих условиях в говядине. Особенность биохимических превращений в конине при охлаждении связана с ее химическим составом. Особенности гликолитических изменений в мышечной ткани конины в процессе автолиза оказывают специфическое влияние на характер других биохимических и физико-химических изменений. Существенным показателем, определяющим скорость и характер послеубойных биохимических процессов. Является изменение рН мышечной ткани в процессе автолиза. Показатель рН влияет на способность белков мышечной ткани удерживать влагу, поэтому изменение рН в мышцах определяется интенсивностью гликолиза, дефосфорилированием фосфатов и зависит от многих факторов. Изменения рН мышечной ткани конины в процессе автолиза представлены в таблице 4.

Таблица 1

Изменения рН мышечной ткани конины в процессе автолиза

Образование и усиление специфических вкуса и аромата мяса обусловлены накоплением свободных аминокислот, особенно глутаминовой кислоты и ее солей. В процессе автолиза в конине изменяется ее содержание, как отдельных аминокислот. Так и суммарного их количества. Эти изменения зависят от внешних и внутренних факторов. Определяются степенью и характером протеолиза, с одной стороны, и интенсивностью изменения самих аминокислот с другой стороны. Наряду с изменениями содержания свободных аминокислот накапливаются глюкоза, фруктоза и рибоза. Влагосвязывающая способность парного мяса, стабилизированная хлоридом натрия, не снижается при уменьшении рН и распаде АТФ. Влагосвязывающая способность в значительной мере определяется длительностью автолиза и заметно возрастает при добавлении ферментов. Интенсивность протеолитических процессов играет важную роль при посоле мяса и оказывает значительное влияние на свойства продукта. Созревание мяса в присутствии хлорида натрия придает ему необходимые технологические свойства и способствует получению продуктов высокого качества.

Для разработки основных направлений в технологии производства варено-копченых колбас необходимо дифференцированно подходить к подбору сырья, а также учитывать процесс созревания и посола мяса [13-18]. Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий. Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков [19-23]. Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки. Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции. Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры [24].

Дальнейшее добавление биодобавки приводит к повышению общего количества микроорганизмов и понижению сроков хранения готовой продукции. По результатам органолептических показателей, лучшие оценки получили образцы при добавлении биодобавки 20%. Исследования пищевой и биологической ценности опытного образца комбинированного мясного продукта проводили с установленной дозой биодобавки до 20 %. Анализ химического состава свидетельствует о значительном содержании белка и минеральных веществ в опытных образцах нового продукта по сравнению с контролем (таблица 2). Анализ аминокислотного состава свидетельствует о богатом наборе незаменимых аминокислот в белках опытных образцов нового продукта. Для них характерно увеличение триптофана, лизина, метионина, треонина, валина, лейцина, фенилаланина (таблица 3). Важно подчеркнуть, что общее количество незаменимых аминокислот не претерпевает существенных изменений, имея тенденцию к повышению. Поэтому показатели опытных образцов находятся на более высоком уровне в сравнении с контролем.

Таблица 2

Химический состав нового продукта

Таблица 3

Содержание незаменимых аминокислот в новом продукте

В настоящее время казахстанскими и российскими учеными ГУ имени Шакарима, Алматинского ТУ, ЮУрГУ, КемТИММП и др. (Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х., Касымов С.К., Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Ребезов М.Б., Кочеткова А.А., Гиро Т.М. и др.) разработаны технологии получения и производства нового поколения функциональных продуктов (мясных и молочных белково-углеводных концентратов), с содержанием: балластных веществ, молочно-кислых бактерий, молочной сыворотки, минералов, пептидов, жизненно важных веществ из растений и антиоксидантов. Отличительной особенностью новых продуктов питания функционального назначения является способность осуществлять коррекцию пищевого статуса, нейтрализуя вредное воздействие окружающей среды. Функциональную направленность продуктам придают, в основном, вводимые в рецептуры биологически активные добавки и белковые концентраты [26].

Проведение исследований в рассмотренных выше направлениях позволит научно обосновать и разработать рецептуры и технологии инновационных функциональных продуктов с использованием белковых препаратов и концентратов, которые должны стать неотъемлемой составной частью рациона питания самых широких слоев населения Республики Казахстан.

Литература:

1.                  Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Асенова Б.К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

2.                  Бабич О.О., Касымов С.К., Линник А.И., Митрохин П.В., Кригер О.В. Идентификация и анализ биохимических свойств штамма-продуцента кератиназы. Современные проблемы науки и образования. 2013. № 6. С. 699.

3.                  Ребезов М.Б., Зинина О.В., Максимюк Н.Н., Соловьева А.А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.

4.                   Касымов С.К., Тулеуов Е.Т. Использование эндокринного сырья крс для производства биологический активных продуктов. Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4. С. 58-60.

5.                  Тарасова И.В., Ребезов М.Б., Переходова Е.А., Косолапова А.С., Зинина О.В.
Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленных с биомодифицированным сырьем. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 279-281.

6.                  Кажибаева Г.Т., Асенова Б.К., Касымов С.К., Смольникова Ф.Х., Нурымхан Г.Н., Нургазезова А.Н. Производство многокомпонентных мясных продуктов функционального назначения. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова. 2012. Т. 1. № 1. С. 172-175.

7.                  Полтавская Ю.А., Ребезов М.Б., Соловьева А.А., Паульс Е.А., Зинина О.В., Асенова Б.К. Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 193-196.

8.                  Асенова Б.К., Окусханова Э.К., Игенбаев А.К., Ребезев М.Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. Материалы Всероссийской научно-методической конференции, 2014 г., С. 1273-1278

9.                   Касымов С.К., Асенова Б.К., Нурымхан Г.Н., Смольникова Ф.Х., Кажибаева Г.Т., Нургазезова А.Н., Байтукенова Ш.Б. Разработка способов модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 1. № 1. С. 166-172.

10.               Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

11.              Асенова Б.К., Амирханов К.Ж., Ребезов М.Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. 2013. № 1. С. 313-316.

12.              Дуць А.О., Полтавская Ю.А., Губер Н.Б., Хайруллин М.Ф., Асенова Б.К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131-134.

13.              Боган В.И., Ребезов М.Б., Гайсина А.Р., Максимюк Н.Н., Асенова Б.К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

14.               Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б. Физиологические основы продуктивности животных. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.

15.              Полтавская Ю.А., Ребезов М.Б., Соловьева А.А., Тарасова И.В., Зинина О.В., Асенова Б.К. Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей промышленности. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 229-232.

16.              Догарева Н.Г., Стадникова С.В., Ребезов М.Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: 2013. С. 945-953.

17.              Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Наумова Н.Л. и др. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15-17.

18.              Ребезов М.Б., Амерханов И.М., Альхамова Г.К., Етимбаева Р.Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915-924.

19.              Зинина О.В., Ребезов М.Б., Соловьева А.А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.

20.              Соловьева А.А., Зинина О.В., Ребезов М.Б., Лакеева М.Л., Гаврилова Е.В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый, 2013. № 5. С. 105-107.

21.              Окусханова Э.К., Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Игенбаев А.К. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов. Инновационное образование и экономика. 2014. Т. 1. № 14 (25). С. 43-47.

22.              Окусханова Э.К., Асенова Б.К., Игенбаев А.К., Ребезов М. Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. 2014. С. 1273-1278.

23.              Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Богатова О.В. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.

24.              Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Богатова О.В. и др. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

25.              Дуць А.О., Ребезов Я.М., Губер Н.Б., Ковтун М.А., Асенова Б.К., Окусханова Э.К., Азильханов А.С. Разработка программы испытаний и контроля качества мясных снэков. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 166-169.

26.              Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Асенова Б.К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60-66.