Разработка технологии колбасных изделий для детского питания

При производстве детских продуктов, предназначенных для профилактики железодефицитных состояний должны применяться высоко эффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую и биологическую ценность исходного сырья и использованных биологически активных ингредиентов, обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства и достаточно длительный срок хранения без изменения качественных показателей [1, с. 38, 2, 77].

Отработку технологии и сроков хранения колбасок осуществляли в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий». В качестве базовой была выбрана технология, отработанная во ВНИИМПе, изготовления вареных колбасок для детского питания.

Подготовка сырья

На обвалку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2±2° С, остывшее — с температурой 12±2° С, парное — с температурой 37±1° С, размороженное сырье с температурой не ниже 1° С. Разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. После обвалки и жиловки мясо подается на измельчение, перемешивание и посол. Замороженные блоки из говядины, свинины и мяса птицы механической обвалки выдерживают в помещении при температуре 3±1° C от 24 до 48 ч, до достижения температуры в толще блоков от минус 1 до плюс 1° С, освобождают от упаковки и передают для измельчения.

Измельчение, перемешивание и посол

Говядину, свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий от 3 до 16 мм. Замороженные блоки из говядины, свинины и мяса птицы механической обвалки с температурой в толще блоков от минус 1° С до плюс 1° С измельчают на блокорезке, а затем на волчке. При более высоких температурах (до +3° С) — на волчке. Диаметр отверстий решетки волчка до 8 мм. После измельчения мясо одного вида и сорта взвешивают и загружают в мешалки для перемешивания. Продолжительность перемешивания составляет от 10 до 12 мин. в зависимости от вместимости мешалки и вида мяса. В процессе перемешивания добавляют предварительно взвешенную поваренную соль, воду (лед) в количестве 10 % к массе сырья [3, с. 70, 4, с. 17, 5, с. 120].

Количество добавляемого льда зависит от температуры мяса перед посолом. Температура мяса после посола не должна превышать 5+1^о С.

Допускается сухой посол мяса.

При сухом посоле мяса в процессе перемешивания на 100 кг сырья добавляют предварительно взвешенную поваренную соль в количестве 1500 г, воду (лед) в количестве до 3 % к массе сырья. Допускается измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с массовой долей хлористого натрия 26 %. Раствор готовят в солерастворителях различных конструкций или любых емкостях из нержавеющего металла. Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100 кг холодной воды берут 26 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей и проверяют его плотность при помощи ареометра. Раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли и охлаждают до температуры 3+1^о С. На 100 кг сырья добавляют 6,5 кг концентрированного раствора соли (норма добавления соли — 1,7 кг, воды — 4,8 кг). Количество добавляемой с рассолом воды учитывают при составлении фарша. Перемешивание мяса с раствором соли производят в мешалках различных конструкций в течение 2–5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом, а при сухом посоле продолжительность перемешивания составляет 10–12 мин. Выдержку мяса, посоленного концентрированным раствором соли, производят в течение 6–24 ч, при сухом посоле — 12–24 ч. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг не должна превышать 12° С; в емкостях свыше 150 кг — 8° С. Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5–10 % к массе сырья (количество пищевого льда учитывают при составлении фарша) [6, с. 62, 7, с. 90, 8, с. 68]. Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле.

Приготовление фарша

Перед составлением фарша сырье, пряности, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и закладывают в куттер. Фарш готовят на вакуумном куттере, куттере-мешалке или других машинах непрерывного или периодического действия. Температура помещения для приготовления фарша 11±1 ⁰С.

Последовательность закладки сырья для указанных машин одинакова: вначале обрабатывают говядину или печень, цитрат кальция, каррагинан, соль, нитрит натрия добавляя все предусмотренное рецептурой количество воды (в виде чешуйчатого льда или снега), с учетом добавляемого при посоле рассола. В процессе куттерования при составлении фарша добавляют от 10 до 15 % воды к массе куттеруемого сырья. Затем добавляют гидратированные растительные или молочные белки, кровь пищевую, отруби, лук, свекловичные волокна, аскорбиновокислый натрий или нейтрализованную аскорбиновую кислоту, йодказеин. После 3–5 мин обработки фарша вводят свинину, специи и куттеруют еще от 3 до 5 мин. Общая продолжительность куттерования фарша от 6 до 10 мин в зависимости от конструкции измельчителя [8, с. 100, 9, с. 993].

Рекомендуется после куттерования обрабатывать фарш на машинах тонкого измельчения (микрокуттере, эмульситаторе. дезинтеграторе и др.). При этом продолжительность куттерования сокращается от 2 до 4 мин. Температура фарша, поступающего на машины тонкого измельчения, не должна быть выше 11±1 ⁰С, а температура фарша после обработки на машинах тонкого измельчения не должна превышать 14±1 ⁰С.

Термическая обработка

Колбаски варят в пароварочных камерах, в открытых котлах или других емкостях в воде при температуре от 75 до 85 ⁰С. При варке в воде колбаски погружают в воду, нагретую до 95 ⁰С. При загрузке температура воды снижается от 85 до 87 ⁰С. Батончики в искусственной оболочке варят только в пароварочных котлах при температуре от 75 до 85 ⁰С. Продолжительность варки колбасок в зависимости от диаметра оболочки от 40 до 90 минут. Варка колбасок считается законченной, когда температура в центре батончика достигает 75±1 ⁰С.

Охлаждение, замораживание

После варки колбаски охлаждают до температуры в толще батончика 0–6 ⁰С сначала под душем холодной водой в течение 15–20 мин, а затем в камерах при температуре не выше 4 ⁰С и относительной влажности воздуха 90±5 % или тоннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 ⁰С до температуры в центре батончика 4±2 ⁰С [6, с. 65]. Замораживание колбасок производят в холодильных камерах или скороморозильных агрегатах. Температура в морозилке должна быть не выше минус 18 ⁰С с естественной циркуляцией воздуха, а в скороморозильных агрегатах при температуре воздуха от минус 30 до минус 35 ⁰С. Замораживание производят до температуры внутри продукта не выше минус 18 ⁰С. Окончанием технологического процесса считается процесс охлаждения или замораживания. Результаты исследований химического состава опытных образцов колбасок свидетельствуют о высокой пищевой ценности разработанных колбасных изделий для питания детей. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность разработанных колбасок

Анализ выполненных исследований показал, что макронутриентный состав (белок, жир, углеводы) опытных партий колбасок соответствует разработанным нутриентно-технологическим требованиям к антианемическим колбаскам для детского питания [10, с. 12]. Кроме того они обогащены витаминами и минеральными веществами, в соответствии с заданными требованиями. Уровень содержания железа в 100 г. продукта составляет 64,4–76,3 % от суточной нормы, что позволяет их рекомендовать для питания детей и профилактики железодефицитных состояний [11, с. 77].

При разработке технологии принята предпосылка, что выработка колбасок для детей в целом может быть осуществлена за счет реализации хорошо известных для производства вареных колбас технологических операций с некоторыми дополнениями, учитывающих применение биологически активных ингредиентов. Определенная специфичность изготовления колбасок для детского питания связана с повышенными санитарно-гигиеническими требованиями в части микробиологических показателей.

Для отработки надежности принятых режимов и сроков хранения колбасок в полимерной оболочке «Амипак» были исследованы химические и микробиологические показатели качества в процессе хранения при различных температурах: при температуре минус 18 ⁰С в течение 90 суток; при температуре плюс 4±2 ⁰С в течение 8 суток; при температуре плюс 9±1 ⁰С в течение 8 суток [9, с. 1003, 12, с. 39].

Органолептические свойства антианемических колбасок для питания детей оценивала комиссия дегустаторов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова и ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Органолептическая оценка колбасок антианемических после хранения представлена в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая оценка колбасок антенемичесих

Органолептические исследования показали высокое потребительское качество представленных образцов. Дегустационная комиссия дала высокую органолептическую оценку продуктам, имеющим специфический внешний вид и свойственный данному виду используемого сырья запах и вкус.

Внедрение и промышленный выпуск мясорастительных вареных колбасок для питания детей школьного возраста может внести вклад в решение проблемы обеспечения детей полноценными, безопасными и конкуренто способными продуктами питания.

Литература:

1.         Устинова, А. В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2010. — № 12. — С. 37–39.

2.         Nesterenko A. A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat / A. A. Nesterenko // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 4 (7–8). — pp. 77–80.

3.         Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.

4.         Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2013. № 6. — С. 16–19.

5.         Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 145 с.

6.         Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 61–69.

7.         Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.

8.         Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.

9.         Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf.

10.     Устинова, А. В. Перспективные технологии откорма свиней для получения экологически безопасной и функциональной свинины / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко // Все о мясе. — 2013. — № 4. — С. 11–13.

11.     Устинова, А. В. Нутриентная адекватность и безопасность свинины, обогащенной микроэлементами / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, С. В. Патиева // Пищевая промышленность. — 2013. — № 10. — С. 76–77.

12.     Забашта Н. Н. Свинина для детского питания строго по стандарту / Н. Н. Забашта, А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясные технологии. — 2013. — № 12 — (132). — С. 38–41.