Возросшие требования потребителей к качеству, составу, стоимости готовой продукции обязывают специалистов искать новые нетрадиционные пути решения возникающих технологических проблем, способствующих глубокой и полной переработке мясных ресурсов, а также рентабельной и бесперебойной работе предприятия в рыночных условиях [1, с.62, 2, с.20].
На рынке информационных технологий в секторе мясоперерабатывающих предприятий сейчас предлагается множество программных продуктов, способствующих лишь автоматизации учетной деятельности на производстве, но совершенно не приспособленных к решению вышеупомянутых технологических проблем. Они не снимают вопросов технологического характера, таких как поиск оптимальных рецептур, баланс сырья, управление сырьевыми ресурсами, управление качеством, жиловка мяса по сортам и по анатомическому строению мышц [3,с.1016, 4,с.1149, 5,с.95].
На кафедре технологии хранения и переработки животноводческой продукции факультете перерабатывающих технологий Кубанского ГАУ для расчета и оптимизации рецептурных композиций используется программа «ОПТИМИТ».
Математический аппарат и экспертная система этой программы обеспечивают высокую эффективность процесса моделирования и гарантируют получение оптимального ингредиентного состава рецептур мясных, колбасных изделий с учетом существующих проблем отрасли. На базе действующих нормативных документов и в соответствии с требованиями технолога к ингредиентному и физико-химическому составу продукции программа позволяет рассчитать рецептуру различных видов мясных изделий по критерию минимизации себестоимости конечного продукта, при условии сохранения его потребительских качеств. Расчет ведется с учетом оптимальных физико-химических и функционально-технологических свойств: водосвязывающей, влагоудерживающей, эмульгирующей способностей, стабильности фаршевых эмульсий, уровня pH и т.п.
Основными функциями программы являются [6,с.1113, 7,с.988]:
– минимизация себестоимости готового продукта с сохранением его потребительских свойств;
– определение оптимальных рецептурных замен с учетом текущей конъюнктуры цен на сырье;
– обеспечение стабильности фаршевых эмульсий, оптимальных физико-химических и функционально-технологических свойств;
– наличие экспертной системы, анализирующей качество рецептуры, выявляющей технологические проблемы и предлагающей пути их решения;
– создание новых продуктов с заданными потребительскими характеристиками и оптимальной себестоимостью в минимальные сроки;
– управление сырьевыми ресурсами;
– формирование альтернативных рецептур;
– поиск оптимальной альтернативы действующей (базовой) рецептуре с учетом остатков сырья на складе, его цены и рентабельности;
– формирование рецептурного журнала;
– анализ плановых показателей с фактом;
– расчет экономических показателей;
– планирование закупки сырья;
– интеграция с бухгалтерскими программами (1С:Предприятие, Галактика и др.);
– использование блендов (смесей ингредиентов) как отдельных компонентов рецептур;
– реологический анализ сырокопченых колбас;
– жиловка мяса по сортам и по анатомическому строению мышц;
– формирование групп пользователей и управление их правами доступа к отдельным модулям программы.
Функции для учета складских операций, реализованные в программе, позволяют:
– вести учет прихода, расхода, остатков сырья по партиям;
– использовать несколько групп цен, например, оптовые, фактические, планируемые, цены для различных регионов и т.д.;
– вести учет сырья в различных единицах измерения;
– вести учет сырья в различной валюте;
– формировать список сырья, у которого остаток ниже допустимого минимума;
– устанавливать фактическое качество сырья.
Для вновь поступающего сырья, разработчиками представлена возможность введения качественных показателей сырья. Для добавок, возможно определение основного состава (содержит: антиокислитель, краситель и т.д.)
При производстве и использование мясного сырья по сортам, в программе предусмотрено использование нормативной базы по разделки [8,с.77, 9,с.93, 10,с.10]. На каждом предприятие выход жилованного мяса может отличаться в зависимости от применяемой разделки в связи с этим, в программе предусмотрена возможность изменения нормы выхода по сортам.
База данных программы включает в себя действующую нормативную документацию и справочные материалы. В данный раздел технолог предприятия вносит действующие рецептуры на предприятие. На основе действующих (нормативных) рецептур можно рассчитать оперативную или альтернативную рецептуру на каждый вид изделия.
Алгоритм оптимизации состоит из трех шагов:
1. Выбираем из базы данных базовую рецептуру, которую необходимо оптимизировать.
2. Вводим ограничения:
– допустимый диапазон на изменение физико-химических свойств продукта (минимальное и максимальное отклонение по содержанию белка, жира, влаги, pH и т. д.);
– возможные заменители отдельных ингредиентов;
– требования к содержанию ингредиентов (минимальное и максимальное значение);
3. Выполняем расчет.
При оптимизации заданной рецептуры, технолог самостоятельно может внести изменения в физико-химические показатели готового продукта. При этом технолог определяет минимальное и максимальное значение сырья и основные показатели качества.
При отсутствии или нехватки основного сырья, при оптимизации рецептуры, важное значение имеет возможность замены части сырья. В программном комплексе «ОПТИМИТ» интегрирована база заменителей. При вводе нового вида сырья или дополнение описания уже существующего, технолог может самостоятельно определять заменители.
Технолог не всегда способен предусмотреть возможные ошибки. Для этих целей в программном комплексе предусмотрена Экспертная система – это модуль программы, способный частично заменить специалиста-эксперта в разрешении проблемной ситуации. Он анализирует качество рецептуры, выявляет технологические проблемы и предлагает технологу пути их решения. При анализе учитываются физико-химические и функционально-технологические свойства ингредиентов [11,с.1127, 12,с.219].
При анализе данной рецептуры было выявлено, что значение рН у некоторых ингредиентов занижено. Это может существенно сказаться на функционально-технологических свойствах, органолептических показателях и цветности фарша [13, с.98, 14, с.100, 15, с.167].
Формирование рецептуры функционального назначения большое значение имеет анализ рецептурной композиции [16, с.1721].
Помимо оптимизации рецептур, программа выполняет еще одну важную функцию – позволяет формировать альтернативные рецептуры и выполнять поиск оптимальной альтернативы базовой рецептуре с учетом остатков сырья на складе, его цены и экономической рентабельности продукции. Например, сорвались поставки какого-либо сырья или на складе отсутствует какой-либо ингредиент. Под вопросом выполнение производственного задания. В этом случае помощь программы окажется неоценимой: технолог может быстро выбрать иной вариант, не нарушив при этом потребительских качеств продукта. Таким образом, альтернативные рецептуры позволяют предприятию в условиях изменения цен на сырье или перебоев с его наличием рентабельно для себя выполнять заявки клиентов на готовую продукцию [17, с.1702, 18, с.105, 19, с.45].
В итоге:
1. Программный комплекс «ОПТИМИТ» – это программный продукт нового поколения для решения технологических вопросов на предприятиях мясной и рыбной отрасли.
2. Программный комплекс «ОПТИМИТ» существенно сокращает временные и финансовые ресурсы предприятия, предлагает варианты снижения себестоимости производимой продукции, а также позволяет снизить затраты на разработку новых видов продуктов.
3. Программный комплекс «ОПТИМИТ» – это инструмент технолога как при плановой работе, так и при решении различных критических ситуаций.
Литература:
1. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. – 2014. – № 6 (11-12). – pp. 62-66.
2. Нестеренко А.А. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04/ Нестеренко Антон Алексеевич. – Воронеж, 2013. – 185 с.
3. Кенийз Н.В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.К. Нагарокова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №09(103). С. 1016 – 1039. – IDA [article ID]: 1031409066. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf, 1,5 у.п.л.
4. Нестеренко А.А. Производство ферментированных колбас с мажущейся консистенцией / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1149 – 1160. – IDA [article ID]: 1021408073. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/73.pdf, 0,75 у.п.л.
5. Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. – 2014. – №7. – С. 95-98.
6. Кенийз Н.В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1113 – 1126. – IDA [article ID]: 1021408071. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf, 0,875 у.п.л.
7. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, К.Н. Аксенова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №06(100). С. 988 – 1004. – IDA [article ID]: 1001406065. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.
8. Nesterenko A. A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat / A. A. Nesterenko // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. – 2014. – № 4 (7-8). – pp. 77-80.
9. Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. – 2014. – №7. – С. 93-95.
10. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 165 с.
11. Нестеренко А.А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1127 – 1148. – IDA [article ID]: 1021408072. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf, 1,375 у.п.л.
12. Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. – 2014. – №8. – С. 219-221.
13. Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 98-100.
14. Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 100-103.
15. Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — №4. – С. 167-170.
16. Нестеренко А. А. Биомодификация мясного сырья с целью получения функциональных продуктов / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №07 (101). С. 1721 – 1740. – IDA [article ID]: 1011407112. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf, 1,25 у.п.л.
17. Нестеренко А. А. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №07 (101). С. 1702 – 1720. – IDA [article ID]: 1011407111. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf, 1,188 у.п.л.
18. Бебко Д.А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д.А. Бебко, А.И. Решетняк, А.А. Нестеренко. – Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 237 с.
19. Nesterenko, А. А Activation of starter cultures induced by electromagnetic treatment [Text] / A. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences. – 2012. – Vol.1, № 3. – Р. 45-48.
