Применение пищевых ароматизаторов в новых видах мясопродуктов

Между производителями товара и его потребителями всегда существует антагонизм: если потребителям нужны разнообразные товары в небольших количествах, то есть расширение ассортимента товаров является одним из их требований, то стремление производителей определяется условиями однородности производства, которое диктуется ограниченным ассортиментом применяемого сырья, технологиями производства и пр. — производители заинтересованы в производстве ограниченного ассортимента товаров, но в больших объемах. Но есть один аспект, в котором заинтересованы в равной степени обе стороны — это качество товара: потребитель как никто заинтересован в приобретении качественных или популярных продуктов, а производитель готов предоставить ему этот качественный продукт, так как продажа товара является главной целью производителя.

Одним из путей решения данной задачи в мясной отрасли является перспектива развития производства новых видов высококачественных мясопродуктов. Решение этой задачи имеет множество условий: это и автоматизация производства, внедрение в производство высококлассного современного оборудования, разработка инновационных технологий, применение качественного сырья и пр. В последние годы наметился явный рост применения ароматизаторов в мясной и мясоперерабатывающей промышленности. Возросший спрос на ароматизаторы обусловлен: а) расширением ассортимента мясных изделий; б) развитием современных бионанотехнологий. В этой связи глубокая переработка сырья является новой прогрессивной технологией. Цель этой технологии — получение функционального мясного протеина, который может служить основой для разработки целого ряда новых мясных продуктов. Однако в результате глубокой переработки пищевой продукт почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, и в том числе — летучих ароматических. И роль ароматизатов — восполнить этот недостаток. Это один из способов расширения на основе однотипной продукции ассортимента мясных продуктов, отличающихся по вкусу и аромату.

В соответствии с ГОСТ Р 52464–2005 «Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы» «пищевой ароматизатор — это вкусоароматическое вещество и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья» [1]. Таким образом, пищевые ароматизаторы применяют либо для придания пищевому продукту определенного вкуса, запаха или аромата, либо для усиления (коррекции) уже имеющегося у продукта вкуса, запаха или аромата, либо для восстановления вкуса, запаха или аромата, частично утерянного при хранении или переработке (замораживании, консервировании пр.), либо с целью стандартизации вкусоароматических характеристик мясной продукции вне зависимости от возможных изменений качества мясного сырья. В соответствии с ГОСТ Р 52464–2005 ароматизаторы принято подразделять на группы, приведенные в таблице 1.

Таблица 1

Классификация пищевых ароматизаторов

Таким образом, идентичный натуральному ароматизатор представляет собой химическое соединение, состав которого аналогичен составу природного растительного или животного сырья, но полученное методами химического синтеза, либо выделенные из сырья с использованием химических методов. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты. Искусственный ароматизатор представляет собой искусственным образом синтезированное химическое соединение, которое не имеет аналогов в природе. Пищевые ароматизаторы выпускают в виде жидких, сухих и пастообразных продуктов — см. таблицу 2.

Таблица 2

Виды пищевых ароматизаторов

Сухие ароматизаторы получают при нанесении порошкообразных ароматических компонентов на носитель (углеводы и продукты их переработки, камеди, пряности, соль, сахар, крахмалы, их производные и др.). По внешнему виду сухие ароматизаторы представляют собой окрашенные (неокрашенные) однородные порошкообразные (гранулированные) смеси. Жидкие ароматизаторы — растворы, эмульсии — получают при растворении рецептурных композиций ароматических компонентов в соответствующих растворителях — этиловом спирте, растительном масле, 1,2-пропиленгликоле, триацетине и др. или эмульгированием ароматических компонентов в воде. По внешнему виду пастообразные ароматизаторы представляют собой окрашенную или неокрашенную однородную массу, и так как основа их разнообразна — сливочное масло, концентрат молочного белка, ароматическая композиция, растительные жиры и пр., то они также различаются по консистенции — см. таблицу 2. Промышленные пищевые ароматизаторы (композитные смеси натуральных и синтетических составляющих) разрабатывают таким образом, чтобы полученные композиции наиболее полно соответствовали требованиям конкретного пищевого продукта, а используемые для производства ароматизаторов вещества были идентичны соответствующим природным веществам. И хотя натуральное происхождение сырьевого компонента не всегда означает его безопасность, а искусственные ароматизаторы по степени безопасности не отличаются от идентичных натуральным, производители пищевых продуктов, следуя тенденциям рынка, стараются избегать использования искусственных ароматизаторов.

На кафедре «Прикладная биотехнология» ЮУрГУ в силу того, что осуществляется обучение бакалавров и магистров по направлению «Продукты питания животного происхождения», данное направление научных интересов сотрудников, аспирантов, магистров и студентов является приоритетным, что отражено в научных работах кафедры [1–9].

Литература:

1.         Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Дуць А. О., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Варганова Е. Я., Аксенова М. О. Установление сроков хранения мясных снэков. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 403–412.

2.         Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.

3.         Губер Н. Б., Шакирова А. З., Топурия Г. М. Биологическая ценность мясной продукции при использовании биологически активных веществ. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10–1 (17). С. 96–97.

4.         Нуштаева А. И., Губер Н. Б., Ребезов Я. М., Раков М. О., Полтавская Ю. А. Современные требования к безопасности мясных изделий. Молодой ученый. 2014. № 11. С. 83–86.

5.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.

6.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

7.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

8.         Губер Н. Б., Монастырев А. М., Ребезов М. Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и ее пищевой ценности. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 120 с.

9.         Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.