Технологические решения производства полуфабрикатов

Для переработчиков важной задачей стоит поиск новых технологических решений, связанных с переработкой мяса, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов [1, 5]. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы, говядины, свинины [6, 11]. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, позволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным технологиям [7, 10]. Это относится не только к колбасам и деликатесам, но и к возрастающему производству полуфабрикатов [8, 9]. Цель работы заключается в предоставлении путей решения проблем расширения ассортимента, улучшения качества и сроков годности, стоящих перед производителями полуфабрикатов в современных условиях.

Рынок полуфабрикатов сегодня, наиболее развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Предприятия, занимающиеся производством колбасных изделий и деликатесов, не только начинают открывать цеха по изготовлению мясных полуфабрикатов или модернизировать уже существующие и минимизировать риски [12]. Спрос на полуфабрикаты зависит от многих факторов, один из них — сезонность. Зимой и осенью спрос меньше на натуральные полуфабрикаты в маринадах, становятся востребованными рубленые полуфабрикаты в панировочных сухарях. Весна и лето являются сезоном барбекю и шашлыков. Современным производителям полуфабрикатов есть, что предложить в любой сезон, т. к. в решении этого вопроса важное место занимают функциональные добавки.

В производстве натуральных мясных полуфабрикатов основная сфера применения функциональных препаратов — это рассолы для шприцевания. Рассолы можно подразделять на рассолы, которые включают в состав белки, фосфаты и камеди, на основе цитратов, карбонатов и органических кислот. Наиболее популярны рассолы с фосфатами и камедями. Они позволяют шприцевать мясное сырье от 25 до 50 %, улучшают сочность и нежность консистенции готового продукта, способствуют активации мышечных белков и удержанию влаги, стабилизации качества, позволяют улучшить экономические показатели за счет увеличения выхода.

Рассолы на цитратах обладают меньшей функциональностью, чем вещества на базе фосфатов и камедей, уровень шприцевания составляет до 10–25 %. Они также разрыхляют соединительную ткань, делают мясо сочнее и мягче, кроме того увеличивают срок годности и сохраняют цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов. Такие рассолы используют не только при шприцевании, но и при ручном замешивании и массировании, что наиболее подходит для гипермаркетов с собственным производством [2].

На рынке ингредиентов для мясопереработки маринад является перспективным продуктом, за счет того, что, в отличие от моноспеций, это продукт, предлагающий способы разнообразить ассортимент выпускаемых продуктов.

Производители ингредиентов предлагают новые маринады и комплексные смеси специй с функциональными компонентами. Ведь удовлетворение возрастающих требований потребителей — не единственная задача, решаемая производителями и поставщиками ингредиентов. Существенную роль играет желание помочь производителям мясной продукции предлагать конечному потребителю товар, с улучшенным внешним видом, качеством, а также разнообразить ассортимент продуктов, и в конечном итоге сократить время на приготовление.

Маринады выпускают:

          «базовые» — с легким ароматом, в составе которых рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мед. В основном они используются для нанесения на поверхность полуфабрикатов, как самостоятельный компонент или с декоративными специями;

          на основе эмульсии — в составе которых растительные масла, вода, специи, экстракты пряностей и соль. Отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, используются для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент;

          с овощами — основе масла, но могут содержать паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие овощи;

          в сухом виде — маринады в порошке просты в использовании и имеют минимальный расход. Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости. Для мясопереработчиков они привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажёре или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт ей идеальный блеск [4].

Рубленые мясные полуфабрикаты производятся в широких масштабах. Технология их производства допускает большие замены мясного сырья. Самые значительные доли замен приходятся на текстурированную соевую муку, которая на сегодняшний день находится в прямой зависимости от урожая сои. С помощью соевых белков или в сочетании с животными белками можно решить проблемы консистенции, сочности, вызванные некачественным сырьем, за счет использования соевых, животных белков или пищевых волокон. Данные компоненты снижают потери массы при термической обработке, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, улучшают органолептические показатели готовой продукции. Не последнюю роль в производстве рубленых полуфабрикатов играют панировочные сухари. Панирование — это метод кулинарной обработки подготовленных к обжариванию мясных, рыбных, овощных и других продуктов. Заключается он в том, что кулинарные изделия обваливают со всех сторон в разнообразных сыпучих продуктах, которые и являются панировкой. Панирование необходимо, чтобы уберечь кулинарное изделие от избыточной потери влаги, а вместе с ней и многих ценных питательных веществ, которые содержатся в продукте. Панировка придаёт изделиям прочность, румяную поджаристую корочку, аппетитный вид и максимально сохраняет сочность готового продукта [3].

В производстве мясных полуфабрикатов используются практически все типы функциональных компонентов. Главное — соблюдать оптимальные дозировки, необходимые для данного вида продукта, качества сырья. Поэтому производители стремятся усовершенствовать выпускаемые ингредиенты, для того, чтобы человеческий фактор не смог повлиять на качество готового продукта.

Литература:

1.      Прянишников В. В., Ильтяков А. В.,.Касьянов Г. И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест. 2012.
2.      Прянишников В. В., Старовойт Т. Ф., Колыхалова В. В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2013. № 4. С. 52–54.
3.      Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов. Диссерт. на соиск. …к.т.н. Воронеж: ВГТА, 2007.
4.      Прянишников В. В., Колыхалова В. В., Орехов О. Г. Маринады для мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2013. № 8. с. 24–25.
5.      Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
6.      Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Переходова Е. А., Косолапова А. С., Зинина О. В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленных с биомодифицированным сырьем // Молодой ученый. 2014. № 8. С. 279–281.
7.      Зинина О. В., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения. Алматы, 2015. Сер. Продукты питания животного происхождения.
8.      Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката // Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 133–136.
9.      Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов // Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127–129.
10. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
11. Бурцева Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения. Алматы, 2015. Сер. Продукты питания животного происхождения.
12. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.