Исследовано влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Показано, что в присутствии исследуемой добавки происходят изменения свойств крахмала, количества и качества клейковины пшеничной муки. Результатом оценки влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства муки, стало принятие технологического решения об использовании добавки в количестве 10 -30 % с целью обеспечения функциональных свойств продукта.
Ключевые слова: пшеничная мука, зерновые хлопья, хлебопекарные свойства, клейковина
В настоящее время, когда поменялся рацион питания современного человека, роль хлеба в питании приобретает особое значение. Это продукт повседневного питания, употребляемый несколько раз в день, поэтому он должен иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, а также стать профилактическим средством, предотвращающим заболевания человека, вызванные неблагоприятной экологической обстановкой 1. С этой точки зрения перспективно создавать сорта хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения, имеющие профилактические и лечебные свойства благодаря введению в рецептуру функциональных добавок. Такими добавками являются добавки из зерновых продуктов.
Добавки из зерновых продуктов обогащают хлебобулочные изделия пищевыми волокнами. Пищевые (растительные) волокна, образующие клеточные стенки растений, представляют собой комплекс, сформированный из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Их рекомендуют как обязательную составную часть пищи, которая способствует улучшению механических функций желудочно-кишечного тракта человека, снижает всасывание холестерина, положительно влияет на функционирование прямой кишки. Пищевые волокна обладают способностью связывать воду и желчные кислоты, а также адсорбировать токсичные соединения 2.
Для определения возможности использования хлопьев зерновых культур в технологии производства пшеничного хлеба изучали влияние зерновых добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки.
В качестве объектов исследования использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ Р 52189–2003) и зерновые хлопья «5 злаков» (ТУ–9294–021–00941903–2006). Многозерновые хлопья имели следующий состав: пшеничные, овсяные, ржаные, ячменные, гречневые.
Как известно, основными факторами, характеризующими хлебопекарные свойства пшеничной муки, являются сила муки и её газообразующая способность (ГОС) 3.
Силу муки определяет не только содержание в ней клейковины, но и ее качество, от которого в значительной степени зависит способность муки поглощать влагу при замесе, формировать тесто, удерживать диоксид углерода при его образовании. На показатель «сила муки» оказывают влияние такие факторы как: содержание пентозанов; липидов; крахмала, его свойств и состояния; наличие ферментов 4.
Для выяснения влияния зерновых хлопьев на количество и качество клейковины последнюю отмывали по общепринятой методике. Контролем служила клейковина, отмытая из пшеничной муки высшего сорта без внесения добавки, а в опытные образцы вносили хлопья в дозировке от 5 до 30 % к массе муки в тесте. Качество клейковины определяли по сопротивлению деформирующей нагрузки сжатия на приборе ИДК-3, таблица 1.
Таблица 1
Влияние зерновых хлопьев на количество икачество клейковины пшеничной муки
|
Показатель |
Контроль |
Дозировка зерновых хлопьев,% от массы пшеничной муки |
|||
|
5 |
10 |
20 |
30 |
||
|
Массовая доля сырой клейковины, % |
29,04 |
28,16 |
28,06 |
26,56 |
24,16 |
|
Качество клейковины, ед. прибора ИДК |
64,50 |
66,30 |
76,30 |
79,70 |
84,90 |
Установлено, что подсортировка зерновых хлопьев в пшеничную муку, оказывает существенное влияние на качество полученных смесей. По сравнению с контрольным вариантом у смесей снизилось значение массовой доли клейковины. Уменьшение доли клейковинных белков пшеничной муки происходит за счет их замены белковыми веществами зерновых хлопьев, не способными образовывать связанную структуру, а именно − из-за отсутствия белков глиадина и глютенина 4.
Особенно сильное влияние оказывало внесение хлопьев в дозировке 30 %, клейковина трудно отмывалась, сильно крошилась и легко поддавалась разрыву, трудно формировалась в шарик для определения ее качества на приборе ИДК.
Результаты ИДК прибора показали расслабляющее действие зерновой смеси на свойства клейковины, что подтверждается результатами математической обработки экспериментальных данных, рисунок 1.
Рис. 1. Зависимость качества клейковины пшеничной муки от дозировки зерновых хлопьев
Для более полного изучения влияния зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки нами были проведены исследования по определению амилолитической активности. Было определено «число падения» клейстеризованной водно-мучной суспензии с добавлением зерновых продуктов в количестве 5–30 %. Результаты приведены на рис 2.
Рис. 2. Влияние зерновых хлопьев на показатель «число падения»
С увеличением дозировки зерновых хлопьев в смеси происходило увеличение активности амилолитических ферментов, о чем свидетельствует снижение показателя «число падения», что, несомненно, сказывается на ее хлебопекарных свойствах. На наш взгляд, это связано со снижением содержания крахмала в образцах с добавками за счет замены части муки [5, 6].
Комплексным показателем качества муки является её сорт, базирующийся на показателях, регламентированных соответствующей нормативно-технической документацией.
Одним из показателей, характеризующих сорт муки, является её белизна (цвет). Белизна пшеничной муки в основном характеризуется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых частиц зерна) 3. Поэтому дальнейшие исследования были направлены на изучение влияния зерновых хлопьев на показатель белизны муки, рисунок 3.
Рис. 3. Влияние зерновых хлопьев на показатель белизны муки
Анализируя представленные данные можно отметить, что с увеличением дозировки зерновых хлопьев показатель белизны смеси муки существенно снижается.
Таким образом, на основании комплексной оценки влияния зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки было принято решение о дальнейшем использовании хлопьев в количестве от 10 до 30 % к массе муки в технологии производства пшеничного хлеба.
Литература:
- Сокол, Н. В. Как сделать простой продукт функциональным / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2007. — № 7 (31). С. 96–107. — IDA [article ID]: 0310707008. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
- Сокол, Н. В. Исследование технологических особенностей муки тритикале для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / Н. В. Сокол, С. А. Гриценко, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова, В. Я. Ковтуненко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — № 10. — С. — 27–29.
- Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. — М.: ПрофОбрИздат, 2002.– 432 с.
- Болдина, А.А. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки / А. А. Болдина, Н. В. Сокол, Н. С. Санжаровская // Техника и технология пищевых производств, 2016. Т. 40. — № 1. — С. 5–10.
- Касабова, Е. Р. Влияние добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Е. Р. Касабова, О. В. Самохвалова // Научные ведомости. Серия Естественные науки. — 2013. — № 24. — С. 111–116.
- Иунихина, В. С. Использование крупяных продуктов в хлебопечении / В. С. Иунихина // Хлебопекарное производство.– 2011. — № 4.– С.58–61.
