Комплексные технологии хлебобулочных изделий при переработке пшеничной муки с пониженными свойствами

В данной статье проведен анализ существующих комплексных технологий для пшеничной муки с пониженными свойствами, приведены примеры рецептур и параметров приготовления теста из такой муки, способы повышения качества используемой на предприятиях муки для обеспечения максимального эффекта улучшения качества готовой продукции.

Ключевые слова: хлебобулочное изделие, пшеничная мука, пониженные хлебопекарные свойства, клейковина, комплексные технологии.

This article analyzes the existing complex technologies for wheat flour with reduced properties, provides examples of recipes and parameters for making dough from such flour, ways to improve the quality of flour used at enterprises to ensure the maximum effect of improving the quality of finished products.

Keywords: bakery product, wheat flour, reduced baking properties, gluten, complex technologies.

Муку с пониженными хлебопекарными свойствами, такими как низкое содержание и качество клейковины, сниженная ферментативная активность, содержание примеси из проросшего, поврежденного клопом-черепашкой зерна, применяют на российских хлебопекарных предприятиях в количестве от 50 до 70 % ежегодно. Одним из распространенных методов переработки такой муки для создания качественных изделий является ее смешивание с мукой нормального или высокого качества.

Путем проведения анализа муки и пробных лабораторных выпечек, производственно-технологическая лаборатория составляет помольную партию и указывает на необходимость смешивания определенных партий муки. Для обеспечения необходимых хлебопекарных свойств подсортировка партий муки осуществляется таким образом, чтобы достоинства и недостатки каждой партии взаимно уравновешивались. Например, «муку слабую по силе смешивают с более сильной, а муку с высокой активностью ферментов смешивают с мукой с пониженной автолитической активностью ферментов» [1, с. 49–50].

В случае невозможности улучшить качество муки путем смешивания, используются комплексные технологии, позволяющие производить изделия необходимого качества. Многолетние исследования в ГОСНИИХП лежат в основе разработки таких комплексных технологий, которые способны учитывать особенности муки для хлебопечения. Для улучшения качества продукции из муки с низкими свойствами в комплексных технологиях предусмотрено следующее:

— изменение параметров приготовления теста (влажность, температура, кислотность, время и т. д.);

— использование заквасок или кислотосодержащих полуфабрикатов и добавок;

— применение комплексных улучшителей с целевым назначением;

Для достижения улучшения и стабилизации качества продукции, изготовленной из муки с низкими хлебопекарными показателями, необходима научно-обоснованная оценка свойств пшеничной муки, оборудования, используемого на предприятии, комплексной технологи и других факторов.

Применение комплексных методов позволяет достичь наилучших результатов в улучшении хлеба, а именно увеличивается удельный объем, улучшается пористость и упругость мякиша, а также уменьшается его заминаемость и крошение. В результате получается хлеб, который по качеству практически соответствует стандартам. Отсутствие одного или нескольких элементов комплексной методики снижает эффективность улучшения качества хлеба в различной степени (на 50 % и более).

Мука с короткорвущейся или рвущейся слоями клейковиной зачастую производится из зерна, высушенного при неверном тепловом режиме, что приводит к денатурации структуры белков и деактивации ферментов. В результате этого процесса уменьшается содержание клейковины, способность к гидратации и растяжимость. Тесто становится менее эластичным и имеет крошковатую структуру, что замедляет процесс брожения и приводит к неровной поверхности с разрывами. Приготовленный из этой муки хлеб характеризуется пониженным удельным объемом, плотным мякишем, слабо выраженной пористостью и бледной коркой.

Изделия из муки с пониженной активностью ферментов и низкой сахаробразующей способностью имеют малый объём, плохо разрыхлённый уплотнённый мякиш с толстыми стенками пор и бледную корку из-за низкой активности амилолитических ферментов, а её клейковина, имеющая крепкую, короткорвущуюся структуру, обладает показателем эластичности ИДК до 50 ед. и числом падения более 375 секунд [2, с. 9].

Для изготовления хлеба из муки с крепкой клейковиной или при сниженном ее количестве в комплексных технологиях применяются специальные режимы, способствующие повышению набухания клейковины, что приводит к улучшению свойств теста и качества конечного продукта. Также используются режимы, интенсифицирующие процесс брожения для получения разрыхленного мякиша, ускоряющие процесс созревания клейковинного белка и увеличивающие объем изделия за счет накопления продуктов брожения. Подробные параметры приготовления теста приведены в табл.1.

Таблица 1

Рецептура и режимы приготовления теста по комплексной технологии хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной с крепкой, короткорвущейся клейковиной

Мука со слабой, излишне растяжимой клейковиной производится из пшеницы, имеющей примесь поврежденных клопом-черепашкой либо проросших зёрен. Подобную муку можно характеризовать повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов, а также слабой по качеству клейковиной. Газоудерживающая способность теста будет снижена. При брожении можно заметить разжижение, т. е. тестовые заготовки расплываются при расстойке. Хлеб имеет небольшой объем, неразвитую пористость и неэластичный, в некоторых случаях темный мякиш. У формового отмечается отслоение корки от мякиша или разрывы его в середине изделия.

Мука из зерна с примесью проросшего зерна характеризуется повышенной автолитической активностью, особенностью которой является повышенная активность амилолитических ферментов. Клейковина имеет повышенную растяжимость и расплываемость, следовательно, тесто разжижается при замесе и брожении. Под действием α- амилазы резко понижается водоудерживающая способность крахмала, повышается газоудерживающая способность теста, и при этом снижаются его физические свойства, такие как упругость, вязкость и эластичность. Хлеб имеет неэластичный липковатый «сыропеклый», крупнопористый мякиш имеет более темный цвет, сладковатый или «солоделый» привкус. Корка у такого хлеба интенсивно окрашена, подовые изделия имеют расплывчатую форму.

Мука, изготовленная из свежеубранного зерна (с недостаточным временем отлежки после помола), также обладает слабой клейковиной и низкой способностью поглощения воды. Тесто трудно подвергается машинной обработке из-за прилипания к оборудованию, тестовые заготовки при расстойке расплываются, что приводит к ухудшению качества хлеба, а именно к низкому его объему, снижению формоустойчивости и эластичности мякиша.

Для улучшения качества хлебобулочных изделий из муки со слабой клейковиной применяются методы, средства, технологические режимы, которые способствуют торможению ферментативных процессов при приготовлении теста. Повышая кислотность полуфабрикатов и снижая температуру, стабилизируются реологические свойства теста. Применение комплексных технологий даёт максимальный эффект улучшения качества готовой продукции: увеличение удельного объема до 30 %, формоустойчивости до 25 %, пористости до 5 %, сжимаемости мякиша до 9 %. Параметры приготовления теста приведены в табл. 2.

Таблица 2

Рецептура и режимы приготовления теста по комплексной технологии хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной, переработанной с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой (Патент № 2222947, ГОСНИИХП)

Пшеничная мука с повышенной активностью ферментов (автолитическая активность — 45–60 % водорастворимых веществ по ГОСТ 27495–87 «Мука. Метод определения автолитической активности», «ЧП» — менее 250 секунд на сухое вещество), вырабатывается с использованием в помольной смеси проросшего зерна [3, с.3]. При ее переработке рекомендуется применять технологии, которые снижают активность амилолитических ферментов и улучшают структурно-механические свойства мякиша (заминаемость), формоустойчивость изделия.

Пшеничная мука со сниженной активностью ферментов (автолитическая активность — 17–21 % водорастворимых веществ, «ЧП» — более 350 секунд на сухое вещество) характеризуется низкой активностью амилолитических ферментов и крепкой клейковиной [3, с.3]. Для улучшения качества хлебобулочных изделий из такой муки применяются технологии, которые обеспечивают направленную биохимическую модификацию белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки. Это способствует улучшению реологических свойств теста и качества изделия, а именно приводит к повышению объема хлеба, эластичности мякиша, снижению его крошковатости. Параметры технологического процесса тестоприготовления из пшеничной хлебопекарной муки с повышенной и пониженной автолитической активностью приведены в табл. 3 и 4.

Таблица 3

Рецептура и режимы приготовления теста из муки пшеничной хлебопекарной с повышенной автолитической (ферментативной) активностью

Таблица 4

Рецептура и режимы приготовления теста из муки пшеничной хлебопекарной с пониженной автолитической (ферментативной) активностью

Таким образом, используя комплексные технологии улучшения качества выпеченного хлеба из пшеничной дефектной муки можно рационально использовать сырьевые ресурсы, имеющие на продовольственном рынке, учитывая последние достижения в области технологии хлебопечения.

1. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / под общей редакцией А. П. Косована — М.: Российская академия сельскохозяйственных наук, 2008. — 516 с.
2. ГОСТ 26574–2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. 16 с.
3. ГОСТ 27495–87 Мука. Метод определения автолитической активности. М.: Стандартинформ, 2007. 4 с.