Перспективным функциональным ингредиентом для производства молочных продуктов являются продукты переработки семян льна, не только в физиологическом и биологическом отношении, но и с точки зрения имеющихся функционально-технологических характеристик. В статье приведено исследование функционально-технологических свойств продуктов переработки семян льна.
Ключевые слова: функциональные молочные продукты, творог, продукты переработки семян льна, обезжиренная льняная мука, льняной жмых
Обезжиренная льняная мука и льняной жмых являются вторичными продуктами переработки семян льна. Льняной жмых получают при отжиме масла на шнековых прессах методом холодного прессования. Обезжиренную льняную муку получают из льняного жмыха, путем его обезжиривания методом экстракции. Они представляют собой концентрат ценных в физиологическом и биологическом отношении пищевых веществ — белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.
Изучение функционально-технологических характеристик обезжиренной льняной муки и льняного жмыха позволит определить направления их использования. К наиболее значимым функционально-технологическим свойствам следует отнести свойства, обусловленные взаимодействием белков и воды: гидратация, набухание, растворимость, вязкость, загущающая, водо- жироудерживающая способность и свойства, основанные на поверхностной активности и заключающиеся в снижении поверхностного натяжения раздела фаз [1, 3].
Обезжиренная льняная мука представляет собой сложную капиллярно- пористую систему, содержащую белки, углеводы, в том числе клетчатку.
Набухающая способность обезжиренной льняной муки — способность поглощать и удерживать влагу является важным фактором при образовании или формирования консистенции продукта.
Целью работы являлась сравнительная характеристика набухающей способности обезжиренной льняной муки с набухающей способностью льняного жмыха в молоке.
Результаты исследования степени увеличения объема белковых добавок (льняного жмыха и обезжиренной льняной муки) при гидратации в молоке в зависимости от вида добавки и температуры представлены на рисунке 1.
Полученные данные свидетельствуют, что процесс набухания как льняного жмыха, так и обезжиренной льняной муки имеет идентичный характер, но обезжиренная льняная мука обладает большей набухаемостью, чем льняной жмых. С повышением температуры молока от 20 до 80°С степень увеличения объема льняного жмыха и обезжиренной льняной муки возрастала и достигала максимального значения при температуре 75-80°С .
Обезжиренная льняная мука в сравнении с льняным жмыхом содержит в своем составе больше белка, поэтому она более гидрофильна, больше набухает и больше удерживает влаги [2, 4].
Рис. 1. Степень увеличения объема льняного жмыха и обезжиренной льняной муки при набухании в молоке
Результаты иссдедования водоудерживающей способности обезжиренной льняной муки и льняного жмыха в зависимости температуры молока представлены на рисунке 2.
Набухание при увеличении температуры увеличивало водоудерживающую способность (ВУС) льняного жмыха и обезжиренной льняной муки. Водоудерживающая способность обезжиренной льняной муки выше, чем водоудерживающая способность льняного жмыха.
Набухание обезжиренной льняной муки связано с изменением физического состояния гидрофильных компонентов, в частности белков, в результате их взаимодействия с растворителем [5, 7].
Рис. 2. Водоудерживающая способность обезжиренной льняной муки и льняного жмыха в зависимости от температурымолока
Было отмечено, что в процессе набухания обезжиренная льняная мука приобретает пастообразную консистенцию, что важно для формирования консистенции продукта и его органолептических свойств. Самый большой коэфициент набухания был отмечен при температуре 75-80°С, это свойство влияет на формирование температурных режимов продукта.
Важной характеристикой сырья, предназначенного в качестве белкового обогатителя при производстве жиросодержащих молочных и эмульсионных продуктов различного профиля, является способность связывать и прочно удерживать жир. Жироудерживающая способность (ЖУС) характеризуется адсорбцией жира за счет гидрофобных участков белковых молекул [6, 8].
Далее ставилась задача исследования влияния различных факторов (времени контакта с маслом и температуры) на жироудерживающую способность льняного жмыха и обезжиренной льняной муки. Жироудерживающая способность льняного жмыха и обезжиренной льняной муки повысилась при увеличении времени перемешивания от 1 до 7 минут. Увеличение времени перемешивания с маслом до 15 минут привело к снижению жироудерживающей способности льняного жмыха и обезжиренной льняной. Возможно, что снижение ЖУС при длительном перемешивании связано с разрушением структуры белковых молекул под влиянием механического воздействия между полипептидными цепями и липидами. Жироудерживающая способность обезжиренной льняной муки и льняного жмыха представлена на рисунке 3.
Рис. 3. Жироудерживающая способность обезжиренной льняной муки и льняного жмыха в зависимости от температуры масла
С повышением температуры от 20 до 80°С ЖУС обезжиренной льняной муки увеличивается в 1,4 раза, а льняного жмыха в 1,3 раза. Возможно, что повышение температуры изменяет структуру белковых молекул.
Результаты сравнительного исследования функциональных возможностей продуктов переработки семян льна показали, что обезжиренная льняная мука превосходит льняной жмых и, поэтому может применятся как стабилизатор при производстве молочных продуктов [1, 3].Учитывая зависимость ВУС и ЖУС обезжиренной льняной муки от температуры, можно рекомендовать термическую обработку в интервале температур от 75±5°С.
Литература:
- Воронова, Н.С. Совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий [Текст]: дис… канд. техн, наук / Н.С. Воронова. — Краснодар: КубГТУ, 2011. — 133с.
- Безверхая, Н. С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологшическую ценность / Н. С. Безверхая, А.Н. Бердина, Н. В. Ильчишина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2010. — № 27. — С. 187-190.
- Воронова, Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 109 с.
- Воронова, Н. С. Разработка технологии функционального напитка на основе молочной сыворотки с овощными наполнителями / Н.С. Воронова, Д.В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 104. — С. 953-969.
- Воронова, Н. С. Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. — 2015. № 5-1 (85). — С. 29-32.
- Огнева, О. А. Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов / О. А. Огнева, Е. В. Николаенко // Молодой ученый. — 2015. № 5-1 (85). — С. 32-35.
- Огнева, О. А. Влияние плодовых и овощных наполнителей на динамику сквашивания молока пробиотическими культурами / О. А. Огнева, М.А. Кожухова, Т.И. Левченко // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья Материалы III Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии. ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии, ООО «Издательский дом — Юг». — 2013. — С. 136-139.
