В настоящее время рынок функциональных продуктов является динамично развивающимся и перспективным. Особенно активное развитие получили четыре группы таких продуктов: продукты на растительной, молочной, жировой основе и безалкогольные напитки. Значительный интерес представляет комбинирование растительных продуктов с другой группой функциональных продуктов — молочными, так как в данном случае вполне оправдано ожидание суммарного действия этих компонентов на организм человека.
Сырье, используемое в качестве наполнителя в сывороточном напитке, способно обеспечить организм человека жизненно-важными веществами, поэтому представляет интерес количественное их содержание в разработанном нами продукте. В связи с чем в напитках стандартными методами были определены показатели пищевой ценности, занесенные в табл. 1.
Таблица 1
Пищевая ценность сывороточно-зернового напитка
|
Наименование показателя |
Образцы |
|
|
СП |
Исследуемый образец |
|
|
Массовая доля белка, % |
1,0 |
1,5 |
|
Массовая доля углеводов, % |
4,5 |
6,1 |
|
Массовая доля жиров, % |
0,07 |
0,3 |
|
Массовая доля пищевых волокон, % |
- |
0,84 |
Полученные данные (табл. 1) свидетельствуют о том, что использование зернового сырья в качестве наполнителя в сывороточном напитке улучшает пищевую ценность сыворотки подсырной (СП). Массовая доля белка повышается в 1,5 раза; углеводов — в 1,35 раза; жиров — в 4,3 раза и пищевых волокон — на 0,84 %. Кроме этого пищевые волокна, содержащиеся в растительном наполнителе, придают сывороточному напитку пребиотические свойства.
Согласно табл. 1 при внесении наполнителя в сыворотку подсырную происходит увеличение содержания белка в полученном продукте, что влечет за собой изменение его аминокислотного состава. Аминокислотный состав сыворотки подсырной и пророщенных зерен пшеницы и фасоли приведен в табл. 2.
Таблица 2
Аминокислотный состав сыворотки подсырной ипророщенного сырья
|
Наименование аминокислоты |
Образцы |
|||
|
Идеальный белок |
СП [1] |
Зерна пророщенной пшеницы [2] |
Зерна пророщенной фасоли [2] |
|
|
Содержание аминокислоты, мг/1 гбелка |
||||
|
Валин |
50 |
65 |
36 |
27 |
|
Изолейцин |
40 |
55 |
29 |
23 |
|
Лейцин |
70 |
88 |
51 |
38 |
|
Лизин |
55 |
80 |
25 |
30 |
|
Метионин |
35 |
46 |
12 |
6 |
|
Треонин |
40 |
61 |
25 |
22 |
|
Триптофан |
10 |
13 |
12 |
6 |
|
Фенилаланин |
60 |
60 |
35 |
27 |
О биологической ценности сывороточно-зернового напитка судили по изменению аминокислотного состава (табл. 3).
Таблица 3
Биологическая ценность сывороточно-зернового напитка
|
Наименование аминокислоты |
СП |
Сывороточно-зерновой напиток |
||
|
мг/1г белка |
скор,% |
мг/1г белка |
скор,% |
|
|
Валин |
65 |
130 |
63,3 |
127 |
|
Изолейцин |
55 |
137,5 |
53,5 |
134 |
|
Лейцин |
88 |
125,7 |
85,8 |
123 |
|
Лизин |
80 |
145,4 |
77,4 |
141 |
|
Метионин |
46 |
131,4 |
44,2 |
126 |
|
Треонин |
61 |
152,5 |
59,1 |
148 |
|
Триптофан |
13 |
130 |
12,8 |
128 |
|
Фенилаланин |
60 |
100 |
58,6 |
98 |
|
КРАС, % |
31,56 |
30,12 |
||
|
БЦ, % |
68,44 |
69,88 |
||
Из табл. 3 следует, что при внесении наполнителя из смеси пророщенных зерен в сывороточно-зерновой напиток происходит увеличение его биологической ценности на 1,44 %, причиной чего является использование пророщенного растительного сырья.
Кроме этого в исследуемом образце определено содержание витаминов В2 и С. Определение витамина В2 проводили на флуорометре по методу, разработанному кафедрой пищевой инженерии Кыргызско-турецкого университета «Манас». Содержание витамина С определено упрощенным методом [3]. Результаты исследований занесены в табл. 4.
Таблица 4
Содержание витаминов В2 иС вСП иисследуемом образце напитка
|
Витамин |
Образцы |
|
|
СП |
Исследуемый образец |
|
|
С, мг/ 100 г |
1,05 |
5,28 |
|
В2, мг/ л |
2,5 |
11,2 |
Наличие большого количества витаминов в смеси пророщенных зерен и значение рН среды, равное 6,0–6,5, являются оптимальными условиями для роста молочнокислых бактерий и дрожжей, что приводит к интенсификации синтеза указанных витаминов этими микроорганизмами в исследуемом образце [4].
Минеральный состав сыворотки подсырной и исследуемого образца напитка, определенный в центральной лаборатории Госгеолагенства КР, приведен в табл. 5.
Таблица 5
Минеральный состав сыворотки подсырной иисследуемого образца напитка
|
Образец |
Содержание некоторых минеральных веществ, мг/л |
||||||||
|
Mn |
Ni |
Cr |
Mo |
Cu |
Pb |
Ag |
Zn |
P |
|
|
СП |
- |
- |
0,02 |
0,12 |
0,04 |
- |
- |
5 |
0,9 |
|
Исследуемый |
0,04 |
0,03 |
0,1 |
0,07 |
0,04 |
0,001 |
0,001 |
0,3 |
0,4 |
Из табл. 5 следует, что в исследуемом образце происходит увеличение содержания некоторых минеральных веществ (Mn, Ni, Cr, Ag) за счет введения наполнителя из смеси пророщенных зерен.
В соответствии с требованиями действующего на территории КР Технического регламента «О безопасности молока и продуктов его переработки», утвержденного постановлением Правительства от 18 февраля 2013 г. № 84, в лаборатории испытаний пищевой и сельскохозяйственной продукции БЦИСМ ЦСМ при МЭ КР определены микробиологические показатели (см. табл. 6) и показатели безопасности сывороточно-зернового напитка «Дан-Буурчак». Результаты испытаний приведены в табл. 6–8.
Таблица 6
Содержание токсичных элементов внапитке
|
Наименование продукции |
Содержание, мг/кг |
|||||||
|
Свинец |
Кадмий |
Мышьяк |
Ртуть |
|||||
|
НД, не более |
Факт, менее |
НД, не более |
Факт, менее |
НД, не более |
Факт, менее |
НД, не более |
Факт, менее |
|
|
Напиток «Дан-Буурчак» |
0,35 |
0,3 |
0,07 |
0,03 |
0,15 |
0,1 |
0,015 |
0,005 |
Таблица 7
Содержание хлорорганических пестицидов внапитке
|
Наименование продукции |
Содержание, мг/кг |
|||
|
ДДТ (Дихлордифенилтри-хлорэтан) иего метаболиты 4,4— ДДД; 4,4— ДДЕ |
Сумма изомеров ГХЦГ (гексахлорциклогексан), α-, β-, γ- изомеры |
|||
|
НД, не более |
Факт |
НД, не более |
Факт |
|
|
Напиток «Дан-Буурчак» |
0,05 |
ниже предела обнаружения 0,005 |
0,05 |
ниже предела обнаружения 0,005 |
Таблица 8
Содержание микотоксинов внапитке
|
Наименование продукции |
Содержание, мг/кг |
|
|
Афлатоксин В1 |
||
|
НД, не более |
Факт |
|
|
Напиток «Дан-Буурчак» |
0,05 |
ниже предела обнаружения 0,003 |
Результаты исследования (табл. 6–8) показывают, что целевой продукт является безопасным, и может быть рекомендован как продукт функциональной направленности для широких слоев населения.
Создание качественно новых продуктов питания на основе молочного и зернобобового сырья с функциональными свойствами не только расширит ассортимент функциональных продуктов молочной отрасли, но и решит проблему безотходного, комплексного использования сельскохозяйственного сырья в пищевой промышленности.
Литература:
- Кустов, Н. П. Исследование особенностей переработки молочной сыворотки [Текст]: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Н. П. Кустов. — Кемерово, 2004. — 25 с.
- Пищевая ценность, химический состав и калорийность // Сайт USDA National Nutrient Database for Standart Reference [Электронный ресурс]: URL: http: // www.intelmeal.ru (14 мая 2014).
- Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст] / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. — М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1971. — 422 с.
- Скородумова, М. А. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение [Текст] / М. А. Скородумова. — М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1969. — 70 с.
