Исследована возможность использования зерновых хлопьев при производстве пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности. Определена оптимальная дозировка зерновых хлопьев в рецептуре пшеничного хлеба с учетом органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий. На основании полученных результатов обоснована и разработана рецептура для производства хлеба «Мультизлак» с зерновыми хлопьями, позволяющая получать продукты массового потребления с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенные для функционального питания.
Ключевые слова: хлеб, зерновые хлопья, качество, пищевая ценность
В современном мире наметилась тенденция увеличения производства и расширения ассортимента пищевых продуктов функционального назначения. Основным технологическим приемом получения продуктов здорового питания на сегодняшний день остается обогащение пищевых продуктов физиологически функциональными пищевыми ингредиентами [1].
Разработка хлебобулочных изделий, отвечающих одному из основных положений теории адекватного питания о необходимости балластных веществ как компонента пищи, может быть реализована включением в их рецептурный состав зерновых продуктов [2].
Целью работы является разработка рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с использованием зерновых продуктов.
На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета была изучена возможность использования зерновых хлопьев в рецептуре хлеба из пшеничной муки.
Исследования были направлены на изучение влияния зерновых хлопьев на качество пшеничного хлеба. Эффективность использования добавок оценивали по результатам пробной лабораторной выпечки. В качестве контроля был принят хлеб пшеничный формовой, приготовленный на прессованных дрожжах в соответствии с технологическими инструкциями для хлебопекарного производства. В опытные образцы добавляли зерновые хлопья в дозировке 10, 20, 30 % к массе муки, таблица 1.
Таблица 1
Рецептуры опытных вариантов
|
Наименование сырья |
Контроль В 1 |
В 2 (10%) |
В 3 (20%) |
В 4 (30%) |
|
Зерновые хлопья, кг |
– |
0,040 |
0,080 |
0,120 |
|
Мука пшеничная высшего сорта, кг |
0,400 |
0,360 |
0,320 |
0,280 |
|
Соль, кг |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
|
Дрожжи прессованные, кг |
0,004 |
0,004 |
0,004 |
0,004 |
Оценка влияния исследуемой добавки в выше указанных дозировках на качество пшеничного хлеба проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям. В соответствии со стандартными методиками были определены такие физико-химические показатели качества опытных образцов хлеба, как пористость, формоустойчивость, влажность и объемный выход хлеба [3], таблица 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки сдобавлением зерновых хлопьев
|
Наименование показателя |
Контроль |
В 2 (10%) |
В 3 (20%) |
В 4 (30%) |
|
Влажность мякиша, % |
40,90 |
41,20 |
41,35 |
42,25 |
|
Кислотность мякиша, град |
2,50 |
3,10 |
3,30 |
3,60 |
|
Пористость мякиша, % |
69,00 |
65,00 |
62,00 |
60,00 |
|
Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д |
0,64 |
0,54 |
0,50 |
0,48 |
|
Объемный выход, см3/100 г муки |
340,04 |
330,05 |
310,02 |
270,01 |
|
Удельный объем, см3/на 100 г хлеба |
251,23 |
208,84 |
190,58 |
183,43 |
По результатам органолептического анализа установлено, что опытные и контрольные образцы хлеба не имели существенных различий по вкусу, аромату, форме и окраске корок. Хлеб характеризовался правильной формой, золотистым цветом, имел эластичный мякиш с равномерно распределенными порами, приятный вкус и аромат. Однако следует отметить, что при увеличении дозировки зерновых хлопьев до 30 % у изделий появлялся запах крупы. Наилучшими органолептическими показателями качества обладали изделия варианта № 3, с дозировкой 20 % зерновых хлопьев.
Анализ полученных результатов показал, что с увеличением дозировки зерновых хлопьев влажность всех опытных образцов увеличивается в среднем на 3 %. Вероятно это связано с тем, что с внесением зерновых продуктов, вносится дополнительное количество нерастворимых волокон, которые благодаря своей структуре обладают способностью связывать свободную влагу, которая более прочно удерживается ими, и при выпечке в изделии остается большее количество связанной влаги [4].
Как показывают результаты исследований, с увеличением дозировки зерновых хлопьев снижались такие показатели как удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба.
Для более полной оценки образцов хлеба, полученных в ходе эксперимента, использовали шкалу балловой оценки качества готовых изделий, т. к. балловая оценка дает наглядное представление о качестве готовой продукции [5].
Таблица 3
Результаты балловой оценки полученных образцов хлеба
|
Показатель качества хлеба |
Контроль |
10% зерновых хлопьев |
20% зерновых хлопьев |
30% зерновых хлопьев |
|
Состояние поверхности |
4,0 |
4,0 |
3,0 |
3,0 |
|
Окраска корок |
4,0 |
4,0 |
3,0 |
3,0 |
|
Структурно-механические свойства мякиша |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
|
Аромат мякиша |
10,0 |
10,0 |
7,5 |
7,5 |
|
Вкус мякиша |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
5 |
|
Разжевываемость мякиша |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
3 |
|
Объем формового хлеба по величине объемного выхода см³/ на 100 г муки |
6,6 |
6,0 |
6,0 |
3,0 |
|
Объем хлеба по величине удельного объема см³/ на 100 г муки |
6,6 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
|
Формоустойчивость подового хлеба по Н:Д |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
|
Правильность формы |
5,0 |
4,0 |
4,0 |
3,0 |
|
Σ баллов |
65,2 |
60,0 |
55,5 |
48,0 |
По результатам балловой оценки лучшим признан образец хлеба, полученный без внесения добавок, среди образцов, имеющих в своем составе зерновые хлопья, следует отметить хлебцы с 10 %. Однако, учитывая функциональные свойства готовых изделий и показатели качества, рекомендуемая дозировка зерновых хлопьев в рецептуру хлеба должна составлять от 10 до 20 %.
На основании проведенных исследований была разработана рецептура нового вида хлеба — «Мультизлак», имеющая в своем составе зерновые хлопья в дозировке 20 % к массе муки.
На следующем этапе исследований была определена степень удовлетворения в пищевых веществах при потреблении хлеба «Мультизлак» в соответствии «Нормами физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».
В таблице 4 приведено покрытие суточной потребности в компонентах рациона взрослого трудоспособного населения (мужчины, в возрасте от 18 до 29) при потреблении 250 г хлеба «Мультизлак».
Таблица 4
Покрытие суточной потребности вкомпонентах рациона взрослого трудоспособного населения (мужчины) при потреблении 250 гхлебобулочных изделий
|
Компоненты рациона |
Суточная потребность |
Покрытие потребности |
||||
|
Контроль (без добавок) |
Хлеб «Мультизлак» |
|||||
|
г |
% |
г |
% |
|||
|
Белки, г |
72 |
19,79 |
27,49 |
19,925 |
27,7 |
|
|
Жиры, г |
81 |
2,143 |
3,29 |
2,725 |
3,36 |
|
|
Углеводы, г |
358 |
124,6 |
34,8 |
119,85 |
33,48 |
|
|
Пищевые волокна, г |
25 |
6,625 |
26,5 |
10,1 |
40,4 |
|
|
Минералы, мг в т. ч. калий натрий (не более) кальций железо магний фосфор |
3500 4500 800 10 400 1200 |
245,25 1109,5 43,75 1,75 32,25 174,5 |
7,00 24,66 5,47 17,5 8,06 14,63 |
285,25 1084 48,75 3,25 60,75 206,5 |
8,15 24,09 6,09 32,50 15,19 17,21 |
|
|
Витамины, мг в т. ч. В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) РР (ниацин) |
1,8 2,1 20,0 |
0,275 0,085 1,15 |
15,28 4,05 5,75 |
1,25 0,25 1,375 |
69,4 11,9 6,88 |
|
|
Энергетическая ценность, ккал |
2450 |
597,5 |
23,65 |
584,0 |
23,84 |
|
Исследования показали, что с 250 г хлеба «Мультизлак» удовлетворяется 40,4 % суточной потребности в пищевых волокнах, 27,7 % — в растительном белке, 15,19 % — в магнии, 17,21 % — в фосфоре, 32,5 % — в железе, 69,4 % — в тиамине. Что в соответствии с ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функционального назначения. Термины и определения» 1 позволяет отнести хлеб «Мультизлак» к функциональным пищевым продуктам.
Литература:
- Сокол, Н. В. Как сделать простой продукт функциональным / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2007. — № 7 (31). С. 96–107. — IDA [article ID]: 0310707008. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
- Сокол Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. — 2001. — № 1. — С. 16–18.
- Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. — М.: ПрофОбрИздат, 2002.– 432 с.
- Патент № 2308194. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, С. Н. Силко. Опубл. 10.01.2006.
- Сокол Н. В. Использование богатого пектином растительного сырья в хлебопекарном производстве / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2005. — № 07(015). С. 94–103. — IDA [article ID]: 0150507007. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2005/07/pdf/07.pdf, 0,625 у.п.л.
