Кондитерские промышленность — это широкий и динамичный сегмент рынка, который представляет собой множество интересных задач, а эволюция привычек питания приводит к значительным изменениям на рынке. В то время как все меньшая доля населения занята производством первичных продуктов питания, потребители требуют большего разнообразия, выбора и удобства наряду с более высокими стандартами безопасности и здорового образа жизни по доступным ценам. Удовлетворение этих потребительских ожиданий может быть достигнуто только с использованием современных технологий пищевой промышленности, которые включают в себя использование различных пищевых добавок, доказавших свою эффективность и безопасность благодаря длительному использованию и тщательным испытаниям [2].
Рынок мучных кондитерских изделий интенсивно развивается, а вместе с ним и рынок пищевых ингредиентов. Пищевые добавки играют ключевую роль в поддержании пищевых качеств и характеристик, которые ценятся потребителями, сохраняя продукты питания безопасными, полезными и привлекательными. Пищевая добавка является веществом, обычно не употребляемое в пищу само по себе и обычно не используемое в качестве характерного ингредиента пищевых продуктов. Пищевые добавки — это химические вещества, добавляемые в пищевые продукты для улучшения вкуса, текстуры, цвета, внешнего вида и консистенции или в качестве консервантов. Многие пищевые добавки являются натуральными, некоторые из них содержат необходимые питательные вещества
Большое внимание должно быть уделено выбору сырья. Жир является одним из основных ингредиентов печенья. Температура застывания жира не должна быть выше температуры теста, температура плавления жира не должна быть выше температуры во время изготовления эмульсии. Пластичность жира при различном интервале температур благотворно влияет на технологические процессы изготовления печенья. Данный эффект достигается когда масла входящие в смесь жира для печенья, имеют разные температуры плавления [1].
С целью предотвращения жирового поседения печенья выбран купаж масел, состоящий из высокоолеинового подсолнечного масла и пальмового. В результате жирового поседения на поверхности печенья должна быть отчетливо видна белесость, которая возникает вследствие миграции жира к поверхности изделия, дальнейшей кристаллизации и появления пленки. Такая проблема возникает при резком охлаждении после выпечки, неправильном хранении и при неправильном выборе жира в технологии печенья. Считается то, что применение смеси масел более предпочтительнее, чем применение жира с твердыми триглицеридами. Это обосновано тем, что расширяется диапазон глицеридов. Так при использовании чистого пальмового, некоторых видов сливочного не исключено появление жирового поседения [4].
Мучные кондитерские изделия имеют большой спрос у покупателей. Продукт имеет приятный вкус и высокую пищевую ценность из-за содержания в своем составе большого количества жира. С целью обогащения рациона производятся продукты с уже восполненным составом, имеющим те самые дефицитные составляющие. Проблема сохранения высоких потребительских качеств и увеличения сроков годности продукта является одной из часто поднимаемых в пищевой промышленности. В настоящее время имеется спрос на создание качественных пищевых добавок решающих эти проблемы.
Большую часть рынка мучных кондитерских изделий занимает печенье, имеется большой спрос на этот высокопитательный продукт с приятным вкусом и ароматом. Сдобное печенье содержит до 40 % жира, сахара до 45 %, массовая доля влаги не более 16 % [5].
Внешний вид, особенно цвет является одним из первых впечатлений, воспринимаемым потребителем от готового изделия. Придается большое значение поверхностному потемнению печенья как параметру качества. Цвет поверхности хлебобулочных изделий зависит как от физико-химических характеристик сырого теста, таких как содержание воды, рН, редуцирующих сахаров и аминокислот, так и от условий эксплуатации при обработке, главным образом при выпечке. Время выпечки температура, время, скорость движения воздуха и относительная влажность могут влиять на степень потемнения печенья.
Для улучшения вкусовых качеств веществами и обогащения сдобного печенья вносили в рецептуру творожный порошок в объеме 7 % от общего объема теста.
Использование творожного порошка имеет такие достоинства как
– низкий уровень потенциального развития микробиологической обсемененности выпеченного продукта
– удобство хранения и использования
– стабильность вкусоароматических свойств во время хранения.
За счет удержания воды творожным порошком в составе печенья получилось замедлить процессы черствления, что благотворно влияет на оценку покупателя и делает продукт более конкурентоспособным по сравнению с другими [3].
В результате нашего опыта мы получили обогащенный продукт, сохраняющий высокие пищевые качества во время хранения. Печенье имело улучшенные реологические свойствами теста и высокоразвитую вкусоароматику. В процессе хранения жирового поседения не отмечалось. Печенье соответствовало органолептическим качествам согласно с «ГОСТ 24901–2014 Печенье. Общие технические условия». Готовое изделие было пропеченым без следов непромеса с шероховатой поверхностью, имело форму не расплывчатую, без вздутий.
Литература:
- Васькина В., Вайншенкер Т. Влияние растительных жиров на качество печенья. Окончание //Хлебопродукты. — 2008. — №. 1. — С. 62–62.
- Канарская З. А., Хузин Ф. К., Ивлева А. Р., Гематдинова В. М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3 (69).
- Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: учебное пособие / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. — 360 с.
- Султанович Ю. А., Духу Т. А. Влияние особенностей жировых продуктов на качество и сроки годности кондитерских и хлебобулочных изделий //Пищевая промышленность. — 2017. — №. 3.
- Щербакова Елена Ивановна Влияние растительных масел на качество песочного полуфабриката // Вестник ЮУрГУ. Серия: Экономика и менеджмент. 2013. № 3.
