Трудно найти человека, который бы не любил соки. Мы выбрали данную тему исследования потому, что в последние годы потребление населением соков и сокосодержащих продуктов стремительно растет, а, как известно, спрос рождает предложение. От разнообразия красочных упаковок с соками пестрит в глазах. А всегда ли за ними скрывается натуральный продукт? Яблочный сок является одним из самых распространенных соков для потребления. И на его примере мы будем производить модификацию исходных компонентов.
Титрование яблочного сока для определения кислотности
Кислотность является одним из показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и характеризует степень их свежести.
Метод определения титруемой кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Таблица 1
Кислотность соков
|
Величины\Соки |
Rich |
Любимый |
Добрый |
Фруто Няня |
|
Объем титранта 1 (мл) |
7,20 |
6,40 |
5,60 |
5,5 |
|
Объем титранта 2(мл) |
7,00 |
6,10 |
5,10 |
5,4 |
|
Объем титранта 3(мл) |
6,95 |
6,00 |
5,50 |
5,5 |
|
Объем титранта, средний(мл) |
7,05 |
6,16 |
5,4 |
5,467 |
|
Кислотность (моль/л) |
0,0000705 |
0,00006 |
0,000054 |
0,0000546 |
Формула для определения кислотности:
Ск= (Vщ(ср) * Cщ)/Vал * 1000
Где:
Ск-концентрация кислоты; Vщ(cр)- средний объём щелочи; Сщ-концентрация щелочи; V(ал)- взято на титрование из общего объёма.
Исследование сока на наличие натуральных и искусственных красителей
Существует две большие группы красителей: натуральные и синтетические. В первой группе вещества, обычно, классифицируют по цвету — красные, желтые, зеленые.
Так как мы занимаемся изучением яблочных соков, нам необходима методика определения каротиноидов (красителей желтого и оранжевого цвета).
Соки желтого и оранжевого цветов после добавления щелочного раствора нужно прокипятить (2–3 минуты). При термической обработке натуральные красящие вещества (каротин) довольно быстро разрушаются.
Ожидаемые результаты: цвет натуральных красителей изменяется с желтого и оранжевого до бесцветного. Если в сок добавлены синтетические красители, то окраска синтетических красителей в щелочной среде и при нагревании не изменяется.
Ход работы:
- В пробирку налить 2 мл исследуемого сока, добавить 4 мл раствора аммиака (10 %).
- Прокипятить 2–3 минуты.
- Отметить изменение окраски раствора.
- Сделать вывод о наличии красителя в соках.
Таблица 2
Наличие красителей
|
№ |
Название сока |
Производитель |
Исходная окраска |
Изменение окраски |
|
1 |
Rich |
Мултон (The Coca-Cola Company) |
Желто — оранжевый |
Посветлел |
|
2 |
Любимый |
Мултон (The Coca-Cola Company) |
Бледно-желтый |
Посветлел |
|
3 |
Добрый |
Вимм Билль Данн |
Бледно-желтый |
Нет изменений |
|
4 |
ФрутоНяня |
ОАО «Прогресс» |
Ярко-желтый |
Нет изменений |
Определение количества сахара в соках
Сахар в соках определяется массово-объемным методом.
Ход эксперимента:
- Взвесить 50 мл сока
- m(сока):m(50 мл воды) = удельный вес сока
- удельный вес сока-1=X
- (X * 1000): 5 *2= содержание сахаров в 100 мл сока
Таблица 3
Количественное содержание сахара в соках
|
№ |
Марка сока |
Результаты вычислений (г) |
|
1 |
Rich |
9,76 |
|
2 |
Любимый |
16,4 |
|
3 |
Добрый |
11,6 |
|
4 |
Фруто Няня |
13,04 |
Обнаружение глюкозы в соках
Ход эксперимента:
К свежеосажденному гидроксиду меди II (2мл) добавляем яблочный сок (1 мл) и нагреваем.
Если присутствует глюкоза, то выпадает осадок оксида одновалентной меди кирпично-красного цвета, если выпадает осадок без изменения цвета раствора, то это также свидетельствует о наличии глюкозы, просто в меньших количествах.
Глюкоза была обнаружена во всех соках.
Таблица 4
Сводные результаты по качественным показателям соков
|
Соки |
Кислотность (моль/л) |
Красители |
Массовая доля сахаров |
Глюкоза |
|
Rich |
- |
+ |
- |
- |
|
Любимый |
+ |
+ |
- |
- |
|
Добрый |
+ |
- |
- |
- |
|
Фруто Няня |
+ |
- |
- |
- |
|
Норма |
0,00006 |
Обесцвечивание сока |
50 г/день |
Отсутствие |
«+» — соответствие нормам
«-» — несоответствие нормам
Модификация
В связи с выявленными нарушениями по содержанию сахара в составе соков, мы хотим предложить модификацию исходных компонентов именно в этой области. Среди изученных наиболее популярных сахарозаменителей, мы выделили сукралозу.
Новейший вид сахарозаменителя, который изготавливается из обычного сахара. Сукралоза на сегодняшний день считается одним из самых безопасных сахарозаменителей. Она слаще сахара в 600 раз (!) и не содержит калорий, а самое главное — не влияет на уровень сахара в крови (гликемический индекс равен нулю). Одно из главных достоинств сукралозы — это ее вкус, который по сравнению с остальными интенсивными подсластителями наиболее близок ко вкусу обычного сахара, не имеет посторонних привкусов. Сукралоза может использоваться для приготовления пищи — она полностью сохраняет свои качества при термической обработке. Этот сахарозаменитель премиум-класса многократно исследовался не только на животных, но и на людях, в результате чего была доказана его полная безопасность для всех групп населения, включая детей и беременных женщин. Сукралоза разрешена к употреблению ведущими мировыми организациями по безопасности пищевых продуктов в США, Европе и Канаде. В России сукралоза также одобрена к применению (используется в смесях для выпечки, неалкогольных напитках, жевательных резинках, десертах, фруктовых соках, кондитерских изделиях и сиропах). Допустимый уровень суточного потребления для сукралозы составляет 15 мг/кг веса тела. Сукралоза усваивается всего на 15 %, которые через сутки полностью выводятся из организма.
Таблица 5
Сравнение себестоимости соков при использовании сахара и сукралозы
|
Соки |
Количество сахара (г) |
Стоимость сахара (руб) |
Количество сукралозы (г) |
Стоимость сукралозы (руб) |
|
Rich |
97,6 |
4,3 |
0,16 |
0,768 |
|
Любимый |
164 |
7,2 |
0,27 |
1,296 |
|
Добрый |
116 |
5,1 |
0,19 |
0,912 |
|
Фруто Няня |
130,4 |
5,7 |
0,22 |
1,056 |
1 г сахара имеет сладость в 600 раз меньшую чем 1 г сукралозы, значит 1 г сахара можно заменить 1/600 г сукралозы (0,001(6)). Тем самым можно вычислить сколько грамм сукралозы понадобится на литр сока каждой марки, при этом сладость остается неизменной. Чтобы определить сколько грамм сукралозы нам нужно добавить на л сока, мы умножаем известное количество сахара, обнаруженное в ходе эксперимента № 3 на 0,001(6).
Вывод по модификации: обратив внимание на сравнительную таблицу, можно заметить, что стоимость сукралозы гораздо меньше, чем стоимость сахара. И в тоже время она полезнее сахара по многим показателям.
Литература:
- ГОСТ Р 51434–99 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СОКИ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ Метод определения титруемой кислотности (Дата введения 2001–01–01)
- Зерщикова Т. А., Флоринская Л. П. «Эколого-гигиеническая оценка синтетических и натуральных красителей в разнообразных напитках». // Журнал. Фундаментальные исследования. -2010- № 3-С.124–126.
- https://www.kp.ru/guide/sakharozameniteli.html//Журнал Комсомольская Правда
- https://sostavproduktov.ru/produkty/vliyanie-sahara-na-organizm-cheloveka
