Получение специального, функционального экологически безопасного сырья и производство продуктов питания на его основе, учитывающих метаболические особенности и физиологические потребности организма — актуальная задача Государственной политики в области здорового питания жителей России до 2020 года [1, с. 38].
Известно, что избыточная масса тела и ожирение являются важными, алиментарно корригируемыми факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и других серьезных хронических заболеваний [2, с. 176]. Специалистами здравоохранения определено, что уже к 2015 году до 2,3 миллиардов взрослых людей будет иметь избыточный вес и более 700 миллионов будут страдать ожирением [2, с. 176].
Калорийность диеты, нарушение энергетического баланса организма оказывают выраженное влияние на состояние липидного и углеводного обмена, уровень артериального давления [3, с. 23]. Повышение калорийности питания сопровождается увеличением эндогенного синтеза холестерина, повышением в плазме крови липопротеина низкой плотности и липопротеина очень низкой плотности. Количество эндогенно синтезированного холестерина увеличивается на 20 мг на каждый килограмм избыточной массы тела.
Наиболее распространенным подходом к снижению массы тела является назначение низкокалорийной, сбалансированной по основным пищевым веществам диеты с благоприятными органолептическими показателями и биологической ценностью.
У лиц с избыточной массой тела на 25–30 кг/м2 степень редукции калорийности может быть сведена до 1700–2000 ккал/сут. за счет сокращения потребления легкоусвояемых углеводов (сахара и сладостей) с назначением разгрузочных дней с повторностью1 раз в неделю. У лиц с ожирением (избыточная масса тела более 30 кг/м2) целесообразна редукция калорийности рациона до 1500–1700 ккал/сут. с назначением 1–3 раза в неделю разгрузочных дней, энергетическая ценность которых колеблется от 800 до 1200 ккал [4, с. 6–14].
Оптимальное содержание белка в рационе составляет 80–90 г/сут, что соответствует 12–14 % от общей калорийности рациона, при этом количество животного и растительного белка должно быть приблизительно равным. Увеличение потребления белка с пищей неблагоприятно влияет на жизнедеятельность организма человека [5, с.56].
Различные источники белка в пище по разному влияют на уровень холестерина в крови. Источниками животного белка в диете являются нежирные сорта мяса, рыбы, птицы, молочные продукты (с пониженной жирностью), яичный белок. Источниками растительного белка — крупы, зерновые, бобовые, соевые белковые продукты.
Однако более выраженный гипохолестеринемический эффект диеты достигается при сочетании животного и растительного белка (даже по сравнению с использованием только растительного белка в пище).
Для рационализации диетотерапии оптимальным считается поступление углеводов в количестве 50–55 % от общей калорийности диеты. Из источников углеводов предпочтение следует отдавать растительным продуктам — зерновым, овощам, фруктам и ягодам, которые содержат в достаточном количестве пищевые волокна (ПВ), представляющие собой полисахариды [4, с.6–14].
Полисахариды — высокомолекулярные соединения-полимеры, образованные из большого числа моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, клетчатка, инулин, гемилцеллюлоза, пектиновые вещества и др. Полисахариды играют существенную роль в обмене веществ у растений и животных, они важны для питания человека.
Одним из представитель нейтральных камедей- полисахаридов, способных к набуханиюявляется глюкоманнан(Glucomannan). Нейтральные камеди используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, а в диетотерапии- как источник неусвояемых пищевых волокон, увеличивающих объем пищи, усиливающих чувство сытости.
Благодаря высокой эмульгирующей и обволакивающей способности камеди оказывают благоприятное воздействие на желудочно- кишечный тракт [6, с. 82, 84–85].
Функциональные свойства глюкоманнана заключается в следующем:
- одна частица глюкоманнан (Glucomannan) состоит из очень длинных нитеподобных макромолекул, спутанных между собой. При контакте с водой, молекулы воды проникают в эту цепочку, вызывая набухание частиц, увеличивая объем от 50 до 200 раз и превращая порошок в вязкую жидкость;
- глюкоманнан обладает самым высоким молекулярным весом и вязкостью из всех диетических волокон, известных науке, а также обладает очень высокой плотностью;
- фактически не содержит примесей, он безвкусный и белый;
- благодаря своей структуре не подвергается воздействию пищеварительных ферментов в тонкой кишке и не добавляет никаких дополнительных калорий;
- механизм действия относится к способности диетического волокна увеличивать вязкость желудочно-кишечного содержимого, поддерживая активность работы желудочно-кишечного тракта и при этом постепенно опустошая и чистя желудок;
- быстро утоляет аппетит, это происходит благодаря его набуханию в желудке при абсорбции воды;
- ограничивая поглощение жидкостей и других высококалорийных веществ в тонкой кишке, функционирует как эффективная диетическая добавка. Действует естественно и легко, без принудительного ограничения рациона питания;
- в случаях сахарного диабета, он показал превосходные результаты;
- способен поглощать холестерин, желчные кислоты, тяжелые металлы предотвращает их всасывание кишечной стенкой и облегчает их вывод из тела. В результате этого уровень холестерина и триглицеридов в крови может быть уменьшен;
- очищает кишечник, растворяя вредные вещества;
- улучшает переваривание пищевых продуктов, ускоряя проход переваренных материалов через кишку [7,с. 65].
Конжаковая камедь Е425 (конжаковая мука) является одним из представителей глюкоманнанов. В пищевой промышленности используют его технологические функции загустителя, гелеобразователя и стабилизатора.
Конжаковая камедь Е425 диспергируется в холодной и горячей воде с образованием высоковязких растворов с рН 4,0…7,0. Растворимость возрастает при нагревании и перемешивании. Лёгкое подщелачивание раствора приводит к образованию термостойкого геля, устойчивого к плавлению даже при продолжительном нагревании [7,с. 65].
С учетом технологических характеристик конжаковую камедь при производстве мясосодержащей продукции используют в роли:
- влагосвязывающего агента в колбасном фарше;
- водного адсорбента в посолочных рассолах для ветчины (вместо каррагинана или других гидроколлоидов).
Состав и качественные характеристики конжаковой камеди представлены в таблице 1.
Таблица 1
Состав конжаковой камеди
|
Показатель |
FNP5/2 |
FCC1V |
|
Углеводороды, %, не менее |
75,0 |
75,0 |
|
Потери при сушке (105*С, 5 ч), %, не более |
15,0 |
15,0 |
|
Зола, %, не более |
5,0 |
— |
|
Белки, %, не более |
8,0 |
8,0 |
|
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более |
3/5/10 |
3/5/10 |
Таблица 2
Показатели качества Е425
|
Продукт |
KONJACGUM |
|
Вязкость |
27000 и 36000 СPS |
|
Углеводороды, % |
84,0 |
|
Крахмал, % |
1,2 |
|
Белок, % |
7,0 |
|
Потери при сушке (105°С, 5 ч), % |
12,3 |
|
Зола, % |
5,0 |
|
Тяжелые металлы, мг/кг |
8,0 |
|
Дрожжи и плесени, в г |
430,0 |
|
Колиподобные |
Отсутствует |
|
Кишечная палочка |
Отсутствует |
|
Сальмонелла |
Отсутствует |
Конжаковая камедь Е425 в РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве до 10 г/кг продукта (п. 3.6.23 СанПиН 2.3.2.1293–03) (табл. 3).
Таблица 3
Гигиенические нормативы качества и безопасности Е425 (СанПиН 2.3.2.1078–01)
|
Токсические элементы, мг/кг, не более |
Радионуклиды, Бк/кг, не более |
Микробиологические показатели |
|||
|
Свинец |
2,0 |
Цезий-137 |
160 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5*103 |
|
БГКП (колиформы), не допускаются в |
1,0 г |
||||
|
Мышьяк |
3,0 |
Стронций-90 |
90 |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в |
25 г |
|
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более |
500 |
||||
В современной литературе имеется достаточно большой объем информации о совместном использовании гидроколлоидов, в частности кожаковой камеди, однако исследования в данном направлении проводились в разных средах гидратации, условий подготовки м т. д. Известны сведения о синергизме конжаковой камеди с другими высокомолекулярными соединениями. Кроме того, многие данные о синергизме конжатовой камеди носят общий характер, и очевидно, что процесс будет иметь место при строго определенном соотношении гидроколлоидов. К тому же в настоящее время появились новые виды препаратов, а сведений о совместимости конжаковой камеди с ними отсутствуют.
В связи вышесказанным представляет научный и практический интерес использования конжака в технологии мясосодержащих изделий специального назначения.
Рецептуры мясных продуктов предусмотрено разрабатывать методом ингредиентного моделирования, обеспечивающего адекватность состава продукта медико-биологическим требованиям для людей, страдающих ожирением [8, с. 16, 9, с. 69].
Использование в технологии производства мясосодержащей продукции функционального направления высокотехнологичной пищевой добавки с благоприятным диетическим эффектом позволит достигнуть два вида воздействия на организм человека — механического (наполнение желудка желеобразной массой и насыщение желудочно-кишечного тракта (ЖКХ)) и адсорбирующего («магнит» и «щетка» для продуктов биологического метаболизма).
Данная линейка мясосодержащей продукции функциональной направленности является идеальным средством, как для восполнения недостатка пищевых волокон в рационах питания современного человека, так и для естественного умеренного снижения веса и доведения его до нормальных параметров, с формированием полноценной микрофлоры кишечника и налаживанием работы ЖКТ, с комплексной очисткой организма со всеми вытекающими отсюда плюсами для улучшения и укрепления здоровья [10, с. 100, 11, с. 990, 12, с. 43].
В моделях рецептурных композициях предусмотрено ограниченное содержание жира и соли. Технологические параметры и выбор сырья для производства специализированных мясных продуктов будит разрабатывать соответствии с требованиями СанПиН.
Внедрение и промышленный выпуск мясных мясорастительных изделий для питания людей, имеющих избыточную массу тела, может внести вклад в решение проблемы обеспечения населения функциональными, здоровыми, безопасными и конкурентоспособными продуктами питания.
Литература:
1. Забашта Н. Н. Свинина для детского питания строго по стандарту / Н. Н. Забашта, А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясные технологии. — 2013. — № 12 — (132). — С. 38–41.
2. Тимошенко, Н. В. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, М. П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, — 2008. — Т. 1. № 15. — С. 176–179.
3. Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 23–25.
4. Использование новых биотехнологических приемов для повышения пищевой ценности мясных изделий: отчет о НИР/Тимошенко Н. В., Патиева А. М., Решетняк А. И., Патиева С. В., Коваленко М. П. — Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет, 2007. — 74 с.
5. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.
6. Пилат, Т. Л. Биологические активные добавки к пище (теория, производство, применение). — Москва.: Аввалон, 2002. — 710 с.
7. Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 61–69.
8. Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2013. № 6. — С. 16–19.
9. Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.
10. Антонова, О. Н. Разработка бинарных композиций на основе конжаковой камеди для регулирования свойств мясных и молочных продуктов: дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.04/Антонова Оксана Николаевна. — Москва, 2011. — 160 с.
11. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.
12. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42–45.
