Ключевые слова: гидроколлоиды, модифицированный крахмал, геллановая камедь.

В последнее время больше внимание уделяется здоровому образу жизни, помимо этого, новые технологии обработки привели к возрастанию спроса на промышленные препараты гидроколлоидов в качестве заменителей жира, что в свою очередь вызвало повышению спроса на гидроколоиды.

Мировой рынок гидроколлоидов в настоящее время, по данным компании MarketsandMarkets, оценивается объемом около 7 млрд долл.США. При этом комплексный коэффициент ежегодного роста (CAGR)достаточно высок и в 2019 г. составил 5 %. На долю российского рынкаприходится 3–4 % объема глобального рынка пищевых ингредиентов,в числе которых гидроколлоиды составляют около 11 %. [1]

Одним из востребованных направлений применения гидроколлоидов является кондитерское производство за счет своих функциональных свойств, а также регулирования структурно-механических и реологических свойств и процессов влагопереноса в кондитерских изделиях. Важной опцией применения гидроколлоидов в пищевых системах, помимо структурообразующих, является влияние на органолептические характеристики продуктов [5].

Гидроколлоиды применяют как монокомпоненты и в виде комбинаций, что позволяет получить синергический эффект и адаптировать функциональные свойства для конкретных целей.

Выбор гидроколлоида зависит от вида и технологии производства конечного продукта: уровень рН, срок годности, необходимая текстура, требования к обработке, температурные режимы производства, совместимость с рецептурными ингредиентами.

В нашей стране широко используются модифицированные крахмалы. Способы обработки,которых различны: химическая, биохимическая модификации и физические воздействия. На выходе получается готовое соединение с определенными характеристиками и свойствами.

Модифицированные крахмалы нашли применение в изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, сладостей, пудингов, десертов, йогуртов, кетчупов и томатных соусов, макаронных изделий и снеков, майонезов, продуктов быстрого приготовления. На территории России к использованию разрешено 18 наименований модифицированных крахмалов и декстринов [2].

В качестве загустителя в рецептуре кондитерского геля используют модифицированный крахмал из восковидной кукурузы. По сравнению с другими видами кукуруза восковидная не так известна и широкое применение получила значительно недавно, благодаря уникальным свойствам полисахаридного комплекса, который почти полностью состоит из амилопектина, что и определяет особенности структуры и физико-химические свойства получаемого крахмала. [3]

Как правило, модифицированный крахмал не требует особых условий для работы. Основными преимуществами данного вида крахмалов являются:

− высокая влагоудерживающая способность, сочетающаяся с устойчивостью к различным воздействиям технологического процесса;

− надежное связывание влаги на протяжении длительных сроков хранения без изменения текстуры конечного продукта;

− высокие органолептические показатели и нейтральность вкусовых характеристик;

− простота и надежность в использовании;

− высокая микробиологическая чистота.

Следует отметить, что модифицированный крахмал восковой кукурузы можно использовать в сочетании с другими загустителями. Так он эффективно взаимодействуют с геллановой камедью, причем преимущественно посредством водородных связей. Вязкость их смеси больше, чем сумма вязкостей индивидуальных компонентов, то есть в данной системе проявляется синергизм. Любое подобное взаимодействие осуществляется в определенных условиях, что следует учитывать при использовании смесей гидроколлоидов [4].

Благодаря сочетаниям уникальных свойств геллановая камедь привлекательна для производства кондитерских гелей. Этот гидроколлоид термостоек, имеет низкую цветность и хорошую прозрачность, а также за счет свойств своих возможно его использование в малых количествах.

В зависимости от формы замещения геллановой камедипроявляются различные свойства геля: замещенные формы образуют мягкие эластичные гели, а незамещенные — твердые и хрупкие [5].

Высокоацилированная геллановая камедь при охлаждении дает мягкие и эластичные гели. Низкоацилированные формы при очень малых концентрациях одно- и двухвалентных катионов образуют прочные и хрупкие гели с высокой термостойкостью. Сочетания различных видов геллановой камеди могут использоваться для формирования самой разной текстуры пищевых продуктов — от мягкой и эластичной до твердой и хрупкой.

Низкоацилированная геллановая камедь применяется в основном в технологиях приготовления джемов, десертов, термостабильных начинок, кондитерских гелей, напитках. Применение высокоацилированной геллановой камеди в основном характерно для технологий продуктов с жировой фазой — молочные десерты, ореховое и соевое молоко.

Поскольку гелеобразующая способность очень велика, в кондитерских гелях используют в очень низких концентрациях — от 0,15 до 0,35 %, как следствие создает термостойкий прозрачный гель.

По сравнению с другими камедями этот гидроколлоид обеспечивает более приятный вкус и аромат. Исключительная стабильность геллановой камеди позволяет проводить пастеризацию в более жестких условиях. Невосприимчивость геллановой камеди к действию кислот позволяет получать кондитерские гели при низких значениях рН, что улучшает вкус и аромат.

Таким образом, вышеперечисленные полисахариды в качестве гидроколлоидов позволяют решать несколько технологических аспектов в производстве кондитерского геля. Они оказывают положительное влияние на функционирование организма человека. Также синергизм модифицированного крахмала и геллановой камеди способствует стабилизации функциональных свойств даже при цикле замораживание/оттаивание, и при высоких значениях сухих веществ (более 65 %). Помимо этого, комбинация этих гидроколлоидов улучшает высвобождение аромата и прозрачность гелей.

Литература:

1. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы и гелеобразователи / А. Аймесон(ред.-сост.); пер. с англ С. В. Макарова. — Санкт-Петербург: ИД «Профессия», 2012. — 407 c.
2. Компания ООО «ТФС» Крахмалы нативные и модифицированные // СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность. 2016. № 4.
3. Коптелова Е. К., Лукин Н. Д., Третьяков Ю. И. О крахмале из восковидной кукурузы // Пищевая промышленность. 2012. № 4.
4. Филлипс, Г. О. Справочник по гидроколлоидам / Г. О. Филлипс, П. А. Вильямс (ред.). Пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой и Л. А. Сарафановой. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 536 с.
5. Четверикова, О. П. Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства: справочник/ О. П. Четверикова. — Санкт-Петербург: ИД «Профессия», 2018. — 668 с.